Manuel, socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente mensaje: “Siendo los helados un alimento de tanto consumo, sobretodo por parte de la gente joven, es normal que en su composición se utilice no solo aceite de coco alto en grasas saturadas sino que también incluyan a la vez aceite de palma también alto en grasas saturadas. El problema es que no avisan de ello, tan solo en la famosa letra pequeña”.
Manuel añade que ha revisado varias marcas y, ya sean primeras marcas o marcas blancas, la composición es semejante. Finalmente se pregunta si “no convendría hacer un estudio de ello y si es así denunciar alto y claro los problemas que pueden causar a nuestros hijos”. Así que nos hemos puesto manos a la obra a investigar sobre la elaboración los helados en sus diversas variantes así como qué productos se usan en la misma.
En primer lugar hemos descubierto que España no es ni de lejos el país donde más helados se consumen en el mundo, que es Nueva Zelanda, donde se consumen 26 litros de helado por año y habitante. De hecho, España está por debajo de países como Dinamarca o Italia, con un consumo de 6,5 litros por habitante y año. Así que nuestro país no tiene un consumo alarmante de helados.
Por otro lado, conviene saber cómo se fabrica un helado para comprender el papel que juega cada componente. En esencia, un helado es una emulsión de bolas de aire y grasa que guardan en su interior una solución acuosa en forma de hielo con diversos componentes que le dan sabor. La textura cremosa la obtiene de la mezcla de grasa y aire, y el sabor más o menos ácido o dulce de la parte del hielo, es decir acuosa.
El helado se consigue batiendo la mezcla en frío a medida que se va helando, de modo que nunca llegue a hacerse un hielo compacto sino que éste se divida en pequeños cristales que queden envueltos en la emulsión de grasa y aire. De este modo, cuanto más cremoso queremos un helado, más grasa deberemos añadirle, y cuanto más similar a un sorbete o un polo, menos grasa tendrá y, en cambio, más agua poseerá.
Así, los helados mantecados tienen un 12% de grasas, la mayor parte de ellas saturadas, ya que son las que se mantienen más en estado sólido tanto a bajas temperaturas como a las cercanas a temperatura ambiente. Los sorbetes, en cambio, ostentan una proporción media de grasas cercana al 8% y los polos descienden al 3% e incluso a valores meramente residuales en ocasiones, ya que realmente son agua saborizada y congelada pero no presentan estructura cremosa.
Finalmente destacar que para conseguir la cremosidad de la mezcla antiguamente se usaba leche y azúcar mezclada con otros componentes como frutas, café o esencias, y, de hecho, en los helados artesanales y muchos de las gamas más altas, sigue usándose leche y otros compuestos como yema de huevo, así como pectinas naturales derivadas de las algarrobas, para mantener el helado cremoso y compacto.
Sin embargo, la presencia de los aceites de coco y palma -ambos ricos en grasas saturadas hasta un nivel que no los hace recomendables para el consumo humano más allá de un 10% de la ingesta calórica total diaria (recomendación de la OMS)- no es infrecuente, tal como denunciaba Manuel.
De hecho, la web Carrito de Combate, referencia entre los consumidores más combativos y muy activa en la lucha contra la presencia de aceite de palma en los elaborados industriales, asegura que está presente en el Cornetto clásico de la marca Frigo, en algunos de Ben and Jerry's, en el Caramel biscuit cream de Haagen Dazs y en el Maxibon (sandwich nata; sandwich cookie) de Nestlé.
Nosotros, por nuestra parte, hemos investigado algunas de estas marcas en diversas grandes superficies y hemos descubierto que efectivamente algunas de ellas utilizan aceite de palma y manteca de coco para elaborar helados, pero también que, al contrario del parecer de Manuel, su empleo no es mayoritario sino que las más de las veces se da en las marcas blancas y en los productos más baratos.
En la franja alta del lineal se emplean más grasas, espesantes y estabilizantes naturales, con concentrados de la leche, natas y yema de huevo, así como espesantes derivados de las pectinas vegetales. De todos modos, en algún helado de gama alta, como los que cita el antes mencionado Carrito de Combate, sí aparecen bajo la denominación de “grasas vegetales” los aceites de palma y de coco.
No obstante, lo que revela la lectura de la composición nutricional de las diversas muestras es la aberrante proporción de azúcar que tienen la inmensa mayoría de los helados industriales presentes en el mercado. Con proporciones de glucosa entre los 20 y los 25 gramos por cada 100 gramos -dos bolas de helado aproximadamente-, superan a las bebidas carbonatadas, cuyos índices glucémicos dejamos claros en este artículo.
Solo por citar un ejemplo, si una lata de Coca Cola de 330 mililitros contiene 35 gramos de azúcar, cuatro bolas de helado se situarían entre los 40 y los 50 gramos de azúcar, según el tipo de helado, su sabor, si contiene o no chocolate, etc. Es decir entre los 10 y los 13 terrones de azúcar si atendemos a los parámetros de la web Sinazucar.org.
Es cierto que la densidad de un helado es mucho más baja y no hay equivalencia entre un litro y un kilo, así como que no nos comemos con facilidad cuatro bolas de helado y, en cambio, sí nos podemos beber varias latas de bebidas dulces. Pero los niveles de azúcar de dos simples bolas de helado los hacen muy poco o nada recomendables, en especial, tal como opina Manuel, para los más jóvenes.
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