Juan, socio y lector de eldiario.es nos plantea la siguiente cuestión: “El viernes pasado vi un documental en La 2 donde se trataba entre otros temas el aceite de coco. Parece ser que en Reino Unido también está muy de moda este aceite, cosa que me sorprendió enormemente, ya que desde pequeño mi madre, que era médica, me instruyó sobre lo malísimo que era tomar aceite de coco.
Lo que me interesó de este capítulo es que comentaban que para freír debíamos elegir siempre aceites refinados y ricos en grasas polinsaturadas, ya que soportan mejor las altas temperaturas, llegando a afirmar que el aceite de oliva virgen es mejor para tomar en crudo pero no para cocinar. Y dentro de los aceites refinados que se comparaban finalmente llegaban a la conclusión de que el mejor para cocinar era el de coco, seguido del de colza, y por último el de girasol.
Este orden lo justificaban por la menor generación de aldehídos. Me llamó mucho la atención porque en España parece que solo existen el aceite de oliva y el de girasol. ¿Es esto debido a un proteccionismo del producto nacional? ¿Deberíamos empezar a utilizar otros aceites para cocinar? Adjunto el link al programa de La 2 sobre el aceite de coco“.
Tras haber visionado el programa nos hemos quedado un tanto estupefactos porque en efecto, se dicen las cosas que nos cuenta Juan. En especial nos ha sorprendido la recomendación de ácidos grasos poliinsaturados frente a los monoinsaturados, porque creemos que es absurda e incongruente incluso con los propios resultados que se hacen en el programa respecto a la generación de aldehídos.
El motivo es que el aceite de colza tiene menos ácidos grasos poliinsaturados –y más monoinsaturados– que el aceite de girasol, por lo que, según las tesis del “experto” que aparece en el documental, debería generar más aldehídos. Pero resulta que genera menos en sus propios experimentos... Como veremos más adelante, el resultado empírico se basa en que en realidad son más estables a la temperatura y la oxidación los ácidos grasos monoinsaturados, en los que el aceite de oliva es el campeón.
En cuanto al aceite de coco, podríamos decir que tiene la virtud de tener el ácido láurico como mayoritario (46%). Dicho ácido es una cadena de enlaces entre doce moléculas de carbono, todos ellos saturados, por lo que entraría en el grupo de las grasas saturadas. No obstante, por su relativamente corta longitud, por su estabilidad ante el calor y porque un estudio de hace un año demostró que no interviene tanto en los problemas cardiovasculares como pueden hacerlo otros ácidos saturados como el palmítico, los propios de las grasas animales y vegetales densas, el ácido láurico puede ser tildado de apropiado para freír.
Ahora bien, tal como expresó en este artículo del New York Times Qi Sun, profesor adjunto de Medicina en la Facultad de Medicina de Harvard, “si bien es cierto que el aceite de coco extravirgen, al igual que el aceite de oliva extravirgen, contienen fitoquímicos, gran parte del aceite de coco que se comercializa está refinado y posee pocos antioxidantes; pero incluso si el aceite de coco que utilizas es extravirgen, los efectos de la grasa saturada superan cualquier efecto benéfico de los antioxidantes”.
Es decir, es cierto que las grasas saturadas son más estables a las oxidaciones al no tener dobles enlaces, pero por su conformación espacial tienden a ser sólidas a temperatura relativamente baja, con lo que en situación de abuso suben las cifras del colesterol de baja densidad (LDL), también llamado colesterol malo, incrementando el riesgo de ateromas o tapones en venas y arterias. Así que podemos decir en términos generales que freír con aceite de coco puede ser beneficioso desde el punto de vista evitar la formación de aldehídos (inflamatorios, carcinógenos y tóxicos para el metabolismo) pero no lo es de cara a la salud cardiovascular en general.
¿De dónde saca entonces el reportaje la conclusión de que el aceite de oliva debe ser excluido en las freidoras del mundo civilizado? Quizás del uso de la triquiñuela de medir solo la capacidad de formar aldehídos en base a la cantidad de dobles enlaces por volumen de producto. Es decir, aunque el ácido oleico presente solo un doble enlace, su preponderancia en el aceite de oliva es tan abrumadora que si lo contamos como porcentaje de dobles enlaces sobre el total, tal vez sí pueda parecer poco recomendable.
Pero esto es solo una trampa, puesto que lo que cuenta es la cantidad de dobles enlaces de cada molécula, ya que las mismas reaccionan una a una; el orden de los factores sí altera el producto en este caso. También porque se conoce sobradamente que los ácidos grasos monoinsaturados tienen propiedades antioxidantes, que protegen a otros compuestos de la oxidación, mientras que el mismo poder no es tan alto en los ácidos grasos poliinsaturados, algunos de los cuales, como el linoleico, tienen propiedades inflamatorias y producen con el calor un compuesto cancerígeno llamado 4-hydroxynonenal.
De hecho la OCU recomienda usar “aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico”. Así pues, los ácidos grasos poliinsaturados como moléculas independientes son menos estables a la temperatura, por mucho que el cómputo total de dobles enlaces (insaturaciones) de un aceite sea más alto.
Por otro lado, otro de los peligros de los aceites al freír es la fusión de varias cadenas en longitud, o en polímeros en red, merced la inestabilidad de los dobles enlaces. También la hidrogenación de dichos dobles enlaces, dando lugar a grasas trans, es decir artificialmente saturadas. En este aspecto, precisamente el aceite de oliva ha demostrado ser el más estable.
Pero es que además, si de lo que se trata –aparte de evitar los aldehídos– es de disminuir en la dieta la absorción de este tipo de grasas, no parece tener mucho sentido recomendar un aceite que es mayoritariamente sólido a temperatura ambiente como es el de coco, y más teniendo en cuenta que si es virgen, sus virtudes antioxidantes se perderán merced a la alta temperatura. Así que como conclusión, el aceite de coco es interesante frente a otras mantecas en países donde se usan este tipo de grasas densas (palma, mantequilla y similares).
Sin embargo, no puede competir ante las virtudes antioxidantes de los aceites vegetales líquidos, y mucho menos frente al aceite de oliva. Para apuntalar su valor frente al aceite de coco, señalar que los aldehídos se pueden evitar friendo a no más de 170ºC y, principalmente, no reutilizando el aceite de fritura o limitando las veces que lo usamos a dos o tres, tal como te explicamos en ¿Cuántas veces puedo freír con el mismo aceite?. Pero, en cambio, el problema de las grasas saturadas es inherente al aceite de coco y no hay manera de sortearlo.
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