“Hay que reivindicar la memoria histórica de nuestra gastronomía”

Desde la canción del Cola-Cao a los turrones El Lobo, desde los tipos de cerveza al Tri-Naranjus pasando por caramelos, dulces, chicles o galletas, Los sabores de la memoria (Diábolo Ediciones) repasa alimentos y bebidas que han acompañado la vida cotidiana de los españoles durante medio siglo hasta llegar a la eclosión de los programas de cocina en prime-time y la aparición de chefs convertidos en gurús.

El veterano periodista Fernando Ruiz-Goseascoechea, (Alhucemas, 1953) curtido en la agencia Efe y en otros medios, ha escrito un libro que no existía y que le ha llevado varios años de investigación. Narrado en primera persona, en una mezcla de recuerdos costumbristas y análisis sociológico, el libro responde a un deseo del autor: “Hay que reivindicar la memoria histórica de nuestra gastronomía porque la cocina es uno de los mejores reflejos de una sociedad”.

¿Por qué se te ocurrió escribir unas memorias a partir de alimentos y de marcas? ¿El olfato y el gusto son los sentidos que más perduran?

Durante mucho tiempo busqué un libro en el que se contase a dónde habían ido a parar todas aquellas marcas que consumíamos cuando éramos pequeños; de refrescos, bollería, embutidos… Hace unos cuatro o cinco años empecé a escribir artículos sueltos, narrados en primera persona, contando historias sobre asuntos de alimentación de cuando yo era pequeño, también historias de bares y restaurantes ya cerrados.

En un momento pensé que, a partir de esas historias, podía montar un relato amplio sobre nuestra memoria gastronómica reciente. Y escribí el relato que me hubiera gustado encontrar ya publicado. El olfato es el sentido que más perdura y nace en el bulbo olfatorio, la estructura encargada de procesar la información enviada por los receptores de olores. Por eso podemos recordar sin grandes problemas a qué olía el desayuno de la cocina de tu casa cuando eras pequeño o la habitación de tu abuela.

Tu libro es un retrato de medio siglo de España a través de alimentos que han marcado a varias generaciones, desde la posguerra hasta hoy. Es una historia individual y colectiva al mismo tiempo.

Desde el primer momento que inicié Los sabores de la memoria era consciente de que el recurso de una narración en primera persona tenía que significar algo más que la suma de experiencias personales, de una autobiografía; quería realizar una suerte de selfie colectivo y crítico de tres décadas. Creo que el lector cuando tiene el libro en las manos, capta el guiño y es consciente de que estoy construyendo un relato que refleja un arquetipo generacional.

Es un libro nostálgico, pero no paralizante, en el sentido de reivindicar el valor de la materia prima en la cocina y calidad de los productos.

Creo que el libro no es nostálgico y no es equiparable a esos relatos que se venden con éxito sobre la EGB o recuerdos de productos que consumíamos de pequeños, con grandes recursos gráficos. Algunos son libros excelentes y he leído con atención varios de ellos. Pero este es un trabajo diferente, aunque haya manejado material susceptible de la “nostalgia” como es Colacao o Mirinda.

En el libro hay un esfuerzo por contextualizar la marca o el establecimiento, explico su desarrollo histórico, el impacto que nos causó y las causas y el momento de su desaparición. Con los restaurantes y corrientes gastronómicas también cuento la génesis, las condiciones en las que se desarrollan y su papel en la historia de la cocina moderna española.

Considero que el libro no es nostálgico sino reivindicativo. Es necesario reivindicar nuestra memoria histórica en la gastronomía, cómo aparecieron tantas empresas y cómo desaparecieron, y entender, por ejemplo, que la revolución gastronómica que se desencadena a mediados de los ochenta, con Ferran Adrià a la cabeza, no se hubiera producido sin esos pasos previos.

Tus vinculaciones con el País Vasco y con Cataluña están muy presentes. ¿Son las dos regiones donde se cocina y se come mejor? ¿Qué gastronomía te ha marcado más?

Se come excelente en cualquier pueblo o territorio de España. A mí me ha marcado mucho la cocina vasca porque mi padre, que era de Bilbao, nos llevaba todos los domingos a comer a restaurantes vascos de Barcelona. La comida mediterránea la llevo en la sangre porque mi madre, de Cartagena, era una excelente cocinera y desde pequeño he conocido las sardinas, los pescaítos fritos, las migas, el gazpacho, los salmonetes, el aceite extra virgen y el pimentón.

La cocina catalana, tradicional y moderna, la descubrí de adulto, viajando por las comarcas de Tarragona, el Ampurdán, el Roselló francés y los restaurantes de cocina casera de Barcelona. La cocina que siempre me ha apasionado ha sido la mediterránea tradicional, sea de cualquier punto de España o de Francia, Sicilia, Marruecos, Túnez, Grecia u Oriente Medio.

El libro está lleno de toques de humor con una mirada irónica sobre lo que hemos comido. ¿Comemos bien y sano en España? ¿Hemos mejorado o empeorado con la globalización y con la fiebre gastronómica?

En gastronomía no siempre cualquier tiempo pasado fue mejor. Es indudable que ahora en España se come mejor que en los años sesenta, setenta u ochenta. En 1940 España había retrocedido mucho respecto a los años de la República; en la posguerra se pasaba hambre y mucha gente murió famélica. En los años cincuenta, el 15% de la población no ingería las calorías necesarias. En esa evolución lenta se llega a los años sesenta y poco a poco se va mejorando hasta llegar a hoy día.

La gastronomía se ha convertido en un espectáculo (programas de televisión, chefs estrella) ¿Perjudica o beneficia todo eso al bien comer de la sociedad?

El universo que conforma, lo que de alguna manera llamamos gastronomía, evoluciona muy rápido y en diferentes direcciones, unas para bien y otras para mal. Pero esto es lo que hay y además no veo que vaya a cambiar. Los chefs son estrellas y así los quiere el público.

A mí me gustan mucho algunos de los programas de cocina que se ven en diferentes canales de televisión del mundo: están muy bien producidos, son entretenidos y te muestran productos y platos de todo el planeta. Es cierto que hay programas para todos los gustos, pero encuentro paradójico y nos debería hacer pensar que algunos cocineros, televisivos y famosos, no hayan trabajado nunca o casi nunca en un restaurante. Pero lo peor, sin duda, es que triunfen programas, teóricamente creados para incentivar la cocina, y que son espectáculos de humillación y maltrato.

El libro está lleno de ilustraciones y de un gran trabajo de documentación. ¿Cuánto tiempo te ha llevado escribirlo?

He tardado en escribir el libro cerca de dos años y eso teniendo en cuenta que algunos capítulos están basados, o son, artículos publicados previamente en diarios o revistas culturales.

Sobre la bibliografía, hay varios niveles de consulta. He incluido algunos de los libros que más me han influido en el terreno de la gastronomía. Una figura de inspiración constante, que no figura en la relación, es Manuel Vázquez Montalbán, del que aprendí la estrecha relación existente entre las cosas del comer, la cultura y los movimientos sociales.