Cinco trucos para que el aguacate no se ponga negro

El aguacate es posiblemente una de las frutas más de moda de los últimos años, conocido como oro verde ha creado una auténtica revolución en países como México. Pero ahora empieza a preocupar la sostenibilidad ambiental de su cultivo.

Tanto por su textura densa y cremosa, diferente a las típicas frutas mediterráneas, como por sus aromas especiales, su origen tropical y sobre todo por su atípica composición, es una fruta muy apetecible que combina mejor con el primer plato que con el postre.

Es, además, una fruta que podríamos calificar de superalimento dadas sus grandes virtudes nutricionales, que además son muy variadas. Entre ellas destacan su riqueza en ácido oleico, el mismo del aceite de oliva, y en ácidos grasos omega-3. También la presencia de abundante fibra vegetal, que le confiere un alto poder saciante, o sus altos niveles de potasio y magnesio o la presencia de todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.

Pero resulta que el aguacate tiene un gran problema para nuestra economía doméstica: es muy difícil comerse solo la mitad de uno y reservar la otra sin que se oxide en unas pocas horas a base de ponerse marrón y con una textura realmente desagradable.

Como estamos hablando de una fruta con un precio nada moderado, muchas y muchos nos frustramos por no saber qué hacer con la otra mitad y terminamos o bien por comérnosla de mala gana y sin disfrutarla, o bien por resignarnos a que se estropee más pronto que tarde.

Hay sistemas para estirar la supervivencia de esta media cara del aguacate que vamos a contarte en los siguientes párrafos. Pero antes que nada debemos comprender qué le sucede al aguacate para que se ponga tan feo.

¿Por qué marronea el aguacate?

El aguacate una vez abierto sufre reacciones de pardeamiento en presencia de oxígeno, que aunque no son tan veloces como las que se puedan producir en una manzana o una pera, por ejemplo, a la larga rompen su estética y la textura de su carne aceitosa.

El motivo es que a pesar de ser una fruta casi 100% formada por grasas vegetales, el aguacate tiene una cierta cantidad de grupos fenólicos —alcoholes vegetales— en sus células que se liberan cuando se corta la pulpa de esta fruta.

Dichos grupos fenólicos tienen conocidas propiedades antioxidantes que, por ejemplo, son uno de los grandes valores del aguacate pero también del vino. Es decir que son compuestos que tienden a reaccionar rápidamente con el oxígeno, evitando así que este oxide los aceites del aguacate y los enrancie, lo que le conferiría mal olor por la formación de aldehídos. Y cuando los comemos, los fenoles pasan a nuestra sangre y también protegen a nuestras células de la acción del oxígeno.

Ahora bien, la protección que ejercen los fenoles al oxidarse los hace transformarse en quinonas, que son otros compuestos que a su vez tienen acción bactericida, que evitan que el aguacate se pudra deprisa.

Por ejemplo, merced a la polifenol oxidasa, el catecol (fenol) se transforma en la 1,2-benzoquinona (quinona). Pero la benzoquinona tiende a formar rápidamente polímeros de polifenoles, que adquieren el color marrón que vemos en la pulpa. Como referencia, la melanina de nuestra piel es también un polímero polifenólico.

Por otro lado, estos polímeros pierden su capacidad de retener el agua, que en el aguacate está en la pulpa, formando una mousse y, en consecuencia, carecen de la estructura característica mantecosa. Además, no pueden retener a todos los compuestos aromáticos, con lo que el aguacate pasa a ser una fruta sosa.

5 métodos para evitar esta reacción de pardeamiento

Explicado esto, convendremos todos en que las estrategias para evitar que el aguacate se oxide deben ir por dos caminos: o bien limitar la presencia del oxígeno, o bien inhibir a las enzimas como la polifenol oxidasa, que es la que oxida los fenoles. Por lo tanto los métodos relatados van en esta dirección, y añadiremos otro: ralentizar la reacción usando el frío, ya que requiere calor.