Ángel, socio de eldiario.es, nos hace la siguiente petición desde A Coruña: “Quisiera plantearos una duda que me surge como aficionado a la cocina. Nada hay mas socorrido, si queremos seguir disfrutando de nuestros salmorejos y otros platos de tomate en invierno, que el tomate triturado de lata. Lo que me intriga es que el que yo preparo en casa en verano triturando los tomates y pasándolos por el chino, por muy maduros que éstos estén, no pasa de un color rosado, nada que ver con el rojo intenso que tiene el de conserva. Bien es cierto que el casero si lo usas para salsas y lo calientas, adquiere un tono mucho más oscuro. Se supone que en la lata sólo hay tomate triturado sin cocción alguna, por eso me intriga su color. ¿Se trata de algún colorante? ¿O acaso lleva algún proceso más aparte del triturado? En mi casa lo consumimos con mucha frecuencia, por eso me gustaría que me aclaraseis esta duda”.
El color rojo del que habla Ángel como propio del tomate se debe al licopeno, una sustancia carotenoide, o caroteno, que da su rojo característico al tomate y otros vegetales, no solo frutos. Lo que le pasa a Ángel es que calienta sus conservas caseras de un modo tradicional, probablemente al baño maría, y el licopeno es muy reactivo con el oxigeno; es decir que se oxida fácilmente perdiendo su rojo intenso y pasando a tonos más pardos propios de las reacciones oxidativas. También la exposición de la pulpa triturada al aire interviene en el proceso.
En cambio en las conserveras evitan esta pérdida de color por dos vías; la primera y más usual es realizar una uperización de la conserva, esto es un tratamiento UHT en el que se inyecta vapor a 150ºC durante unos pocos segundos al producto. De este modo se logra una subida de temperatura homogénea que mata los patógenos más resistentes, pero al aplicarse por poco tiempo, respeta las sustancias termolábiles y que se pueden oxidar, como el licopeno. La segunda vía para mantener el color de la conserva es la adición de colorante que resulta ser precisamente licopeno pulveridado que se ha aislado completamente.
Pero más allá de responder a Ángel, este caroteno tiene una serie de particularidades que hacen que merezca la pena desglosarlas. Son las siguientes
El licopeno no es exclusivo del tomate, sino que se extienden por numerosos vegetales, ya sea en sus frutos u otras zonas. Por ejemplo el pimiento rojo lo posee también, así como la sandía, la papaya, las habas o el perejil, por citar algunos. Pero no está en cambio en las fresas ni en las frutas del bosque.
Se trata de una cadena alifática de 40 átomos de carbono con numerosos dobles enlaces, que son los que le hacen reflejar la luz en el espectro del rojo. Dada su estructura con pocas cargas eléctricas, no se disuelve bien en agua. Es una curiosidad porque lo encontramos en alimentos muy ricos en esta, como puedan ser las sandías o el tomate. ¿Dónde se aloja entonces? En el interior celular, junto a las paredes, que son lipídicas. En nuestro cuerpo se acumula en la grasa, en el riñón, en el hígado y especialmente en la próstata en el caso de los hombres, aunque se encuentra repartido por todos los tejidos, la sangre incluida.
Precisamente esta importante presencia del licopeno en la próstata ha llevado a relacionarlo con un efecto anticancerigeno, dado que es un antioxidante muy potente, mucho más incluso que la vitamina E. Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Harvard durante seis años, reveló que el consumo de licopeno redujo en un 45% las posibilidades de desarrollar cáncer de próstata en una población de 48.000 sujetos que tenían en su dieta por lo menos diez raciones semanales de tomate o subproductos de este. No obstante, se precisan de más estudios para establecer conclusiones definitivas.
Dada su potencia como antioxidante, y que se reparte con facilidad por los tejidos del cuerpo, así como en las paredes celulares, actúa como un potente previsor del envejecimiento celular que provoca el oxígeno. Tal es su poder que se han estudiado las mezclas de aceite de oliva con licopeno como aditamento de salud.
Se ha estudiado largamente el efecto del licopeno en la sangre y se ha comprobado que colabora en la reducción de los niveles de colesterol de baja dendisad (colesterol malo o LDL), reduciendo a su vez el riesgo de accidentes cardiovasculares como el infarto de miocardio.
Se ha comprobado que cuando comemos tomate en salsa o pimiento escalivado, que ha pasado por tratamiento de calor, sin ser excesivo, se absorbe intestinalmente una mayor cantidad de licopeno (hasta 2,5 veces más) que cuando lo tomamos de alimento crudo como ahora la sandía, calculado todo ello a igualdad de concentraciones. Este hecho se explica porque el calor rompe las paredes celulares y libera el licopeno, cosa que no sucede con tanta eficacia en la ingesta en crudo.
Por otro lado, también se ha comprobado que la absorción intestinal del licopeno es superior cuando se produce junto con aceite, ya que es un compuesto liposoluble que no mezcla tan bien con el agua.
En efecto, el licopeno está aprobado por la Comisión Europea como colorante alimentario bajo la denominación de aditivo E160d. El problema es que es caro de obtener, no se tienen buenos resultados en su síntesis de laboratorio y es muy inestable.
Curiosamente se ha comprobado que los tomates que se cultivan en invernadero poseen menor cantidad de licopeno, seguramente porque el frío debe activar su producción. También varía la cantidad según el tipo de tomate, siendo el de pera el que más posee, así como según la recolección: los tomates que se recogen verdes producen menos.
Aunque es un caroteno que no actúa como precursor del RetinolRetinol (vitamina A) ni es un nutriente esencial, sí se sabe que es importante en la prevención de la degeneración macular (PDF) dado su potente efecto antioxidante y en combinación con la luteína en el ojo.
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