¿Por qué el jamón serrano engorda más que el de York si es la misma carne?
Paula, socia y lectora de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en el cuerpo de un correo electrónico: “Entiendo que el jamón de york y el serrano, o ibérico, ambos proceden de las patas del cerdo, ¿no? En tal caso, si son la misma carne, ¿me podéis explicar cómo se explica que el serrano engorde más, como al parecer sucede? ¿No deberían tener las mismas calorías? ¿Se debe al tratamiento?”
En efecto, Paula está en lo cierto cuando asegura que el jamón serrano, así en general, ya que luego concretaremos denominaciones, engorda más que el jamón dulce o de York. En concreto, de media las calorías del jamón serrano son casi el doble que las del jamón de York, aunque la variabilidad calórica es en realidad muy amplia, pues es multifactorial, no solo debida al tratamiento que se da al producto, como insinúa Paula, que también yerra cuando dice que ambos productos se elaboran con la pata del cerdo.
Como referencia, las calorías de 100 gramos de jamón dulce vendrían a ser unas 105, mientras que las de un serrano de paletilla y bocadillo de ir al colegio, es decir magro y seco, estarían en torno a las 191. De todos modos, en un jamón ibérico pata negra de los que destilan aroma y sabor por los cuatro costados, alcanzaría las 300 kcal por cada cien gramos, toda una bomba calórica.
Es el tratamiento, pero no solo
La razón de que las calorías estén disparadas en una pata de ibérico las encontramos tanto en la raza como en la alimentación del animal. Las razas ibérica y dúroc, las principales empleadas para este fin, se distinguen por sobrealimentarse y acumular una grasa empapada de aceites esenciales campestres que entrevera la carne del cerdo y le da todo su gusto. Ahora bien, es grasa animal pura y dura, que puede llegar a resultar el 50% de un corte de jamón, y eso se traduce en muchas calorías.
En cambio, en un jamón de Teruel, Albacete o en un serrano sin origen definido en el que no se empleen razas especialmente dadas a acumular grasa, el corte sale casi magro e íntegramente compuesto de proteína, sal y muy poca agua. Y esta es precisamente otra de las razones por las que el jamón serrano tiene más calorías que el dulce o York: el tratamiento.
En este caso, la curación en sal colocada en superficie evapora buena parte del agua del tejido y lo compacta, concentrando todo su poder calórico, por mucho que sea meramente proteico. Algo parecido sucede con los quesos cuando maduran, un fenómeno que te explicamos en su día en Por qué el queso de Burgos engorda menos (si viene de la misma leche que el resto).
Jamón de York, el anti-serrano
En el jamón de York concurren exactamente las circunstancias opuestas, es decir que es el jamón anti-serrano, tal vez de ahí venga que se le llame popularmente dulce en algunas zonas de España para distinguirlo de la carne salada, especialmente en el caso de la humilde paletilla, porque en realidad también tiene bastante sal. Para empezar en el jamón de York importa seleccionar razas de cerdo que tengan poca tendencia a acumular grasa y, en cambio, sí hagan músculo.
La razón es que en este caso la carne no se cura con sal exterior sino inyectándola en el interior en solución acuosa y posteriormente cociendo el producto. La grasa no responde bien a esta cocción porque se escapa del tejido dejándolo mermado si su presencia es excesiva. Por ello se buscan carnes muy magras para el York, sin apenas grasa y todo músculo. Además, en el proceso de hidratación con sal intramuscular, también se produce una exudación de los restos grasos que pudiera haber. De ahí la segunda razón que explica su menor poder calórico: la predominancia del músculo.
El músculo del cerdo, también el humano, tiene una importante presencia de agua entre las células musculares. El jamón de York se fabrica tomando carne del cerdo, picándola y encajándola en un bloque al cual se le inyecta una solución salina que irá provocando que el agua invada los tejidos desde dentro, hinchándolos y desnaturalizándolos en una emulsión sólida en la que la proteína propiamente dicha suele quedar muy por debajo de la mitad de la pieza. Después, el bloque se cuece en agua salada para que no pierda su grado de hidratación.
Así, de promedio en 100 gramos de jamón de York hay solo 17 de proteínas y casi 75 de aguajamón de York. Como el agua tiene un poder calórico igual a cero, y el corte apenas tiene grasa o hidratos de carbono, se trata de un producto mucho más saludable desde el punto de vista calórico que un jamón serrano.
No obstante conviene tener cuidado porque el jamón dulce puede llegar a contener casi dos gramos de sal por 100 gramos de producto. No son los 15 gramos que aporta el serrano, es cierto, pero con 200 gramos casi cubrimos la cantidad de sal diaria recomendada por la OMS.
