Diez falsos mitos sobre las setas comestibles
Con la llegada del otoño, pero sobre todo con las lluvias, se inicia la temporada de setas y numerosas personas se adentran a las zonas boscosas en busca del tan apreciado y sabroso tesoro. Una actividad que requiere cierta preparación y conocimientos porque no todas son comestibles, y algunas incluso son peligrosas.
Por este motivo, los expertos micológicos insisten, año tras año, en no consumir ninguna seta que no se conozca al 100% que es comestible. No sólo insisten en recoger sólo las setas de especies comestible bien conocidas, sino también que estas tengan un buen estado de conservación. Es importante concienciarse sobre los riesgos que supone ir a recoger setas sin saber identificar correctamente las especies.
Debe tenerse en cuenta, además, que la lluvia y el grado de maduración pueden modificar algunas de las características de las setas, como el aspecto de las láminas y el pie o el color, lo que puede llevar a cometer equivocaciones a la hora de identificarlos. Una dificultad añadida a la identificación de las setas comestibles es la gran diversidad de especies de hongos distintos. Se calcula que en España hay unas 35.000 especies de hongos distintos gracias a la diversidad climática de la zona, lo que complica la selección.
Consejos básicos para evitar problemas
El mundo de las setas está lleno de información gastronómica, histórica, medioambiental e incluso mitológica. A menudo, toda esta información está empañada de afirmaciones dudosas y poco claras que conviene erradicar: leyendas urbanas sobre métodos caseros de recolectar estos hongos y de consumirlos. Debe distinguirse entre esta falsa información de la verdadera.
Para evitar problemas lo mejor es seguir una serie de consejos básicos:
- En caso de duda, consultar a un experto micológico o consultar una guía de setas. Si, aún así, todavía hay dudas, las rechazaremos. Debe estarse seguro al 100% de que lo que se va a comer es bueno. No debe probarse nunca una seta que no se sabe con seguridad si es comestible.
- No coger setas que crezcan en parques y jardines de las ciudades o en los márgenes de caminos y carreteras o cerca de zonas industriales. porque pueden contener metales pesados y otras sustancias químicas.
- Rechazar las setas que no tengan un buen aspecto, que estén empapados de agua o se hayan helado.
- Poner las setas en un cesto de mimbre, no en bolsas de plástico, para que el bosque pueda recuperar las esporas y para evitar que fermenten en el interior de la bolsa.
- Deben consumirse lo más pronto posible porque se descomponen rápidamente.
- Es recomendable consumirlos cocinados ya que algunos que son comestibles una vez cocidos, pueden ser mortales si se ingieren crudos.
- Debido a que se trata de alimentos de difícil digestión, es aconsejable consumirlos con moderación.
- Puede ocurrir que, algunas setas comestibles, consumidas en grandes cantidades durante varios días, presenten toxicidad, como por ejemplo, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), el exquisito Boletus edulis.
Si, pese a tomar todas estas consideraciones en cuenta sospechamos que sufrimos signos de intoxicación (suelen aparecer entre media hora y tres horas), deberemos acudir inmediatamente a un centro hospitalario y, a ser posible, con una pequeña muestra de las setas, bien cocinadas o crudas, para que los expertos puedan identificar la especie implicada. La rapidez con la que se actúa es primordial en la eficacia del tratamiento.
Adiós a la prueba del ajo y la cucharita
Sobre el sector micológico circulan ciertos mitos entorno a la recolección y clasificación de las setas que han pasado de abuelos a hijos. Las setas, a diferencia de los cultivos convencionales, no siguen unas reglas exactas porque son, en muchas ocasiones, imprevisibles. Por tanto, la primera norma es que no hay normas. La toxicidad de algunas especies, como Amanita muscaria, Panaeolus, Coprinus atramentarius, Clitocybe rivulosa, Paxillus involutus o Cortinarius orellanus, entre otras especies, está bien documentada y constatada. Sin embargo, en otras especies no está tan claro.
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), los principales mitos que circulan sobre la identificación de setas comestibles son:
- Es fácil identificar las setas comestibles de las tóxicas. Como se ha comentado, la tarea es complicada porque, como indica la ACSA, “no hay reglas generales para distinguir con seguridad las setas tóxicas”. Lo ejemplifica con amanita phalloides, una de las setas más tóxicas, cuyo aspecto se asemeja a una seta comestible. Aconsejan, para evitar riesgos, consumir sólo aquellas que se conozcan como comestibles.
- Debe tenerse también especial cuidado con las guías sobre setas porque en algunos casos las imágenes pueden inducir a error e incluso algunas son incompletas.
- Otra falsa creencia es creer que si se pone un ajo o una patata o una cuchara de plata en el cesto y se vuelven negras es que las setas son tóxicas. Según la ACSA, se trata de una antigua creencia sin fundamento científico. La plata se ennegrece a causa de los componentes sulfurados de algunas especies. La amanita phalloides, por ejemplo, no tiene este componente y, por tanto, no ennegrece el ajo o la plato, pero es mortal.
- Tampoco es cierto que las setas que se comen los animales del bosque sean comestibles: algunas setas, como otras plantas, pueden ser tóxicas para las personas, pero no para caracoles o ciertos animales.
- También es falso que si una seta tóxica se cocina con vinagre y sal, se elimina la toxicidad.
- El olor o el sabor tampoco están relacionados tampoco con la toxicidad. Una seta puede tener buen aroma pero ser tóxica.
- No es cierto que si una seta cambia de color al corte o al contacto, sea tóxica. Otro mito.
- A su vez, es falso que una vez cocidas, las setas tóxicas pierdan su toxicidad.
- Tampoco es verdad que si crecen en los árboles, sobre la madera, sean comestibles.
- Y finalmente, otro gran mito es el de que si crecen apiñadas sean comestibles.
Es importante tener en cuenta una frase que circula entre el mundo micológico: “Todas las setas se pueden consumir, pero algunas solo una vez”.
