Inma, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: “A ver si me podéis ayudar con este tema: sin entrar a valorar el desastre socio-ambiental que genera, si nos quedamos solo con su influencia en la salud, ¿cómo de saludable/poco saludable es el aceite de palma comparado con otras grasas como la mantequilla, aceite de colza, de girasol, etc.?
Durante las últimas dos décadas, el aceite de palma ha sido el as en la manga de la industria alimentaria ante las crecientes protestas de los consumidores, que pedían que se sustituyera a las grasas trans -o hidrogenadas- en los alimentos elaborados por una alternativa que no presentara tantos riesgos para nuestra salud.
Primero en Estados Unidos oficialmente -debido a la prohibición formal de las grasas trans en la industria alimentaria- y después en la Unión Europea, sin que medie todavía prohibición, las grasas hidrogenadas han desaparecido de nuestros alimentos como agente espesante y estabilizante y han sido arrasadoramente sustituidas por el aceite de palma.
Ya hemos hablado en esta sección de los daños que dicho aceite entraña para el medio ambiente de los bosques tropicales de todo el mundo, pero más allá de estos perjuicios, se están descubriendo poderosas razones para nuestra salud, por las que se hace necesario leer las etiquetas de los alimentos elaborados con el fin de rechazar aquellos que tengan presencia de esta grasa. Se trata de hechos que desvelan la otra cara negra de este producto, que lejos de ser un mirlo blanco para la industria, se está revelando como un auténtico paradigma de lo que es una grasa poco saludable.
A continuación le exponemos a Inma, y al resto de lectores, los cinco principales motivos por los que mantener al aceite de palma alejado de nuestro estómago.
La composición del aceite de palma, sobre 100 gramos, es de:
A pesar de ser una grasa vegetal, su porcentaje de grasas saturadas se acerca al de las grasas animales sólidas más que al de los aceites, y este es uno de los motivos por los que se le utiliza en la industria como estabilizante y espesante de alimentos en sustitución de las grasas trans. El otro principal motivo es que es una materia prima barata que se consigue muchas veces del trabajo esclavo, algo en lo que ni siquiera las grasas trans eran tan rentables.
Hay que tener en cuenta que en un extremo, el poco saludable, se sitúa la mantequilla, con 51 gramos de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos; en el otro, el saludable, se posiciona el aceite de oliva, con 79 gramos de ácidos grasos monoinsaturados. Si el aceite de palma posee 47 gramos de los primeros y tan solo 37 de los segundos, está claro a qué categoría pertenece.
El consejo de la mayor parte de instituciones sanitarias es evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos portadores de grasas saturadas. Así recomiendan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, las populares Guías Dietéticas para Norteamericanos o, en España, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). La acusación es la de aumentar el riesgo de diabetes y problemas cardiovasculares.
Como ya hemos citado en el párrafo anterior, es aconsejable consumir grasas con proporción mayoritaria de ácidos grasos insaturados, y en especial monoinsaturados. El aceite de palma es uno de los aceites vegetales con menor porcentaje de ácidos grasos insaturados.
Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva cuenta con un 86,8% de fracción insaturada; el aceite de girasol tiene un 86,5%, el de Soja un 85'5%, el de cacahuete un 85,5% y el de maíz un 84,5%. Nada que ver con el de palma, con solo un 46% de fracción insaturada. De nuevo la acusación es la de aumentar el riesgo de diabetes y problemas cardiovasculares.
Es el momento de introducir uno de los muchos matices que tiene el desaconsejar el consumo de grasas saturadas. Recientes investigaciones apuntan con fuerza a que no todas las grasas saturadas son culpables de incidir en e riesgo de diabetes y problemas del corazón. A este respecto, los ácidos grasos más grandes y pesados -y con número impar de carbonos en su cadena- son inofensivos.
El motivo más probable es que al tener cadenas de carbono tan largas, nuestro metabolismo los rompe en pequeños cachitos antes de entrarlos en el riego, para reconstruir los triglicéricos una vez llegados a destino celular. En cambio, los ácidos grasos saturados más cortos y con un número par de átomos de carbono son los peligrosos y responsables de depositarse en las arterias, ya que tienen el tamaño y la configuración espacial adecuada para ser transportados por el torrente sanguíneo.
El ácido graso saturado mayoritario en el aceite de palma es el palmítico, con 16 carbonos, es decir un ácido muy poco saludable. Su proporción en la fracción saturada del aceite puede superar el 80%, pero lo peor es que el resto es ácido esteárico, con una cadena de 18 carbonos. El ácido esteárico, que puede ser considerado de cadena relativamente corta, tiende a ser una cera en estado sólido.
Fruto de los tratamientos de calor que recibe la mayor parte del aceite de palma, para modificar su color rojo y afinar su textura y sabor, se generan en el una serie de sustancias, conocidas como ésteres glicidílicos de ácidos grasos y monocloropropanodioles, que según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dan lugar en nuestro metabolismo al glicidol.
Esta es una sustancia claramente capaz de provocar mutaciones adenocarcinomatosas en nuestras células, a la que nos exponemos sin control en los alimentos que cuentan con aceite de palma: la EFSA destaca que no se conoce la concentración de glicidol que se consideraría segura y no se puede controlar, además, la cantidad que genera en nuestro metabolismo un aceite tratado.
Aquí llegamos al apartado final y realmente problemático: es muy difícil esquivar al aceite de palma si somos consumidores de productos alimentarios manufacturados, pues es omnipresente: helados, pasteles, chocolatinas de todo tipo, cremas, mayonesas, purés, derivados cárnicos, derivados lácteros y un largo etcétera de alimentos lo contienen.
Esto provoca, adicionalmente, un efecto acumulativo en nuestro organismo que dispara su peligrosidad, pues lo consumimos de diversas fuentes sin control. Ante este hecho, la única solución para evitar como mínimo un consumo excesivo y gratuito es aprender a leer el etiquetado nutricional con el fin de detectar los más de 200 nombres bajo los que se esconde esta sustancia.
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