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Cuando pensamos en los beneficios de cocinar al vapor, o bien recreamos un plato de dieta a base de hortalizas, pollo o pescado hervido, o si no, las mentes más viajeras la asocian con los mercados callejeros del lejano Oriente, donde se cocinan carnes especiadas de los animales más insospechados, din–sum, panes de bao y por supuesto el arroz basmati.
Pero lo cierto es que la cocina al vapor ha estado presente en la cultura humana casi desde tiempos tan antiguos como el fuego de asar, y solo la preeminencia de carnes de vacuno en la cocina occidental explica su menor presencia en Europa.
Porque los beneficios de esta técnica de cocina son numerosos, tanto desde el punto de vista dietético puramente como de sabores y texturas ya que, al no intervenir el fuego directo, el alimento cocinado se acerca mucho más a su estructura. A continuación citamos los principales.
10 beneficios de la cocina al vapor
1. Los alimentos no pervierten su textura: se debe a que al cocerse en una atmósfera saturada de humedad, el producto no se deshidrata y conserva en su interior todo su jugo.
2. Se pierden muchos menos nutrientes: Además, las células de la carne tienden a romperse menos al no exceder la temperatura los 100ºC, con lo que se respetan los tejidos y estos retienen los jugos celulares. Por esta razón, no se recomienda la cocción de carnes con alto excedente de agua, como son las de vacuno, ovino, etc.
3. Se conservan las vitaminas termosensibles: a una temperatura no superior a los 100ºC las vitaminas que se destruyen con el calor –C,A y carotenoides, E, B5, ácido fólico, B1 y K– no sufren y pueden llegar a nuestro estómago íntegras.
4. Se cocina sin aceites calentados ni grasas añadidas: al cocinar si aceite, se evita la ingesta de grasas extra que, además, suelen estar desnaturalizadas por el calor.
5. Más potencia de sabor: al ser una cocina a baja temperatura, los sabores propiciados por ciertos compuestos químicos, al igual que las vitaminas, se conservan integramente. Además, al no estár el alimento inmerso en agua, no libera jugos a esta.
6. Se evita la formación sustancias cancerígenas: estas, tales como furanos, acrilamidas o benzopirenos, se crean en la combustión de la materia orgánica a altas temperaturas, cosa que no sucede en la cocción al vapor, que crea muchos menos radicales libres que el fuego directo.
7. Se controla mejor la adición de sodio: ya sea añadido antes de la cocción o posteriormente, el sodio –la cantidad de sal recomendadas diaria– no va a ojo de buen cubero sobre el alimento o en el agua de cocción, sino que precisamos mucha menos para potenciar el sabor del alimento, ya que este se conserva muy bien.
8. Los alimentos se conservan mejor: al no haber destrucción de la materia orgánica ni liberación ni condensación de jugos, el alimento se conserva seco en su capa exterior y jugoso en las interiores. Esto dificulta la entrada de microorganismos que puedan prosperar eventualmente. Esto no exime, por supuesto, de guardar los alimentos en la nevera,
9. La limpieza posterior es mucho menos aparatosa: una ventaja no nutricional pero sí práctica. Precisamente la inexistencia de jugos resecos evita las incrustaciones en las superficies que tanto cuestan de quitar.
10. El arroz queda seco y suelto: debido a que se cuece con el vapor ambiental pero no en mojado, el arroz capta solo el agua que precisa para hidratarse y no libera almidón al exterior que pueda hacerlo pegajoso.
Qué puedo cocinar y qué no
En general, no dan buen resultado las carnes de mamífero, si bien algunas partes del cerdo, como el lomo, muy seca, sí pueden cocerse al vapor. Es decir, dan buenos manjanres las carnes de ave, de pescado azul –el blanco también, pero si el lomo es muy grueso puede tender a deshacerse–, algunos cortes del cerdo o las carnes de guiso. Incluso puede probarse con partes más rebeldes como el rabo de vaca o buey.
Y, por supuesto, todo tipo de hortalizas y tubérculos, aunque no la verdura de hoja, que en el escaldado al vapor puede perder su textura y liberar parte de sus jugos puesto que tanto espinacas como berzas o borrajas, requieren poco tiempo. Un buen truco para cocinar estas es meterlas recién lavadas, y sin secar, en una olla seca y cerrada y calentarlas a fuego bajo durante cinco a siete minutos.
También el marisco da muy buen resultado al vapor, sobre todo el que no requiere especiado, como son los mejillones, las gambas, langostinos, es incluso centollos o langostas y bogavantes.
Pero, en este caso, cada especie requiere un tiempo concreto de cocción e incluso, en el caso de los crustáceos, un pelado previo que facilite la labor del vapor. El centollo o las langostas y el bogavante pueden requerir separar la cabeza del abdomen y pelar este.
En cuando a lo que no da buenos resultados al vapor, podemos contar la carne de vacuno, pero también los hojaldres y en general todo aquello que requiera quedar crujiente.
Cuatro vaporeras eléctricas para iniciarse en la cocina al vapor
Aunque con un colador y una olla con tapa podemos cocinar al vapor, hoy en día hay artilugios más sofisticados, e incluso más baratos, que lo hacen con mayor eficacia. Si somos unos románticos, podemos probar con una vaporera de bambú, al estilo asiático, aunque debemos saber que no son especialmente baratas y su duración está muy condicionada por la calidad de la fibra.
Tenemos otras alternativas de mayor durabilidad y eficacia que a buen seguro también se emplean en el Sudeste Asiático, en Corea, China y en Japón. Te traemos tres modelos para iniciarte y otro más por si ya tienes experiencia y deseas algo más profesional.
Se trata de una vaporera de la marca española Orbegozo a un precio muy asequible: 31 euros. Consta de tres recipientes apilables con nueve litros de capacidad total. Los alimentos se preparan en pisos escalonados y los recipientes son de plástico libre de bisfenoles BPA.
Además, incorpora una alerta sonora e indicadores luminosos, así como temporizador para llegar al punto justo de cocción. Acepta una carga de 1,5 litros de agua en su base y es fácil de limpiar y guardar, ya que los recipientes se pueden poner en el lavavajillas y posteriormente se ensamblan entre ellos. Más detalles del producto en este enlace.
Se trata de una vaporera eléctrica de 88 W de potencia, que dispone de un temporizador de 60 min., aunque no programas según el tipo de alimento. La base es de acero inoxidable, con indicador de nivel de agua y dos entradas laterales de agua para un fácil rellenado durante el cocinado, ya que a veces se nos acaba el agua antes de tiempo.
Dispone además de tres recipientes transparentes apilables para cocinar simultáneamente distintos tipos de alimentos, con una capacidad de tres litros cada uno, un cuenco especial para el cocinado de arroz y tapa. Todos estos recipientes son libres de BPA y aptos para el lavado en lavavajillas.
Ofrece también un sistema de protección contra el sobrecalentamiento mediante un piloto luminoso que se enciende si la temperatura alcanzada es excesiva. Y también un sistema de protección contra el calentamiento en seco, que apaga la vaporera si esta no dispone ya de agua. Su precio es de 38 euros. Más detalles del producto en este enlace.
Russell Hobbs Cook@Home Vaporera
Aunque su precio se sitúa oficialmente en 63 euros, se la puede encontrar con frecuencia en ofertas por poco más de 30 euros. es muy similar a las antes descritas, con la fiabilidad de la marca que representa. Posee 800 W de potencia y también tres recipientes de tres litros cada uno que se pueden situar en pisos.
Asímismo, tiene dos entradas laterales para añadir agua durante la cocción, un temporizador de 60 minutos y apagado automático si la base se queda sin agua. Entre otros aspectos destacables está su peso, inferior a un kilo, lo que la hace fácilmente transportable. Además, los recipientes se pueden colocar en el lavavajillas. Más detalles del producto en este enlace.
Es otra liga. Sus 141 euros de precio se justifican en la estructura metálica de sus recipientes, con mayor capacidad y que permiten mantener alimentos calientes, así como en su panel LCD que permite programar los tiempos de cocción o la temperatura a la que queremos mantener caliente un alimento.
Tiene 900 W de potencia y la base es de acero inoxidable. También ofrece dos zonas de cocción ajustable separadas para evitar la mezcla de los sabores, cada uno con dos litros de capacidad. Su peso es de 3 kilos, pero sobre todo destacan su diseño exterior. Más detalles del producto en este enlace.
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