Paco Berciano, enólogo: “En un vino de un euro, alguien ha sido explotado”

Que los jóvenes no beban vino en España favorece la despoblación. Paco Berciano es uno de los mayores expertos del país en vino y siente envidia cuando viaja a Francia y, cenando en un restaurante, un grupo de veinteañeros comentan la botella de vino que han pedido. Dice que aquí no pasa y lo que hay detrás tiene mucho que ver con el elitismo gastronómico, el clasismo, la explotación laboral, la España vaciada y el cambio climático. 

En 1988, Berciano y Maribé Revilla abrieron la Vinoteca El Lagar en Burgos, una de las primeras tiendas dedicadas exclusivamente a la venta de vinos. En aquel entonces, dicen ambos en un encuentro con elDiario.es, era una “especie de locura” porque no existían y por eso El Lagar es hoy una de las pioneras del país. Hasta entonces el buen vino se podía encontrar en lo que se llamaban las 'charcuterías finas' pero este proyecto por fin ofrecía la posibilidad de encontrar todas las variedades en un mismo espacio, aunque lo que sobre todo había entonces era Ribera y Rioja.

Poco más de una década después nació Alma Vinos Únicos, distribuidora nacional de vinos de calidad nacionales y extranjeros y premiada por el International Wine Challenge 2016, 2017 y 2018. Los principios de sus proyectos son claros: apoyo al pequeño comercio, respeto por el medioambiente y dignidad de los trabajadores.

El mundo del vino es un mundo amplísimo, con una connotación moral desconocida para la mayoría de los que lo consumen y aún más para los que no; es un mundo de historia, de clase y de ruralismo. De pertenencia y de identidad. Hace unos días salió a la luz la detención de un empresario que tenía a 11 trabajadores migrantes sin dar de alta en un viñedo de Valladolid, trabajando jornadas completas por menos de seis euros la hora y en condiciones deplorables. Por eso existe el vino de un euro. 

España está olvidando el campo. La despoblación y el abandono del entorno rural son algunos de los grandes dilemas del país, y aún más para la agricultura. Paco, ¿cómo lo vive el mundo del vino?

El vino es una de las pocas cosas que puede luchar contra la despoblación. Es uno de los pocos productos agrarios que da valor añadido y fija población en el campo. Hay que fijarse bien: en lugares como la Ribera del Duero, la población no cae. No digo que suba, pero al menos se mantiene. Burgos, donde yo he vivido toda mi vida, tiene la mayor concentración de pueblos de España, y eso tiene mucho que ver con el hecho de que los lugares donde se produce viñedo, fijan la población. 

Maribé Revilla, compañera de gremio y propietaria junto a Paco de una de las vinotecas pioneras en el país, le lanzo una pregunta: ¿el vino fomenta la vuelta al pueblo?

Hace 30 años, muchísimos pueblos empezaron a quedarse sin población y los viñedos se abandonaron, porque fue la época en que la gente, tanto de los pueblos como de las ciudades, se marchó a trabajar a las fábricas. No compensaba hacer vino de casa y entonces empezó a subir un poco de nivel: la gente empezó a apreciar el vino bueno y bien hecho. Empezó a ser valorado. Por eso mismo, tiempo después, volvieron los hijos y los nietos de aquellos que habían labrado las viñas en su momento. Querían volver y expresar lo que eran aquellos viñedos. Todavía hay muchas zonas en las que no se ha valorado de esa manera y ese es el problema, pero en general, otra vez se ha vuelto a poner en valor.

Los nietos de los vitícolas han vuelto y lo han hecho de una manera diferente. Es la gran recuperación de la gente joven en el campo

Paco, ¿piensa lo mismo? ¿Las nuevas generaciones salvarán el vino?

Desgraciadamente, a pesar de las generaciones que lo cuidaron, todavía hay mucho viñedo que muere porque como no había rentabilidad, sus hijos tampoco se quedaron a vivir allí. Pero en muchos casos, los que están volviendo son los nietos, y eso es algo muy interesante. Como decía Maribé, hubo una generación que se marchó a las fábricas, pero sus nietos han vuelto al campo y han vuelto de una forma diferente porque es gente que ha estado por el mundo y que ha probado el vino de otra manera: es la gran recuperación de la gente joven en el campo. Por eso, ahora mismo, España está viviendo su mejor momento vinícola.

Sin embargo, aunque los jóvenes vuelvan a trabajar las cosechas, no son los grandes consumidores. ¿Qué hay que hacer para que la gente joven se interese por el vino?

Es la gran pregunta del millón. No lo sé. Si lo supiera, sería maravilloso. Es cierto que en España el vino tiene un toque viejuno. Matar al padre. Todos los jóvenes matan a su padre, es una cosa casi inevitable; la gente quiere una cosa más moderna, porque el que tomaba vino en casa era el padre y en el caso de España, ni siquiera: más que el padre, el vino lo tomaba el abuelo.

Al vino hay que quitarle la imagen esnob de pijo. Beber vino no es de pijos, es de mucha gente

Es decir, ¿tiene que ver con el mensaje social transmitido?

Sí, es una de las causas. Tiene una concepción elitista. Hay una parte del lenguaje del vino que siempre agrede a la gente y la aparta del producto, la distrae. Al vino hay que quitarle la imagen esnob de pijo. Beber vino no es de pijos, es de mucha gente. 

Los jóvenes, más bien, toman calimocho…

Pues estupendo. No hay que olvidar que el calimocho es un cóctel de vino y, por tanto, es una forma de acceder al vino. Yo no estoy en contra de que la gente lo tome, ni muchísimo menos. Esto es como con todo: si quieres conocer el amargo, será muy difícil acostumbrarse empezando por el alimento más amargo del mundo. Pues en el mundo del vino, el calimocho es la puerta de entrada. A mí no me parece mal.

El vino barato podrá ser bueno en sabor, pero nunca será bueno éticamente

También se mueven por el aspecto económico. El buen vino suele ser un producto caro…

Cuando la gente habla de haber comprado un vino bueno y barato en el supermercado, es mentira. No digo que ese vino no sea bueno en sabor, pero nunca será bueno éticamente. El vino de un euro se hace a base de robarle a alguien; en un vino de un euro, alguien ha sido explotado. El trabajo de la gente en el campo tiene que cobrarse dignamente. Allí está la importancia de trabajar con pequeñas bodegas. Le dan ese valor añadido. Además, en calidad tampoco será deslumbrante. El problema fundamental es que se olvida todo lo que hay detrás del campo. 

Por cierto, ¿podemos fiarnos de las típicas listas 'top' de los mejores vinos?

El vino en los medios de comunicación se trata de una forma muy sensacionalista. Los típicos artículos de “Cinco vinos por menos de cinco euros” son una tontería. No existen los cinco mejores vinos, ni siquiera yo me siento capaz de decir cuáles son los mejores cinco vinos que he bebido jamás. Además, siempre hablamos de los vinos de nuestra generación porque, como con todo, comparamos las últimas cosas que hemos visto y las últimas cosas que recordamos. El trato en la prensa es muy malo.

El cambio climático comienza a ser un problema también para la producción agrícola. ¿Lo es para las cosechas de uva?

No se puede hablar de cambio climático, tenemos que hablar de realidad climática. El vino es la prueba perfecta. El cambio no va a llegar: ya está aquí. Hay muchas granizadas e inundaciones que nos dejan sin producción, y heladas que en vez de llegar en invierno aparecen en primavera. Esto está pasando en todos los lados de España y se agudiza en lugares más extremos como Borgoña, donde en los últimos diez años es como si hubiese habido solo cuatro o cinco cosechas, porque el resto se han perdido por las heladas. Hace poco estuvimos en Saumur, Francia, y al ver el río Loira se nos cayó el mundo a los pies: estaba seco.

El cambio climático nos ha cambiado el paladar

¿Afecta al sabor del vino?

Claro. La muestra del cambio climático no está solo en el hecho de que no haya agua y no haya producción: cada vez se vendimia antes y cada vez con más radiación alcohólica. La graduación alcohólica y la acidez son dos parámetros antagónicos, es decir, si sube mucho grado alcohólico, baja la acidez, y es muy difícil equilibrarlo. Los vinos ahora tienen menos acidez. La subida de las temperaturas está haciendo que muchas zonas importantes de España tengan problemas de calidad de los vinos por tener una graduación alcohólica muy elevada. En una cata, incluso alguien que no tenga ni idea, puede detectar un vino de un año cálido y uno de un año frío. Una buena comparación es el caso de las guindillas, que este año todas pican, hasta las de las marcas más comerciales. La sequía fomenta también este tipo de cosas en los vinos. El cambio climático nos ha cambiado el paladar.

Contando con que la solución definitiva para la crisis exige algo mucho más inmenso, ¿encuentran soluciones a corto plazo?

Hay dos alternativas. La primera tiene que ver con que la gente está buscando viñedos cada vez más altos. Históricamente, los viñedos estaban en zonas de mayor altitud, pero se abandonaron a raíz de la crisis de la filoxera, un insecto que arrasó las plantas y que provocó que hubiera que replantar en otros lugares diferentes. Ahora, esas antiguas zonas se están recuperando porque al ser más altas, las noches son más frescas y eso permite que la graduación alcohólica no sea tan elevada. La segunda alternativa es que se están haciendo sistemas de poda diferentes. Por ejemplo, antes se quitaban las hojas para que las uvas recibiesen el sol, que les permitía una maduración más alta; ahora, se están dejando más hojas para provocar lo contrario y así tengan una maduración más lenta. Pero el problema de todo esto es que uno no sabe cómo va a ser el año, así que puede salir todo mal. Son medidas muy nuevas difíciles de calibrar.

Quizás los nuevos métodos contemporáneos de producción del vino terminen haciéndose definitivos…

El problema del mundo del vino es que no deja de ser una contradicción entre tradición y modernidad. Hay que hacer cosas efectivas para luchar contra el cambio, pero que al mismo tiempo no rompan con lo que marca la historia del vino. Cuando tomamos vino transmitimos una historia, un paisaje, una cultura, una forma de hacer. Si abandonamos esto, perdemos uno de los aspectos románticos del vino, que es lo más importante. 

Maribé, ¿qué hay de la perspectiva de género en la enología?

Las mujeres nos hemos acercado muchísimo a un mundo que hasta ahora era solo de hombres. Antes, si una mujer tenía la regla, no podía bajar a las bodegas subterráneas porque había una especie de teoría estúpida que decía que la menstruación removía el vino. A mí misma me han dicho que no sabían si podría entrar en la bodega. No estamos hablando de hace 100 años, hablamos de hace 35 años. Los hombres se acercaban al vino por herencia; las mujeres por 'hobby'. El papel de la mujer jamás estuvo dirigido a hacer vino aunque tu abuelo y tu padre lo hiciera. Aun así, todavía hoy no hay tantas mujeres como hombres ni en los viñedos, ni en la elaboración ni en la 'sumillería' —la labor de encargarse de los vinos en un restaurante—. Está cambiando, pero muy lentamente. Eso sí, las mujeres que hay, están muy valoradas. Antiguamente, las mujeres tenían mucha más sensibilidad gustativa y olfativa porque estaban acostumbradas a los perfumes y a la cocina.

¿Sigue habiendo algo de esta herencia cultural en las catas, Paco?

Estoy de acuerdo con lo que dice Maribé. Históricamente, la mujer ha sido mejor catadora. No sé si sigue sucediendo porque los roles ya han cambiado, pero hasta entonces la mujer estaba educada a desarrollar los sentidos haciendo la comida, oliendo y saboreando los alimentos, utilizando detergentes y perfumes, etc. Durante generaciones, los hombres éramos mucho más básicos en ese sentido.

España está viviendo su mejor momento vinícola

Parece que la cultura del vino augura un buen futuro, tanto en producción como en valores. ¿Sobrevivirá?

Estamos ante su mejor vida. Para que las nuevas generaciones accedan a él, yo creo que el mundo del vino tiene que continuar su camino, intentar explicar lo que es y expandir sus virtudes; de esta manera, cíclicamente, volverá.