Ni siquiera hay una definición oficial de en qué consisten, pero cualquiera que esté un poco al día de la actualidad gastronómica de nuestro país se habrá dado cuenta de que, en los últimos años, ha habido un auge espectacular de los vinos naturales. Un concepto que, hasta hace bien poco, no significaba nada para el gran público y que ahora está por todas partes.
Como ejemplo, en Barcelona hace unas semanas abrió Masa Vins, un local ubicado en el barrio de Poble Nou y creado por Antonella Tignanelli y Dani Bajc que últimamente copa –nunca mejor dicho– las conversaciones entre los amantes de la gastronomía más trendy de la ciudad y entre los aspirantes a serlo. En este bar de vinos se sirven, según las propias palabras de Antonella, “predominantemente vinos naturales, además de algunas tapas y cócteles bastante especiales”.
La experiencia la maridan con “un tocadiscos con una selección de vinilos que los clientes pueden poner ellos mismos (y un sonido increíble)”. No son los únicos: en los próximos meses está prevista la apertura en la ciudad de varios locales más de este tipo con una amplia oferta de vinos naturales.
En Madrid pasa más o menos lo mismo. Hace alrededor de un año, uno de los referentes de este mundillo en la capital, el restaurante GOTA, abandonó su antigua ubicación (casi secreta) en un local que por el día hacía las veces de cafetería, por un nuevo espacio cerca de la Plaza de Cibeles que cuenta con una cuidada decoración, muebles de diseño y que suele estar completamente reservado cada fin de semana.
La fórmula del éxito de GOTA, que le ha permitido evolucionar, es similar: vinos naturales, pequeños platos muy trabajados, una esmerada selección musical y cierta capacidad para dar la sensación a sus clientes de que están gastando su dinero en el sitio adecuado.
Por supuesto, no todo el mundo ve con buenos ojos este ruidoso aterrizaje de los vinos naturales en las principales ciudades de nuestro país. Muchas empresas y personalidades de la facción más clásica del sector enológico ven el éxito de estos vinos con desconfianza y a sus artífices como una panda de advenedizos que van en contra de una tradición sagrada y que, además, se están quedando con un buen pedazo del pastel.
Un concepto escurridizo
Quizá deberíamos haber comenzado por aquí: ¿qué es lo que hace a un vino natural, natural? La primera sorpresa es que, por muy directa y clara que sea esta pregunta, responderla no resulta nada fácil. “No hay una definición concreta que certifique qué es y qué no es un vino natural”, nos explica la sumiller y divulgadora enológica Pilar Cruces: “Sí que existen certificaciones de la Unión Europea para certificar un vino como ecológico y también hay certificadoras privadas que garantizan, por ejemplo, que un vino es biodinámico, pero nada de esto existe para los naturales”.
¿Qué es lo que hace a un vino natural, natural? La primera sorpresa es que, por muy directa que sea esta pregunta, responderla no resulta nada fácil.
“En la actualidad, en países como Francia o Hungría, existen diversas iniciativas para crear una certificación de vino natural, pero hasta el momento no se han materializado”, afirman Ida Mogren y Benji Sher, fundadores de Suc Suc, un centro educativo de vino natural de Barcelona que, a pesar de esto, se atreven a formular su propia definición.
“En pocas palabras, un vino natural es un vino sin artificios químicos, aunque también, en un sentido más metafórico, el vino natural es el resultado de la voluntad de una serie de viticultores y bebedores que tienen un compromiso con la artesanía, la magia de la fermentación espontánea y la búsqueda de un mercado del vino más justo y democrático”, asegura. En sus palabras ya podemos darnos cuenta de que los vinos naturales parecen ser para muchos algo más que un simple producto de consumo.
Profundizando un poco más en esta abstracta definición, Ida y Benji nos explican que en el sector existen ciertos consensos sobre lo que es un vino natural. En primer lugar, este tipo de producto tiene que provenir de viñas cultivadas de manera sostenible, teniendo en cuenta la salud de la tierra y fuera del bucle de rendimiento y rentabilidad ilimitados que en ocasiones está presente en el sector.
“La segunda característica es que el vino natural tiene que fermentar espontáneamente, utilizando levaduras ambientales (es decir, no producidas en laboratorio)”, afirman. “Las levaduras artificiales que se utilizan en la producción de los vinos convencionales están diseñadas para proporcionar determinados resultados, pero lo que hacen es eliminar complejidad del producto y acaban con el carácter único que tiene cada viña, cada bodega y cada vino. Las levaduras salvajes o indígenas que se utilizan en los vinos naturales son menos controlables, pero es a partir de ellas que se produce la magia”, dicen.
En tercer lugar están los aditivos enológicos. El vino natural se elabora sin tratamientos invasivos ni correcciones químicas (el tipo de procesos que consiguen, por ejemplo, que el vino que compramos en el supermercado sepa exactamente igual a lo largo de los años). “En este punto también entra el gran debate de los sulfitos, el conservante por antonomasia del mundo del vino”, agregan los expertos de Suc Suc. “¿El vino natural tiene que ser sin sulfitos? En España trabajar sin sulfitos parece un requisito indispensable para llamar a tu vino natural. En cambio, en otros países como Francia o Estados Unidos, la cosa no está tan clara”, indican.
“En España se fundamenta mucho el discurso del vino natural en torno al uso de los sulfitos”, añade Pilar Cruces. “Para mí centrarlo solo en eso es demasiado básico y hay vinos que pueden estar utilizándolos y, bajo mi criterio, seguir siendo naturales. La clave está en el nivel de intervención en el proceso natural: que un vino esté poco intervenido no quiere decir simplemente que no tenga sulfitos”, aclara.
El vino natural resulta más punki. Hay algo de rebeldía en quien trabaja en el campo en su pequeño proyecto, que sale adelante y lo hace con su filosofía
¿Son “mejores” los vinos naturales?
Todos los expertos con los que hemos hablado coinciden en que un vino no es mejor ni peor por ser natural, todo es una cuestión de gustos. “Para nosotros, los vinos que más nos conmueven son aquellos producidos de manera natural que tienen una energía interior eléctrica, precisa y profunda”, explican Ida y Benji, “Pero al final, y hablando específicamente del gusto, es una preferencia personal. Hay vinos más clásicos muy buenos y hay vinos naturales muy malos”.
“Hay grandes vinos que son naturales y son maravillosos, pero luego hay otros que al no estar intervenidos tienen defectos”, añade Pilar. “Lo que pasa es que la misma característica puede ser un defecto o no dependiendo del elaborador, del sumiller o de la tolerancia del consumidor a esos 'defectos'. Evidentemente, los vinos más divertidos, interesantes y profundos suelen tener aristas, no son planos, comerciales, ni estándar; ahí estamos todos de acuerdo. Pero claro, ¿en qué punto esas aristas o rarezas se convierten en defectos?”, se preguntan.
“Durante cientos de años la industria del vino ha tenido estándares de calidad que siguen muy arraigados en la mayoría de la gente”, nos cuenta Antonella de Masa Vins, “por lo cual, mucha gente cree que los vinos naturales no cumplen con esos estándares de calidad o a veces incluso con el paladar de quienes están acostumbrados a otros vinos pero, al fin y al cabo, el gusto es una costumbre y una práctica”.
Pilar añade a la conversación una reflexión interesante: “Para mí lo más apasionante que puede tener un vino, es que te remita a su variedad y a su lugar. En los vinos naturales, en los casos más extremos, hay veces que eso para mí se pierde y se desvirtúa, y hay algunos vinos que yo considero que tienen defectos y que intentan justificarlos bajo el paraguas de que son naturales. A veces la línea entre personalidad y defecto es muy, muy difusa”.
Detractores y fanáticos
Pilar reconoce que ella se suele situar más a menudo del lado de los detractores que del de los fans de los vinos naturales precisamente por lo anterior: “Estoy en contra de aceptar el defecto simplemente por el hecho de ser natural, pero yo no quiero dictar sentencia sobre cómo tiene que beber la gente. Una de las cosas más apasionantes del mundo del vino es que filosofías de trabajo contrarias pueden dar vinos de gran calidad. Los vinos naturales pueden ser muy buenos, por supuesto, pero no simplemente por el hecho de ser naturales”.
Muchas personas que nunca habían podido introducirse en el mundo del vino por motivos económicos o formativos, se sienten empoderadas al conocer el universo de los vinos naturales
Por su parte, como fans y defensores declarados, desde Suc Suc destacan que los vinos naturales enganchan porque tienen una gama de sabores mucho más amplia que los tradicionales gracias a la fermentación espontánea. Además, en ellos siempre está presente el factor sorpresa: hay mucha variación entre dos añadas del mismo vino, e incluso entre dos botellas del mismo lote. Eso también resulta muy estimulante. Pero para ellos hay otros motivos que quizá pesan todavía más en la fascinación por estos productos: “Muchas personas que nunca habían podido introducirse en el mundo del vino por motivos económicos o formativos, se sienten empoderadas al conocer el universo de los vinos naturales. En él se valora una expresión más libre, relacional y artística del concepto del vino. Hay sitio para la emoción y para la metáfora. Nadie se siente un ignorante. Eso tiene mucho gancho”.
“Estos vinos son disruptivos y antisistema”, afirma Antonella. “Además son mucho más experimentales y puedes encontrar millones de sabores inesperados y distintos, no hay ninguna seguridad. Creo que eso los hace más emocionantes. Además existe un componente de coleccionismo, al ser vinos que se producen en muy bajas cantidades provocan que la gente quiera probarlos y conseguirlos”.
“El vino en general es un sector muy industrial y también muy mercantil”, explican Ida y Benji. “Hay muchos intereses económicos y de prestigio para mantener ciertos estilos de vinos como sagrados (o ”buenos“, en otras palabras) y otros como malos (o ”populares“). Esa es la función de los sistemas de puntuación y de las Denominaciones de Origen más institucionalizadas. Los viticultores naturales se quedan algo fuera de este bucle”, continúan. “Apuestan por estilos distintos, variedades locales, vinos más sinceros y arraigados a la tierra, y eso les convierte en rebeldes, aunque un poco por necesidad”. Si es rebelde hacer algo de una forma más sincera y sencilla, con valores más humanos, pues sí, el vino natural es rebelde. Aunque también es cierto que hay quien cultiva esa imagen de rebeldía dentro del mundo del vino natural. Sea porque se siente identificado o reivindicado por ella de manera honesta, o sea porque se ha convertido en una buena táctica de venta“, indica.
“El mundo del vino siempre suena a encorsetado, siempre suena a señoro, siempre suena a más de derechas”, reconoce Pilar. “El vino natural resulta más punki, más irreverente… Hay algo de rebeldía, de kilómetro cero, de persona que trabaja en el campo en su pequeño proyecto, que sale adelante y lo hace con su filosofía. Hay proyectos maravillosos como por ejemplo el de Bodega Vinifícate, donde producen un vino llamado Mahara. Son dos hermanos de San Fernando cuyo proyecto para mí tiene todo el sentido porque es gente que defiende que sus vinos hablen gaditano, quieren hacer vinos con un espíritu muy, muy de Cádiz y es necesario que existan proyectos así”, concluye.