La arquitecta que explica cómo el alimento moldea nuestra vida: “Creamos la ilusión de la comida barata tratando a la naturaleza como si nos la diera gratis”

Quizá usted no se haya fijado, pero si su ciudad tiene cierta historia habrá calles con nombre de comida. La calle de las Huertas, en Madrid, proviene de las huertas que había hasta el s.XVII; el carrer de l'Hort de Sant Pau, en Barcelona, por el huerto del convento de San Pablo del Campo. En Bilbao, una de las siete calles del Casco Viejo es la de la Carnicería Vieja. En Sevilla hay una Plaza del Pan. Basta revisar los callejeros de las zonas antiguas para entender cómo estaba configurado el espacio: dónde se vendía cada producto, dónde se ponía cada gremio. Puede que en el futuro alguien haga el mismo ejercicio y comprenda que la calle Me falta un tornillo, en Valladolid, debe su nombre a un concurso organizado por Ikea.

La arquitecta y profesora londinense Carolyn Steel empezó su investigación sobre comida cogiendo un mapa antiguo de Londres y viendo que, de repente, todo encajaba. “Los puertos fluviales de Billingsgate y Queenhithe cumplían la función de mercados principales, tanto para pescado como alimentos de importación. Las calles desde estos puertos hasta Cheapside se convirtieron en mercados: Bread Street (Calle del pan), Garlick Street (Calle del ajo), Fish Street (Calle del pescado). El plano medieval de Londres puede parecer irracional (...) pero visto desde la óptica de la comida tiene perfecto sentido. La comida moldeó Londres como hacía con todas las ciudades anteriores a la revolución industrial. Pocas cosas funcionan tan bien como medio para engendrar vida y orden urbano”.

Partiendo de esa premisa, Steel se preguntó cómo alimentar a una ciudad. El resultado fue Hungry City, un completo volumen sobre la historia de la alimentación urbana que la editorial Capitán Swing acaba de publicar en español. Ciudades Hambrientas repasa con detalle los vínculos entre comida y urbes, desde quién trabaja la tierra al transporte de mercancía desde el campo, el papel de los supermercados, la historia de los restaurantes, el denostado papel de la cocina doméstica, el diseño de las viviendas (y sus cocinas), su lectura de género y el impacto ambiental de la alimentación industrial. Steel es inglesa y sabe de lo que habla: su país es, con permiso de Estados Unidos, el rey de los platos preparados. Aunque España mantiene sus tradiciones, recuerda, está amenazada. La categoría de comida lista para comer es, junto a la de comida a domicilio, de las que más ha crecido en los últimos años.

“Fue difícil que alguien publicara el libro. Lo rechazaron treinta editores. Decían: ¿es sobre comida o es sobre ciudades?”, reconoce la autora en conversación con elDiario.es. “No entendían que la relación entre ambos puede ser muy profunda”.

Escribió el libro hace doce años.

Empecé hace veinte. Tardé ocho años en escribirlo.

¿Ha cambiado algo en la relación entre comida y ciudad?

Sí y no. Aunque tenga varios años, el libro no está anticuado. ¿Por qué? Porque el problema de alimentar a la ciudad tiene cientos de años y no desaparecerá nunca. Es una paradoja, lo que llamo la paradoja urbana. Queremos vivir en ciudades porque nos gusta sociabilizar, pero necesitamos el campo porque de ahí sale la comida. Hablo de esto en un nuevo libro: Sitopía.

Han cambiado muchas cosas. Hemos admitido que el cambio climático existe. Cuando escribía había aún mucho escepticismo. El hecho de que estemos en una sexta extinción masiva, una catástrofe mayor que la del cambio climático pero que no tiene tanta publicidad, también se está evidenciando. Hace veinte años, la comida era un tema inabarcable. La gente no se paraba a pensar que lo define todo: nuestros cuerpos, mentes, paisajes, ciudades, economía y política. No estaríamos aquí sin ella. Ahora hay programas de comida, se la relaciona con el estilo de vida, se habla de ganadería... Son temas más visibles. Es un gran cambio.

Estudió arquitectura. ¿De dónde viene su interés por la comida?

Siempre quise ser arquitecta y no sé por qué, nadie en mi familia lo es. Cuando empecé a estudiar me di cuenta de que no me interesaba exactamente lo que hacen los arquitectos, sino la relación de la gente con los edificios. Echaba en falta la vida humana en el discurso arquitectónico. ¿Cómo integrarla? Pensé describir la ciudad a través de la comida. En uno de los cuadros que utilicé para documentarme me fijé en el mercado, porque ahí podía ver detalles de la vida cotidiana.

¿Esperaba tardar ocho años en terminar su investigación?

Terminé la estructura del libro en una semana. Fui a la biblioteca de Londres, puse “comida” en el buscador y me llevé los libros que salieron. Leyendo el primero pensé: preguntarse cómo alimentar una ciudad es preguntarse qué es la civilización urbana. ¡Es enorme! ¡Enorme! No puedo hacerlo sola, no estoy cualificada. Alguien tiene que haberlo hecho antes, debe de haber una sección en la biblioteca. Era tan obvio. No encontré nada. Años más tarde descubrí The Food of London [La comida de Londres], un libro brillante y el único que conozco que plantea directamente esta cuestión. Es de 1856.

Cogí el primer mapa de Londres, de 1676, y marqué dónde estaba el mercado, dónde vendían las frutas, por dónde llegaba el pescado. Y luego están los nombres de las calles: Poultry [aves], Fish [pescado], Cowcross [Cruce de Vacas], Chick Lane [Calle del Pollito]. Era muy obvio: las ciudades están talladas a través de la comida. Pero nadie había escrito sobre ello.

Dice que la comida es barata. ¿Debería ser más cara?

No digo que sea barata. Digo que la razón por la que existe la comida barata es porque externalizamos los costes. Eso tiene que ver con el cambio climático.

No se trata de hacerla más cara, sino de pagar su coste real. Si me como una hamburguesa de carne criada en una tierra recién deforestada, debería costarme mil euros y no dos. Necesitamos acuerdos internacionales para parar la deforestación de los bosques. Tratamos ciertas zonas de la tierra como si fueran públicas y no lo son. Eso haría la comida más cara. Hemos creado la ilusión de la comida barata tratando a la naturaleza como si nos la dieran gratis. Y sabemos que no es gratis. No diría que la comida es una mercancía porque es nuestra vida. Sin embargo, tiene que existir en el mercado. Creo que debería ser un mercado muy regulado.

El papel de la geografía es interesante. Me gusta la diferencia entre París y Londres. Madrid también es un buen ejemplo porque, como París, no tiene acceso al mar. París tenía problemas para alimentarse, así que impuso ciertas políticas en el campo. El sistema de alimentación estaba muy centralizado, mientras que en Londres, que podía importar comida fácilmente, imperaba el libre mercado. Eso explica el Brexit. No, nada explica el Brexit (risas). Pero el Brexit es, en parte, nostalgia por un pasado mejor y tiene que ver con el hecho de que aquí existiera esa mentalidad del libre mercado.

En la ciudad preindustrial era difícil acceder a leche fresca. Los "trenes de leche" lo solucionaron

Menciona los orígenes de Sainsbury's, uno de las principales cadenas de Reino Unido. ¿Inventaron ellos el supermercado?

Fueron distintas empresas en Estados Unidos y Reino Unido las que sentaron las bases del supermercado. Sainsbury's fue muy pionero. Sus primeros beneficios salieron de los 'trenes de la leche'. En la ciudad preindustrial era difícil acceder a comida fresca en condiciones. La leche era parte del problema. Los “trenes de leche” fueron algo muy importante, porque transportaban leche fresca del campo a la ciudad. En Sainsbury's pusieron una máquina expendedora: echabas unas monedas y te daba leche. Fue muy innovador y la gente lo adoraba. Y fueron los primeros en crear una red de distribución, en montar almacenes, llevar la leche y distribuirla desde ahí a la ciudad. Fueron pioneros en la distribución alimentaria, un elemento muy importante a la hora de alimentar a la ciudad.

En Estados Unidos, los pioneros fueron Piggly Wiggly. Se dieron cuenta de que, mientras el cliente hablaba con el vendedor, perdían dinero. Pensaron: ¿cómo me puedo deshacer del humano? Es algo muy enraizado en el sistema capitalista, porque el coste de la mano de obra siempre es el mayor y el que se procura eliminar. Inventaron el autoservicio, que el cliente cogiera las cosas solo.

La siguiente innovación fue sacar el supermercado de la ciudad y hacer que la gente fuera en coche a comprar su comida. Se cargaron las calles comerciales cargándose todas las pequeñas tiendas y luego las llenaron de nuevo con sus versiones exprés [tipo Carrefour Express u otras versiones urbanas de algunos supermercados]. Esta es la última pieza del puzzle.

En los supermercados ya es habitual que no haya cajeros, sino máquinas.

El capitalismo quiere reducir el coste a cero. Para ello, mercantiliza a los humanos y a la naturaleza. Si lo piensas, la idea de reducir costes tiene que ver con obtener más beneficios. Pero si la persona que trabaja no recibe mayor recompensa, la riqueza no se distribuye. ¿Por qué no das buenos trabajos y punto?

¿Qué pasó con las tiendas de frescos en Reino Unido? En España aún tenemos mercados de abastos, pero allí apenas hay.

Reino Unido se industrializó antes que el resto. La industrialización supone mover a la gente del campo a la ciudad. Eso destruye la cultura alimenticia tradicional, de gente produciendo en una región. Así que destruimos la base de nuestra cultura gastronómica hace 250 años. Tras la revolución francesa, además, hubo una ola de gastronomía innovadora, de alta cocina. Los franceses viajaron y se convirtieron en la élite. En Reino Unido ya no había cocina inglesa, era francesa. Si quieres una cultura gastronómica sana, tienes que empezar por una cultura de producción local y aspirar a la alta cocina. Así se retroalimentan. Eso lo perdimos aquí hace mucho tiempo.

Luego los estadounidenses inventaron la comida rápida y en Reino Unido la acogimos con locura. Cuando en los 70 empezaron a aparecer los supermercados, no regulamos para proteger nuestras ciudades, ni limitamos su construcción alrededor de los mercados tradicionales. Así que nuestra cultura está debilitada. Francia, España, Grecia o Italia tienen mucha más tradición, aunque también estén amenazadas: Francia es uno de los principales mercados de McDonald's. La cultura gastronómica se consigue con gente cocinando de cero y conociendo el valor de la comida. Aquí, sin mercados, es imposible que cocines de cero. Por eso consumimos más comida preparada.

Incluso ahora que hay foodies, en Reino Unido la oferta de comida preparada es inmensa.

No cocinamos. Sí, hay gente redescubriendo la comida y algún quesero artesano. Pero es un tema de clase. El 5% de la población compra comida cara y a la gran mayoría no le importa y quiere algo lo más barato posible.

Hablando de comida preparada. ¿Por qué durante un tiempo fue considerada feminista?

La historia de la cocina doméstica es fascinante. Y una cuestión de género. Siempre ha sido femenina, incluso cuando cazábamos: es un contrato social antiguo que sigue existiendo. Cuando la mujer se incorporó al mercado laboral, tras la Segunda Guerra Mundial, hubo una pequeña batalla. ¿Cuál era su papel? Debía trabajar, pero también ocuparse de la casa. ¿Cómo lideras dos vidas? ¡Con comida preparada! Hay un libro, The Paradox of Plenty [La paradoja de la abundancia] que habla de la evolución de la comida procesada en Estados Unidos. Había platos preparados para hornear, en los que fingías que cocinabas. Así preservaban la ilusión.

Ahora, por primera vez en la historia, a algunos hombres les gusta cocinar en casa. Pero en Reino Unido casi nadie quiere cocinar. Uno de mis placeres culpables es ver el programa Eat Well For Less [Come mejor por menos], donde sacan a familias que se dejan cientos de libras en comida procesada. Es deliciosamente horrible. La gente compra zanahorias cortadas porque no sabe cómo cortarlas. En este programa les dan conocimientos básicos para cocinar.

De hecho, usted cree que nos deberían enseñar a cocinar en la escuela.

Sí. No se me ocurre una habilidad más importante. Es más importante que conducir. Quizá no tan importante como leer y escribir (risas), pero lo siguiente en la lista: leer, escribir y cocinar. Es lo que pones en tu cuerpo, como construyes tu yo futuro... Si no tienes dinero, necesitas cocinar de forma asequible. Y la mayoría de las grandes gastronomías del mundo están basadas en verduras, que no son caras, pero hay que saber cocinarlas. Si vives en un desierto alimentario, con cinco supermercados a tu alrededor, no es fácil comer bien. Es difícil hacerlo en una cultura gastronómica industrial.

¿Es vegetariana?

Sí. Creo que deberíamos comer menos carne, pero no dejar de comer carne. Lo que hay que frenar es la ganadería industrial y que la carne sea de nuevo un artículo de lujo.

Las clases medias chinas han aumentado su consumo de carne en los últimos años. Quizá no estén de acuerdo...

En Sitopía hablo de la carne de laboratorio. Si tengo que elegir entre carne de laboratorio y ganadería industrial, prefiero la primera. No me gusta, pero me gusta menos la producción industrial de carne, la crueldad que implica y lo poco ecológico que es. Pero si un animal ha tenido una buena vida y ha muerto sin dolor y estrés, estoy de acuerdo en que lo comamos. Estamos preparados para comer carne, mira el diseño de nuestros dientes.

Creo que hay que entender la complejidad de todo esto, porque alguna gente ha convertido el veganismo en ideología y ahí es donde todo enloquece. Es cuestión de ser adultos. Lo hemos hecho durante siglos. Respetemos a los animales y todo tendrá sentido.

¿Qué es Sitopía?

Investigando sobre las utopías me di cuenta de que en todas se habla mucho de comida. Hablan de ella, pero no la ponen en primer lugar. Sitos es comida en griego; topos, lugar. Sitopía es el lugar de la comida. La idea es que la comida puede ser una forma práctica de llegar a la utopía. Si la valoramos e integramos, estaremos en una sitopía. Lo bonito es que las pequeñas sitopías ya existen: por ejemplo en España, donde tenéis mercados de abastos en la ciudad.