Los ácidos están presentes en casi todas las gastronomías del mundo, desde los cítricos como el limón, las naranjas y el yuzu hasta los lácteos fermentados como el yogur o el kefir, pasando, claro está, por el vinagre de vino, el de arroz, malta o caña. Curiosamente, todas estas fuentes de ácido tienen propiedades beneficiosas para la salud.
En concreto, el vinagre parece tener efectos muy positivos en las personas que sufren resistencia a la insulina, una alteración del metabolismo que está detrás de la diabetes, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o el Alzheimer. Entre las causas de la resistencia a la insulina se encuentran el estrés, la inflamación crónica, y los alimentos procesados.
La forma más eficaz de reducir la resistencia a la insulina, tanto en personas sanas como en aquellas que ya están enfermas, es el deporte intenso y dejar el azúcar. Sin embargo, cualquier ayuda es bienvenida. Aquí es donde entra el vinagre.
- Dos cucharadas de vinagre de manzana reducen significativamente los niveles de glucosa en sangre y de insulina si se toman antes de una comida alta en carbohidratos, en personas que sufren resistencia a la insulina o diabetes.
- Las mismas dos cucharadas de vinagre antes de irse a la cama reducen en un 4 % el azúcar en sangre a la mañana siguiente en personas diabéticas.
- En una reciente revisión de distintos estudios, se comprobó que la glucosa en sangre y la insulina se reducían hasta en un 60 % en los participantes que tomaron vinagre.
¿Qué está ocurriendo? Los investigadores apuntan a distintos mecanismos por los que el vinagre tiene estos efectos beneficiosos. Por un lado aumenta los niveles de un compuesto llamado AMPK, que reduce la producción de glucosa en el hígado, y de GLP-1, una sustancia que favorece que el páncreas afectado por la resistencia a la insulina haga mejor su trabajo. En este sentido el vinagre tiene efectos parecidos al medicamento metformina.
Pero además el vinagre tiene efectos positivos sobre la regulación del apetito y la saciedad. En un estudio en el que se daba vinagre a los participantes obesos antes de comidas altas en carbohidratos, se comprobó que comían menos cantidad durante el resto del día. En concreto, una cucharada de vinagre produjo una pérdida de peso de 1,2 kilos, y con dos cucharadas perdieron 1,7 kilos.
Sin embargo, hay que tener cuidado con no pasarse. De sus beneficios, el vinagre no es una poción mágica. En exceso puede producir caries, indigestión, y pérdida de masa ósea.
¿Cómo incorporar el vinagre en nuestras comidas? En los experimentos, las dos cucharadas de vinagre se diluían en agua con un poco de edulcorante. Otra opción muy sencilla es recuperar la buena costumbre de comenzar las comidas con una ensalada de hojas verdes aliñadas con aceite y un buen vinagre.
¿En qué se basa todo esto?
Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 DiabetesEl vinagre mejora la sensibilidad a la insulina a una comida alta en carbohidratos en sujetos con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2
Estos datos indican que el vinagre puede mejorar significativamente la sensibilidad a la insulina posprandial en sujetos resistentes a la insulina. Se ha demostrado que el ácido acético suprime la actividad disacáridasa (3) y eleva las concentraciones de glucosa-6-fosfato en el músculo esquelético (4); por lo tanto, el vinagre puede tener efectos fisiológicos similares a los de acarbosa o metformina.
Vinegar Ingestion at Bedtime Moderates Waking Glucose Concentrations in Adults With Well-Controlled Type 2 DiabetesLa ingesta de vinagre al acostarse modera las concentraciones de glucosa en vigilia en adultos con diabetes tipo 2 bien controlada
La glucosa en ayunas se redujo 0.15 mmol / l (2%) y 0.26 mmol / l (4%) para los tratamientos con placebo y vinagre, respectivamente.
Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trialsEl consumo de vinagre puede atenuar las respuestas posprandiales de glucosa e insulina; Una revisión sistemática y metaanálisis de ensayos clínicos.
El consumo de vinagre puede reducir la respuesta de glucosa posprandial tanto en pacientes sanos como en participantes con trastorno de glucosa.
Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.El vinagre como ingrediente funcional para mejorar el control glucémico posprandial: hallazgos de intervención humana y mecanismos moleculares.
Los mecanismos moleculares por los cuales el vinagre puede mejorar el control glucémico se han presentado utilizando datos de cultivos humanos, animales y celulares. Estos mecanismos incluyen (i) la activación de los receptores del receptor 2 de ácido graso libre (FFAR2) localizados en las células L enteroendocrinas de la luz intestinal, lo que lleva a un aumento de la secreción de péptido 1 similar al glucagón (GLP-1), (ii) aumento de 5 ' Activación de la proteína quinasa activada por monofosfato de adenosina (AMPK), que conduce a un aumento de la oxidación de los ácidos grasos y una reducción de la gluconeogénesis hepática, (iii) disminución de los ácidos grasos libres en circulación, lo que puede conducir a una mejor sensibilidad a la insulina, (iv) aumento del flujo sanguíneo a los tejidos periféricos. y (v) aumento de la saciedad, lo que conduce a una menor ingesta de alimentos.
Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects.La ingesta de vinagre reduce el peso corporal, la masa de grasa corporal y los niveles de triglicéridos en suero en sujetos japoneses obesos.
Durante el período de tratamiento de 12 semanas, los sujetos en cada grupo inyectaron 500 ml diarios de una bebida que contenía 15 ml de vinagre (750 mg de AcOH), 30 ml de vinagre (1,500 mg de AcOH) o 0 ml de vinagre (0 mg AcOH, placebo). El peso corporal, el IMC, el área de grasa visceral, la circunferencia de la cintura y los niveles de triglicéridos en suero fueron significativamente más bajos en ambos grupos de ingesta de vinagre que en el grupo de placebo.