Burbujas por todas partes para esta Nochevieja

Las burbujas están tan asociadas a las celebraciones de Nochevieja como las excursiones a la nevera el día de Año Nuevo para matar la resaca con las sobras de la cena. Pero los espumosos están más de moda que nunca para cualquier momento del año y cada vez hay más oferta entre la que escoger. Desde un cava clásico hasta un espumoso de Cádiz, todos están destinados al disfrute y a ser compartidos. 

La variedad de vinos espumosos con los que brindar durante cualquier celebración se expande por numerosas zonas vinícolas. Las que tradicionalmente están vinculadas por el público a la elaboración de este tipo de vinos, como la D.O. Cava, incluyen también hechos en lugares que no se suelen relacionar con los espumosos: se puede beber cava elaborado en Requena (Valencia), Haro (La Rioja), Almendralejo (Badajoz) o Aranda de Duero (Burgos). Y aunque tendemos a llamar cava a todos los espumosos de origen nacional, hay muchos que no están amparados por esta denominación. Clásic Penedés fue la primera de las marcas de que se creó al margen de la DO Cava, en 2014, dentro de la Denominación de Origen Penedés para acoger a los espumosos realizados tanto por el método tradicional como los llamados ancestrales, con una serie de criterios mínimos.

Tras ellos, en 2017 llegó Corpinnat, una marca colectiva que toma el nombre de las palabras Cor (Corazón) y Pinnat, que deriva del origen etimológico del topónimo Penedés y hace referencia a un terreno rocoso. Sus integrantes son, de momento, once bodegas —entre ellas algunas procedentes de la DO Cava y tan conocidas como Torelló, Gramona o Recaredo— y para la pertenencia a la marca cumplen una serie de compromisos, como un 100% de uva ecológica recolectada a mano o la vinificación íntegra en la propiedad. Se hacen espumosos en numerosas regiones, de Andalucía al País Vasco: Bodegas Artadi elabora uno con el método tradicional y con las variedades típicas del txacolí. 

El fenómeno Pét-Nat

En los últimos años, bodegas de diferentes zonas se han decidido por producir su espumoso mediante el método ancestral, con una sola fermentación que se completa en la botella. Muchos llevan en su etiqueta la expresión 'Pét-Nat', que hace referencia a 'Pétillant Naturel', es decir, “espumoso natural”. Vinos que, en muchos de los casos, se elaboran con uvas de la zona y que muestran una burbuja más fina y menor graduación alcohólica. Muchos de ellos no están pensados para largas crianzas y son ideales para consumir de forma inmediata, aunque otros proyectos sí están apostando por crianzas más largas.

Espumosos que proceden de lugares tan distintos como Cataluña, Galicia, la Comunidad Valenciana, el País Vasco o Andalucía: bodegas como Albamar, en Rías Baixas, están produciendo ancestrales con Albariño y con Caíño, Vinifícate, en Cádiz, elabora también con este método espumosos blancos y rosados. L'Enclòs de Peralba, el proyecto de Leo y Roc Gramona en Sant Sadurní D'Anoia, incluye un ancestral de Malvasía de Sitges. 

“Es como abrir la puerta a que todos los productores puedan hacer un vino espumoso sin tenerse que complicarse demasiado la vida, de una manera artesanal pero más sencilla”, explica Leo Gramona, para quien los vinos elaborados por este método aportan variedad al panorama vinícola español. Y según apunta, las bodegas pueden optar por hacer “todo tipo de espumosos, desde vinos jóvenes tipo glu-glú a vinos más serios y con más crianza”. Para este joven productor,  estos pequeños proyectos cuentan con todas las posibilidades para mantenerse, aunque puedan parecer una moda más en el mundo del vino. 

Será por uvas

Si bebemos un champagne, lo más seguro es que estemos probando las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Meunier (a no ser que sea un Blanc de blancs, en cuyo caso sólo tendrá Chardonnay, o Blanc de Noirs, que puede llevar Pinot Noir, Meunier o las dos). Y si bebemos un cava o cualquier otro vino espumoso elaborado en la zona del Penedés también hay que hacer referencia a un trío de uvas, en este caso Xarel-lo, Macabeo y Parrellada. Eso no significa que no se estén elaborando espumosos con otras variedades que pueden ser minoritarias o que habitualmente no se asocian a este tipo de vinificación: Albariño, Riesling, Malvasía Palomino o incluso Tintilla de Rota, Caiño y Garnacha.

Espumosos con chapa

Al margen del recurrente debate sobre la conveniencia de mantener el corcho en el vino, el método de cierre de los espumosos tiene su miga: el tapón de corcho tiene un diseño especial, pero además está protegido por una malla metálica: la fermentación provocaba que muchas botellas estallaran. Además de este cierre, que se sigue utilizando de manera generalizada en los espumosos elaborados por el método tradicional, la mayoría de los nuevos vinos de estilo Pet-Nat optan por la clásica chapa (como la de los refrescos), lo que ya de por sí ofrece una imagen más desenfadada del consumo de espumosos.

Burbujas en muchos países 

Aunque prácticamente cada país productor tiene su espumosos propios, la historia de este tipo de vinos pasa obligatoriamente por Champagne, donde en el siglo XVIII comenzaron a embotellarse vinos antes de que terminaran su fermentación. Allí nació y se perfeccionó el método tradicional o champenoise, en el que una segunda fermentación en botella origina las burbujas. El vino que asociamos a la celebración e incluso al lujo tiene su origen allí. Pero la producción de espumosos no se limitó a esta zona de Francia: en otras comarcas vinícolas como Borgoña, Jura, Alsacia o Loira se producen cremants, también con el método tradicional y pétillants, elaborados con el método llamado ancestral: con una sola fermentación, lo que habitualmente proporciona vinos con una burbuja más fina y ligera.

También se producen espumosos en otros países como Alemania, Austria o Italia. Los Prosecco se elaboran con el método Granvás, en el que la segunda fermentación se lleva a cabo en depósito presurizado, en lugar de en botella. Y también está el “método ruso”, que consiste en la vinificación continua y que fue el utilizado durante la elaboración del Sovetskoye Shampanskoye –el “Champagne del Pueblo” soñado por Stalin– en la época comunista.