Si hace apenas una década pedías kombucha para beber en un restaurante es probable que miraran con extrañeza y preguntaran “¿Kombu qué?”. Pero hoy, la kombucha se ha posicionado como una alternativa saludable a las bebidas azucaradas y los refrescos, aprovechando que hay una mayor conciencia de los estragos que causa en el organismo beber calorías. Pero, ¿qué es la kombucha?
La kombucha tiene una historia milenaria que se remonta al noreste de China (Manchuria) alrededor del año 220 a.C., durante la dinastía Tsin, donde se le conocía como el “té de la inmortalidad”. Desde China, se extendió a Japón y Rusia, siendo apreciada por sus supuestos beneficios para la salud. A principios del siglo XX, su consumo se popularizó en Europa, especialmente en Alemania y Rusia.
En las últimas décadas, la kombucha ha experimentado un resurgimiento en Occidente, particularmente en Estados Unidos y Europa, donde se ha convertido en una bebida de moda. Las redes sociales han sido las principales impulsoras de la moda, con la aparición de influencers y famosos que la consumen.
Las personas que elaboraban su kombucha casera hace miles de años no tenían ni idea de que este humilde té fermentado se convertiría en una industria que alcanzó un valor de 2.600 millones de dólares en 2021, y se prevé que siga creciendo en el futuro, cuadruplicando esa cifra en 2030. Fuentes del sector la califican como una de las bebidas fermentadas de bajo contenido alcohólico más populares del mundo.
Los beneficios de la kombucha
La kombucha es una bebida fermentada hecha a partir de té endulzado, al que se le añade una colonia de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Durante el proceso de fermentación, los microorganismos consumen el azúcar, produciendo ácido acético, gas carbónico y una variedad de compuestos beneficiosos como vitaminas y probióticos. También se produce una minúscula cantidad de alcohol en la fermentación, de menos del 0,5%. El resultado es una bebida ligeramente efervescente y ácida que se considera beneficiosa para la salud digestiva.
Hoy sabemos que muchas enfermedades crónicas están relacionadas con la alteración de nuestra microbiota intestinal: diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos mentales como la depresión y el TDAH, el alzhéimer, y las enfermedades autoinmunes como el síndrome de intestino irritable o la artritis reumatoide. Muchas de estas dolencias mejoran mediante cambios en la dieta, que a su vez restauran el equilibrio en la colonia de microorganismos que viven en el intestino.
Una de las intervenciones en la dieta que se ha comprobado que tiene efectos beneficiosos es comer más alimentos fermentados. Los alimentos fermentados nos protegen de la inflamación, la oxidación, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, entre otras. Entre estos se cuentan los lácteos fermentados como el queso, el yogur o el kéfir, el chucrut, el kimchi o los encurtidos. A esta lista, se suma ahora la kombucha.
Los beneficios para la salud de la kombucha se explican principalmente por su contenido de probióticos, antioxidantes y ácidos orgánicos. Los probióticos, presentes debido a la fermentación, pueden mejorar la salud intestinal y fortalecer el sistema inmunológico. En un estudio sobre pacientes con obesidad y que sufrían otros trastornos asociados a ella, se comprobó que la kombucha mitigaba el estrés oxidativo y la inflamación, ayudaba a desintoxicar el hígado y, lo más relevante, reducía la disbiosis, es decir, el desequilibrio entre las colonias de bacterias y otros microorganismos en el intestino.
Cuando la kombucha no es tan buena como parece
El azúcar que se utiliza en la fabricación de la kombucha tradicional no se fermenta completamente, por lo que resulta una bebida ligeramente dulce. Sin embargo, desde su reciente popularización y la incorporación de la kombucha al catálogo de bebidas de conocidas multinacionales, algunas marcas de kombucha contienen casi tanta azúcar añadida como una coca-cola, lo que hace que una bebida saludable tenga de repente 120 kcal.
El azúcar residual de la kombucha debería estar por debajo de los 3-4 gramos por botella. Un valor superior hace sospechar que no se trata de azúcar residual sino añadida. Algunas marcas pueden tener hasta 30 gramos por botella, el equivalente a cinco sobres de azúcar. Hay que recordar que el consumo de bebidas azucaradas está relacionado con un mayor riesgo de diabetes, obesidad, hígado graso y cardiopatías.
Beber una botella de kombucha de vez en cuando puede que no represente una gran diferencia, pero el veneno está en la dosis. Beber grandes cantidades de bebidas azucaradas es peligroso, porque no producen sensación de saciedad. Si además se combinan con un sabor ácido, como es el caso de muchos refrescos, incluido la kombucha con azúcar añadido, tampoco se experimenta una sensación empalagosa, y es fácil consumirlos en exceso.
El problema de la pasteurización
Otro de los inconvenientes de la kombucha “industrial” es que en muchos casos se somete a pasteurización. Igual que ocurre con la leche y otros lácteos, este proceso la somete a alta temperatura (180 grados) durante unos segundos para matar las bacterias que hacen que se estropee, con lo que se consigue que el producto tenga una vida útil más larga.
Sin embargo, la pasteurización también mata las bacterias “buenas” responsables de muchos de los beneficios de la kombucha. La pasteurización afecta a la diversidad de las especies de microorganismos presentes en la bebida. Muchos alimentos fermentados comprados en tiendas se pasteurizan para eliminar todos los microbios vivos, pero luego se reinoculan con entre dos y seis especies bacterianas específicas. Sin embargo, los fermentados “crudos” contienen en comparación decenas de cepas diferentes.
¿Por qué es esto importante? Los alimentos fermentados ricos en microbios de distintos tipos influyen en la composición de muestro microbioma intestinal. Esto quiere decir consumir alimentos que introducen mayor diversidad microbiana, incluidos microbios potencialmente probióticos, es decir, que ofrecen beneficios para la salud, como eliminar bacterias perjudiciales, reducir la inflamación o restablecer nuestra microbiota intestinal después de tomar una ronda de antibióticos.
Introducir fermentados con bacterias vivas en nuestra dieta casi siempre es una buena idea. La mayoría de las culturas que consumen fermentados (incluida la francesa, a través de los lácteos), tienen índices menores de enfermedades crónicas. Sin embargo, a pesar de sus muchos beneficios, la kombucha no es una bebida milagrosa, y no puede compensar los estragos producidos por una dieta de alimentos ultraprocesados, ricos en calorías y pobres en nutrientes.
Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.