Términos para no perderte cuando te hablan de viticultura

El largo camino que recorre un vino, desde el viñedo hasta la copa, está lleno de trabajo, procesos y detalles que merece la pena conocer. El recorrido de hoy empieza en el campo y acaba en la puerta de la bodega.

Viñedo en vaso, emparrado o espaldera

Son distintas conducciones de la vid o la viña. El vaso es una conducción más tradicional, que se puede ver en todos los viñedos viejos —y también en algunos nuevos— de zonas como Rioja o Ribera del Duero. Es una vid más recogida, que se llama así por su forma, que queda muy a ras de suelo y obliga a que todos los trabajos sean manuales; un tipo de conducción propia de zonas con climas más secos. El emparrado es más típico en el norte, en zonas donde hay más humedad, donde la uva está más amenazada por hongos. La viña se sube a través de postes, que pueden ser de madera o, en el caso de las Rías Baixas, de granito. El resultado es la típica parra que, en algunos lugares, como una terraza o el jardín de una casa, puede tener función ornamental. La espaldera es otro método de conducción en el que se alinean las viñas para controlar mejor el crecimiento de la planta y facilitar los trabajos, que incluso se pueden mecanizar. En algunos lugares a este método también se le llama emparrado.

La poda

Como cualquier planta trepadora, la vid no deja de crecer y requiere una poda que se suele hacer en invierno, en periodo de reposo vegetativo. De esa manera, la viña se va conduciendo, se limita su rendimiento y se le da la forma que desea el viticultor. También se puede realizar la poda en verde, que suele hacerse en junio o julio, mediante la práctica del aclareo: se cortan de la vid unos cuantos racimos que aún no han llegado a la madurez total para reducir el rendimiento, es decir, que la viña tenga menos racimos para alimentar, y así las uvas mejoran sus características. Incluso se puede despuntar: la punta de la rama que hace crecer el pámpano se corta y así la uva engorda un poco. En invierno, durante la poda, se cortan los sarmientos (las ramas de la vid), que se recogen en gavillas y en zonas como la Ribera del Duero, se usan para continuar con otras tradiciones: asar unas buenas chuletillas, por ejemplo.

Rendimiento

Se refiere a la cantidad de uvas que se dejan por cepa o por hectárea (la expresión es más habitual en este último caso). Es uno de los parámetros que limitan los Consejos Reguladores en Europa en sus denominaciones de origen para asegurar la calidad de sus vinos.

La uva

Su pulpa es básicamente agua, ácidos y azúcar. Con más cantidad de sol, va madurando más y consigue mayor cantidad de azúcares. El raspón es el palito, la parte leñosa, de la que cuelgan las uvas y el hollejo es la piel, donde se encuentra la información interesante del vino, porque es donde se concentran sabores, aromas, taninos y estructura.

Tanino

En las partes más leñosas de la vid (pepitas, hollejo y raspón) hay un compuesto polifenólico presente también en otras especies vegetales, como el cacao, el té o el café. En el caso del vino, se traslada al producto final en el proceso de maceración del mosto con las pieles. Normalmente es propio de vinos tintos, porque muchos blancos apenas tienen contacto con la piel durante su elaboración. La crianza del vino en madera aporta también tanino, que ofrece una sensación secante y astringente y que se intensifica cuando una uva no está bien madura.

Pie franco

A finales del siglo XIX, la filoxera sacudió todo el viñedo europeo, que tuvo que ser reinjertado para que pudiera sobrevivir. Desde entonces, las viñas normalmente están compuestas por un pie americano, también llamado portainjerto, presente en la mayoría de las viñas de Europa como raíz, y sobre él, la vitis vinífera, que contiene la variedad de uva. También hubo excepciones: durante la crisis de la filoxera, algunas vides que estaban plantadas en terrenos muy arenosos se salvaron, porque el insecto no conseguía desplazarse. Esas vides son las llamadas prefiloxéricas. Las de pie franco son todas aquellas plantadas sin portainjertos.

Enfermedades de la viña

Además de por la filoxera, las viñas pueden enfermar a consecuencia de hongos como el oídio, el mildiu o la botritis, que afectan a la calidad de la uva. Todos ellos dependen de la climatología —la humedad o el calor—, limitan los rendimientos o pueden echar a perder cosechas enteras. Además está la yesca, que afecta a la madera hasta el punto de terminar matando la planta. Pero alguno de estos hongos, como la botrytis cinerea, ocasiona, en algunos lugares y en circunstancias muy determinadas, una podredumbre noble que puede ser positiva para la vid y produce algunos de los vinos más codiciados del mundo, como los Tokaji en Hungría o los Sauternes en Burdeos. Entre ellos, el famoso Château D´Yquem robado en Atrio el pasado mes de octubre.

Azufre

Es un elemento que se utiliza habitualmente en viticultura en el cuidado de la viña, para evitar la entrada de hongos por la humedad. En bodega, se usa en diferentes momentos del proceso de elaboración para favorecer su conservación. 

Variedad

Es el tipo de vitis vinífera que se cultiva y hay miles distintas en todo el mundo. Entre los tipos de uva más famosos y extendidos en nuestro país están Tempranillo o Garnacha, en tintas, y en el caso de los blancos, Verdejo, Albariño, Godello o Airén.

Viñedo viejo

Dependiendo de la región vitivinícola, puede referirse a viñedos de 35 años o a viñedos de cien. La viña es más longeva en una zona con más horas de sol y clima más seco, porque en esos lugares es menos propensa a enfermedades.

Consejo Regulador

Es el organismo que controla las denominaciones de origen. Su primera misión es garantizar el origen de las uvas. Además, vela porque no haya fraudes, por la calidad de los vinos que se comercializan bajo el nombre de la Denominación y que éstos cumplen con características como los tiempos de crianza, el rendimiento de la viña, las variedades que se cultivan o las prácticas en el viñedo, entre otras muchas cosas.

Clima

Uno de los factores que determina las características del vino: el clima mediterráneo, con temperaturas más constantes, da normalmente vinos más expresivos, con mayor volumen y más potentes. Los vinos procedentes de clima atlántico, con menos horas de sol y más humedad, tienen una acidez más marcada y son más ligeros, y los producidos en un clima continental —con más diferencias de temperatura noche y día e inviernos más extremos— suelen dar vinos más estructurados y con un tanino más potente.

Suelos

Otro de los factores que define un vino, junto con el clima, la variedad y la acción del hombre. Es decir, uno de los componentes del Terroir, otra palabra muy presente cuando se habla sobre hacer vino. Entre los más habituales están los suelos arcillosos, que al tener mayor retención de agua, suelen propiciar vinos con más volumen. Los de suelos calizos ofrecen una sensación más vertical, con algo más de acidez, y se consideran más minerales. Los vinos procedentes de suelos de arena suelen ser más finos y menos tánicos, y los de pizarra ofrecen aromas más potentes.

Heladas

Son uno de los grandes enemigos del vino hoy en día. Con inviernos más suaves a consecuencia del cambio climático, estos descensos bruscos de temperaturas son más imprevisibles y hay dos momentos del año en los que pueden ocasionar daños importantes a la viña: en primavera, cuando está floreciendo o a punto de cuajar el fruto, la helada quema los pámpanos e impide la formación del racimo, como ha ocurrido en algunas zonas del norte provocando unas últimas cosechas muy mermadas. También pueden darse en época de vendimia, algo menos habitual. Una helada en esas fechas reduce el rendimiento de la viña, aunque no con consecuencias tan graves.

Estrés hídrico

Se produce por una falta de agua, el alimento principal para la viña, que suele estar plantada en terrenos de secano que obligan a la raíz a profundizar, lo que aporta sustancias minerales que después dan sabor a la uva. Si este estrés hídrico es muy alto, la uva tiende a pasificarse y a concentrar el grado alcohólico.

Vendimia

Cuando el ciclo de la uva llega a su fin, es decir, al punto óptimo para su recogida, se puede vendimiar de distintas maneras. De forma manual: la más cuidadosa, con más costes y la que garantiza más la calidad. La uva se suele depositar en pequeñas cajas para que no haya aplastamientos ni suelten líquido y no haya oxidaciones ni fermentaciones prematuras. Algunos viticultores y bodegas optan por la vendimia mecánica, que se lleva a cabo con una especie de vareadora, en viñedos conducidos en espaldera. Y en ocasiones, en zonas cálidas, la vendimia es nocturna, con el objetivo de que la uva llegue fresca a la bodega y conserve mejor todas sus características cuando arranque la fermentación.