Doce libros gastronómicos de la Biblioteca Nacional para contar dos mil años

“Aprender del pasado para cocinar el futuro” es el lema con el que la Biblioteca Nacional ha impulsado Chef BNE, que acaba de estrenar web, para despertar el interés por sus amplios contenidos gastronómicos a través de recetas del siglo I hasta el XX actualizadas por reconocidos cocineros.

El éxito de los vídeos y los hilos informativos generados en Twitter e Instagram ha hecho que la BNE reciba solicitudes de algunas comunidades autónomas y países latinoamericanos para participar con recetas, “lo que enriquecería y mucho el proyecto”, por lo que será su siguiente paso, ha anunciado a Efe su directora, Ana Santos.

Chef BNE es una de las “muchísimas iniciativas con las que la Biblioteca Nacional dará un cambiazo en 2018, porque ya no sólo se dedica a conservar, sino a promover y difundir la cultura”, apunta a su vez la directora de Tramontana, empresa de diseño y estrategia digital que lo ha elaborado.

La gastronomía no podía quedar fuera de esta renovación, no solo por la riqueza de los fondos de la institución, con joyas como “Libro de cozina” (1925) de Ruperto de Nola o “Vergel de señores”, un manuscrito del siglo XV sobre conservas y dulces, sino también porque según el Observatorio de la Cultura 2017 de la Fundación Contemporánea es el sector cultural español que encabeza “de forma muy destacada” la creación y la repercusión internacional.

Tras tres meses de investigación, Lendo reunió a historiadores, investigadores, divulgadores y cocineros para lanzar la iniciativa, que por el momento se compone de doce vídeos alojados en la página chefbne.bne.es que versan sobre el garum, la olla podrida, las berenjenas a la morisca o la salsa de tomate española, cuya primera receta publicada apareció en “Arte de repostería”, del pastelero jefe de la Corte de Felipe V y Fernando VI, Juan de la Mata.

Cada uno de los vídeos se basa en un libro de la colección de la Biblioteca Nacional, como “De Re coquinaria” (siglo I), de Apicio; “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate” (1630), de Antonio Colmenero de Ledesma, y “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III que firmó el primer recetario de la Corte española.

Cocineros contemporáneos como Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Paco Morales (Noor), Javier Estévez (La Tasquería), Miguel López-Castanier (Ata Club) o el heladero Fernando Sáenz (dellaSera) traen al presente las antiguas recetas, y las dos versiones se ofrecen en la web para “animar a que cada uno la haga suya en casa”.

Pero la cocina se convierte también en una vía para recordar profesiones como la de recolector de nieve, que el encuentro entre Europa y América produjo la mayor revolución gastronómica de la época moderna e incluso reivindicar figuras como Carmen Burgos, considerada la primera periodista profesional en España, quien aprovechaba sus recetas para divulgar el ideario feminista entre las lectoras.

De dónde viene la cocina de casquería y adónde va, cómo el gazpacho y la tortilla de patatas no serían posibles sin la llegada a América en un momento histórico del comercio internacional, por qué los alimentos proteicos sustituyeron a legumbres y verduras como base de nuestra alimentación o recetas del siglo XVII contra el desperdicio alimentario, hoy tan en boga, son algunas de las cuestiones que se analizan en Chef BNE.

“Nos basamos en libros que son importantes en la historia de la gastronomía europea, los combinamos con temas de actualidad y ofrecemos pinceladas, una diminuta fracción de los fondos gastronómicos de la BNE para que la gente bucee después”, apunta Gabriela Lendo.

Aunque en un principio se limitó a divulgar todo el contenido en redes sociales, en las que durante tres meses se dedicó cada semana a un libro y un tema, sus responsables han decidido volcarlo todo en una web para “que no se pierda, que la gente pueda volver, porque es interesante para historiadores, amantes de la gastronomía y principiantes”.

“Aporta un conocimiento extraordinario, la gastronomía es el reflejo de la evolución de una sociedad y sus gustos”, añade a su vez Ana Santos, “encantada” con un proyecto cuya “parte emocional” resalta, ya que “todos recordamos olores y sabores de la infancia, y eso está en Chef BNE, además de la cultura y la historia”.