Cada año mueren en el mundo casi 60 millones de personas. Una de cada cuatro muertes es a causa de una enfermedad cardiovascular.
Con semejante asesino suelto no es de extrañar la obsesión de las autoridades sanitarias desde hace décadas con reducir el riesgo como sea. Por desgracia, en estos años también se ha llegado a muchas conclusiones precipitadas.
La llamada hipótesis* “dieta-corazón” o hipótesis lípídica es con la que se lleva machacando a la población mundial desde los años 70: las grasas saturadas y el colesterol en la dieta hacen aumentar el colesterol en sangre, y eso aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Uno de los estudios más interesantes de la época comparó la incidencia de enfermedad cardiovascular y la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta de 40 países. Dos se salían de la línea por mucho: Finlandia por arriba y Francia por abajo.
Los franceses comían la misma cantidad de grasa saturada y colesterol que los finlandeses, pero tenían muchos menos muertes por enfermedades cardiovasculares. Los finlandeses se salían por el otro lado: morían por ataques al corazón mucho más de lo normal. Cualquier persona razonable pensaría al ver estos datos que quizá la grasa solo sea una entre muchas causas, o quizá ni siquiera tenga nada que ver, y estaría en lo cierto.
Para refutar cualquier hipótesis solo hace falta un contraejemplo. En este caso lo proporcionaron millones de franceses devoradores de queso y mantequilla. Al igual que ocurrió con el colesterol y los huevos, la hipótesis lipídica hace aguas (o pierde aceite) por todos lados, y cada vez hay más refutaciones de sus preceptos.
La grasa saturada es inocente
Según la hipótesis lipídica, al sustituir la grasa saturada con grasa poliinsaturada (ácido linoléico, presente en grandes cantidades en aceites refinados de semillas como girasol, maíz y soja) se reduce el colesterol LDL y con ello el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por eso hay margarina de soja en tu supermercado y se vende como más saludable que la mantequilla.
Esta conclusión se basa en un estudio realizado entre 1968 y 1973. Recientemente se reevaluaron los datos y se encontró que la conclusión era falsa. Al sustituir la mantequilla y el tocino por aceites de semillas se redujo en efecto el nivel de colesterol LDL en sangre, pero no cambió el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Aquí es donde falla la segunda pieza. Es cierto que las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL, pero esto puede ser irrelevante. Se ha comprobado que los pacientes con ateroesclerosis tienen niveles altos de colesterol LDL, pero eso no quiere decir que funcione al revés y el LDL sea la causa de las placas en las arterias.
En una revisión del año pasado de toda la literatura disponible se llegó a una conclusión demoledora: el colesterol LDL en sangre no es la causa de las enfermedades cardiovasculares.
Cada vez hay más pruebas de que la inflamación crónica puede estar detrás de las enfermedades cardiovasculares, algo que aún es objeto de debate pero que podría explicar todas estas aparentes contradicciones y encontrar tratamientos efectivos.
Los factores de riesgo conocidos para sufrir enfermedades cardiovasculares son de hecho altamente inflamatorios: fumar, sedentarismo, obesidad, diabetes y estrés, poca fibra en la dieta, exceso de carbohidratos refinados. Reducir cualquiera de ellos reduce el riesgo de enfermar.
Sabiendo que hay otros factores, se han intentado buscar varias explicaciones a la paradoja francesa. La más conocida es la del resveratrol, un poderoso antioxidante presente en el vino, y que en experimentos con ratones demostró proteger contra las enfermedades cardiovasculares. Por desgracia, es una explicación que no se sostiene, no tiene aplicación en otros países y las dosis de resveratrol (y de vino) tendrían que ser tan grandes que causarían sus propios problemas.
Pero hasta hace poco nadie se había fijado en el queso.
Los últimos estudios indican que hay una diferencia fundamental entre los lácteos fermentados y los que no lo son. La leche tiene un efecto neutral en las enfermedades cardiovasculares, pero contiene lactosa, que en la digestión se convierte en galactosa, un azúcar con un efecto inflamatorio. Sin embargo, en el queso, kéfir o yogur la lactosa se ha convertido en ácido láctico a través de la fermentación, y todos ellos tienen un efecto protector.
Hay más datos sobre el queso, especialmente los quesos curados y los quesos azules. En el proceso de fermentación y envejecimiento se forman sustancias que inhiben los principales marcadores inflamatorios. En los quesos enmohecidos, como el Roquefort, los hongos producen sustancias que inhiben la síntesis de colesterol y tienen propiedades antibacterianas.
Cuando se observó la paradoja francesa, los propios autores del estudio ya apuntaron a esta posible explicación: en el estudio se vio que los finlandeses tomaban más leche y mantequilla, y mucha menos fruta y verdura, mientras que los franceses tomaban más verdura y más queso.
Lo mismo ocurrió al comparar Belfast con Toulouse en 1995. Aunque los irlandeses del norte tomaban la misma cantidad de grasa que los franceses, tenían cinco veces más enfermedades cardiovasculares. ¿Las diferencias? Los franceses tomaban muchas más proteínas, queso, vino, fruta y verdura. Los norirlandeses tomaban muchos más carbohidratos refinados.
Quizá ahora mires al queso con otros ojos.