Si no lleva leche, que no lo llamen queso (ni 'keso', ni no-queso, ni parecido al queso...)

Cuenta la leyenda que hubo una vez un pastor que, mientras cuidaba de sus ovejas, vio pasar a una bella pastora y se enamoró. El pastor no solo abandonó a su rebaño para seguirla: también dejó la comida, un trozo de pan de centeno y queso de oveja, guardados al fresco en las cuevas francesas de Combalou, en la localidad de Roquefort-sur-Souizon. Cuando regresó tres meses después, el queso estaba lleno de moho. Lo probó, le gustó y así nació el queso Roquefort. Desde 1925 está protegido por denominación de origen, aunque en otros quesos azules —como el Cabrales, el Gorgonzola o el Stilton—intervienen mohos de la misma especie.

Estudios científicos han sugerido más tarde que el queso azul no nació por contaminación accidental en una cueva, sino que el moho provino de un patógeno presente en el pan de centeno. Los productores franceses habrían empezado a inocular queso con esporas provenientes del pan a finales del siglo XIX. En 1906, el micólogo Charles Thom describió por primera vez este hongo: como venía de la ciudad de Roquefort y era del género Penicilium, lo llamó Penicilium roqueforti.

Hoy, el Penicilium roqueforti no solo se usa para hacer queso. También se usa para hacer un 'queso' que no es exactamente queso y al que la Unión Europea prohíbe llamar queso. Las empresas productoras de 'queso' vegano utilizan el mismo hongo y el mismo método que las productoras de queso (sin comillas), pero tras la reciente aprobación en el parlamento de la enmienda 171 al reglamento 1308/2013 no podrán usar ningún término que “imite” o “evoque” a un producto lácteo. Eso implicaría no usar nada parecido a 'roquefort' ni a 'camembert', otro hongo (Penicilium camemberti) que da lugar a una tipo genérico de queso, solo protegido por denominación de origen en una región.

“Yo compro el hongo y hago el mismo proceso que un queso, pero en vez de con leche con anacardos. Los anacardos se ponen en agua durante unas horas, dependiendo de su grosor, y cuando han cogido humedad se trituran haciendo pasta”, explica Carla Carrió, fundadora de la empresa La Carleta, que hace 'quesos' veganos. “Ahí metemos el hongo. Cuando vino Sanidad ya me dijeron que mejor lo llamara 'keso' y 'rokefort' para evitar problemas. Pero antes no iban tan en serio”.

Fue el pasado 23 de octubre cuando el Parlamento votó a favor de la famosa enmienda 171. Ese día se votaba también la 165, que fue rechazada. La 165 pretendía prohibir las denominaciones 'filete', 'embutido', 'escalope' o 'hamburguesa' a los productos no cárnicos, elaborados con vegetales. Fue una victoria amarga para las organizaciones de alimentación vegetal: ganaron 'hamburguesa' pero perdieron cualquier referencia láctea. El reglamento ya impedía usar 'leche', 'nata', 'mantequilla' o 'queso' a productos no derivados de la leche (de ahí que las 'leches' de soja o almendras ya no sean tal, sino 'bebidas'), pero la enmienda amplía las restricciones.

Concretamente, prohíbe “todo uso comercial directo o indirecto de la denominación” para productos comparables o presentados como sustituto y “toda usurpación, imitación o evocación, aunque se indique la composición del producto o vaya acompañada de términos 'estilo', 'tipo', 'método', 'producido como', 'sabor'”, etc.

“Muchos de los 'quesos' vegetales que se producen ahora utilizan los mismos procesos de fermentación que usan las leches de vaca. Incluso los mismos hongos y bacterias”, señala Cristina Rodrigo, directora de la ONG ProVeg en España. “Hasta ahora, decir 'camembert' no era ilegal. Pero con esta enmienda, no se podría hacer. Cualquier referencia podría resultar ilegal”. Los 'quesos' fermentados en anacardos (un fruto seco muy graso, a la par que proteico) saben a queso. Los productores le añaden otros ingredientes que se ven en queso lácteo (corteza con pimentón, trufa, etc.) y el resultado es similar.

La empresa española Mommus Foods, que fermenta camembert en anacardos, fue de las primeras en levantar la voz. Cuando nació, decidió llamar a sus productos 'esto no es un queso' porque no podía llamarlos 'queso vegetal'. Con la nueva norma, tampoco podrá llamarlos así. “¿Cómo sugieren entonces que nos llamemos, señorxs del Parlmento Europeo?”, expresaron en Instagram. “Más allá de nuestro papel como empresa o de lo que afecte esta resolución a nuestro producto, creemos que tu libertad es lo más importante. Y vamos a pelear para que puedas llamar al queso vegetal como te dé la real gana”.

Ingrid Tance es la fundadora de Fermento Vegano. Aunque en su web sí describe sus productos como 'quesos', no lo pone en la etiqueta. “Yo los llamaba 'quesiños', como mezcla de queso y niño, pero nunca lo puse en ningún lado, así que estoy tranquila con la ley”, dice. “A cada uno le he dado un nombre y pongo su valor nutricional, porque realmente no puedo decir qué es. No puedo llamarlo queso pero tampoco sé cómo llamarlo”. Entre sus productos está el HappyBrie (Brie procede de una región francesa), Chegan o TrufLove.

Desde la Federación Nacional de Industrias Lácteas están de acuerdo con la enmienda aprobada. Aunque aún tiene que revisarse en el Consejo, saben que rara vez algo aprobado en el Parlamento no sale adelante. “La protección al consumidor está ante todo”, señala su presidente, Luis Calabozo. “Si a base de invertir en marketing logras llamar a una marca como producto, puedes confundirlo. Estas campañas buscan atributos que consideran positivos para asociarse a los lácteos. Pero no se puede vender como sustitutivo, porque son productos que no tienen nada que ver”. Calabozo considera que no es legítimo usar nombres de productos lácteos y no entiende la “aspiración” por llamar 'leche vegetal' a la 'bebida vegetal'. “¿Por qué usurpar ese término cuando tus propios valores son explotables?”.

El problema para los 'quesos' que no son quesos porque no llevan leche es que, de momento, los fabrican empresas pequeñas y el valor de su mercado es residual: 1,3 millones de euros en 2019 frente a los 2.900 millones del queso animal, según datos de ProVeg. Y que para 'leche' se ha encontrado 'bebida', pero para 'queso' será más complicado. “Creo que los europarlamentarios no han sido conscientes del impacto que esto tiene, porque impiden que se haga cualquier referencia. El tema de las alternativas a productos cárnicos fue más mediático y se informaron más. Creo que aquí no sabían a ciencia cierta lo que votaban, pensaban que ratificaban algo ya existente”, continúa Rodrigo. “Es ratificar el monopolio del lenguaje, que realmente es algo vivo y que la sociedad va moldeando”.

A la espera de la aprobación definitiva, las empresas españolas ya verán qué hacer. En La Carleta han crecido en el último año y buscan nuevo local. “Vendemos a tiendas, a particulares y vamos a empezar a trabajar con supermercados”, dice su fundadora. “Estamos terminando de diseñar el packaging. Hablamos con el resto de empresas y supongo que nos pondremos de acuerdo para usar todos la misma denominación. Pero yo de momento mandaré a producir los paquetes con la palabra 'keso'... y que sea lo que dios quiera”.