Las personas que se deciden a leer las etiquetas de su comida no ganan para sustos: docenas de compuestos con códigos y nombres en latín que no reconocen. Sin embargo, algunos de estos nombres tan complicados solo representan ingredientes bien conocidos e inofensivos, como el ácido cítrico (presente en los limones, E330) o el ácido ascórbico (vitamina C, E300), mientras que otros más reconocibles como “azúcar” o “grasa vegetal” deberían dar mucho más miedo.
Entre los ingredientes exóticos se encuentra muy a menudo la goma xantana (E415). ¿Qué es esto? ¿Es saludable, perjudicial o neutral?
La goma xantana, un espesante versátil
La goma xantana es un aditivo que se utiliza como espesante o estabilizador. Si estamos cocinando una salsa en casa y queremos que espese, es probable que recurramos a una cucharadita de harina de maíz. En su lugar, la goma xantana tiene muchas ventajas. No tiene sabor, no tiene gluten, por lo que se puede usar en alimentos para celíacos, y permite texturizar, gelificar y espesar cualquier líquido consiguiendo un alto nivel de viscosidad con muy poca cantidad, entre 2 y 4 gramos por litro de líquido.
La goma xantana se encuentra en multitud de productos, desde tu nata montada hasta las salsas y aderezos para ensaladas, desde las sopas de sobre hasta los productos de panadería sin gluten, pasando por helados, alimentos desnatados e incluso pasta de dientes o champú.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha revisado recientemente la seguridad en los alimentos de la goma xantana, confirmando los resultados anteriores: no es carcinogénica, no es tóxica y el único efecto secundario reportado son gases, y eso ingiriendo cantidades muy superiores a las usadas en los alimentos.
La goma xantana se fabrica por la fermentación del azúcar mediante una bacteria llamada Xanthomonas campestris. Cuando se fermenta el azúcar, se crea un caldo o sustancia viscosa, que se solidifica añadiendo un alcohol. A continuación, se seca y se convierte en polvo, que es el que se puede comprar como aditivo.
La goma xantana es una fibra soluble, el tipo de fibra que tiene una mayor influencia en la salud. Como otras fibras solubles, la goma xantana no se absorba en el intestino y no aporta calorías. En su lugar forma un gel que pasa al colon, donde es fermentada por la microbiota intestinal. Es decir, la goma xantana es un prebiótico, alimento para nuestras bacterias.
La goma xantana y los niveles de azúcar
Precisamente por este motivo la goma xantana podría tener beneficios para la salud, como la reducción de los niveles de colesterol y azúcar en sangre. Varios estudios han encontrado que la goma xantana puede reducir el nivel de azúcar en la sangre cuando se consume en grandes dosis (unos 12 gramos al día), lo que podría ayudar al tratamiento de la diabetes.
Una posible explicación es que la goma xantana aumenta la viscosidad de los alimentos y los líquidos en el estómago y el intestino, haciendo que la digestión sea más lenta y no aumente tan rápidamente el nivel de azúcar en sangre. Otro estudio realizado en 11 mujeres descubrió que los niveles de azúcar en sangre eran significativamente más bajos después de consumir arroz hervido con goma xantana añadida, en comparación con el consumo de arroz sin ella.
La goma xantana, el colesterol y el cáncer
Además, la goma xantana podría ayudar a reducir los niveles de colesterol en sangre. En un estudio clásico con hombres que consumieron grandes cantidades de goma xantana durante 23 días, se observó que su colesterol se redujo en un 10%.
Como ocurre con muchos prebióticos y cualquier alimento con fibra soluble, grandes cantidades de goma xantana (15 gramos al día o más) pueden producir molestias como gases o hinchazón debido a las alteraciones en la microbiota. Sin embargo, estas alteraciones pueden ser positivas porque los probióticos aumentan las poblaciones de Bifidobacterium, lo que tiene efectos antiinflamatorios.
Esta podría ser la clave de las propiedades de la goma xantana para prevenir el cáncer. Aunque por el momento no hay estudios con humanos y la evidencia es débil, un estudio con ratones con melanoma descubrió que ralentizaba significativamente el crecimiento de los tumores cancerosos y prolongaba su vida.
Algunas personas con alergias graves deben evitar la goma xantana. El otro caso de intolerancia detectado es en bebés prematuros, en los que usar la goma xantana como espesante provocaba inflamación del intestino. El motivo es que en estos bebés su intestino y su microbiota aún no se han desarrollado.
Para el resto de los humanos, la goma xantana es un aditivo inocuo y que además podría estar ayudando a nuestras bacterias intestinales, mejorando la salud. Además, una persona normal que consuma alimentos industriales ingiere al final del día menos de un gramo de goma xantana, y se ha demostrado que cantidades 20 veces superiores son seguras.
* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.
¿En qué se basa todo esto?
- Reâ€evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive. Reevaluación de la goma xantana (E 415) como aditivo alimentario.
- Soluble Dietary Fiber. Fibra dietética soluble.
- Use of xanthan gum in dietary management of diabetes mellitus. Uso de la goma xantana en el tratamiento dietético de la diabetes mellitus.
- Effect of Xanthan Gum on Blood Sugar Level after Cooked Rice Consumption. Efecto de la goma xantana en el nivel de azúcar en sangre tras el consumo de arroz cocido.
- The dietary effects of xanthan gum in man. Los efectos dietéticos de la goma xantana en el hombre.
- Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. Fibra y prebióticos: Mecanismos y beneficios para la salud.
- Oral administration of xanthan gum enhances antitumor activity through Toll-like receptor 4. La administración oral de goma xantana potencia la actividad antitumoral a través del receptor Toll-like 4.
- Development of necrotizing enterocolitis in premature infants receiving thickened feeds using SimplyThick®. Desarrollo de enterocolitis necrotizante en bebés prematuros que reciben alimentos espesados con SimplyThick.