Durante muchos años en España ha sido una práctica normal usar el aceite de freír en más de una ocasión, incluso apurarlo hasta que adquiere un todo oscuro que indica que el líquido está altamente degenerado por las reacciones oxidativas conocidas como reacciones de maillard. Esta costumbre, ha sido seguramente heredada de los años de carestía de la postguerra, así como del precio tradicionalmente elevado del aceite, especialmente el de oliva.
Pero también procede de una cierta percepción de que el aceite solamente es otra herramienta en la cocción de un producto que no interviene en su estructura, algo totalmente erróneo, ya que se trata de un producto vivo que evoluciona con la temperatura y se mezcla con el producto al que fríe. El aceite se desnaturaliza tanto como el resto de alimentos. De hecho en hostelería no está permitido darle al aceite de freír más de un uso, pero la costumbre de reutilizarlo todavía persiste entre muchas personas.
La OCU asegura que podemos reutilizar el aceite hasta 25 veces, pero especifica unas condiciones que no son reales para la mayoría de consumidores: disponer de una freidora, controlar la temperatura por debajo de los 180ºC y freír en tandas en continuo, no dejando que el aceite se enfríe. Es decir, son unas condiciones más propias de cocina de restaurante que de un hogar normal, donde se fríen pocas cantidades y después se guarda el aceite en un vaso o recipiente.
A continuación ofrecemos tres razones para que es mejor que emplees aceite fresco cada vez que quieras hacer una fritura, ya que aunque veas un ahorro en ello, en realidad este no existe y además pones en peligro tu salud
Como se ha dicho, el aceite es un producto vivo que se degrada frente a la subida de temperatura, de modo que sus ácidos grasos se convierten en compuestos altamente perjudiciales al reaccionar, o bien con el oxígeno o bien con distintos componentes del producto que freímos, o bien al unirse entre ellos formando largos polímeros. En un primer tipo están los radicales libres, producto de la ruptura de los dobles enlaces de los ácidos grasos.
Estos radicales son enlaces abiertos que tienen una gran capacidad oxidativa sobre la materia, aumentando el riesgo de cáncer, trastornos cardíacos y problemas en el sistema inmunológico. Otra subproducto que se puede crear por aumento de la temperatura por encima de los 100ºC son las acrilamidas, sobre todo si estamos friendo un alimento rico en azúcares y pobre en materia proteica.
Finalmente, cabe no descartar la conversión de algunos ácidos grasos en grasas trans por hidrogenación de los dobles enlaces de las cadenas de carbono insaturadas. La adición de grasas trans a alimentos industriales está prohibida en Estados Unidos y la mayor parte de las empresas tampoco las utilizan en Europa por su incidencia sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Todos estos procesos se dan a temperaturas entre los 100ºC y los 180ºC, si bien la degeneración del aceite se acelera más allá de esta última temperatura. Hay que tener en cuenta que superar los 180ºC es algo normal cuando freímos en sartén y sin control del calor, por lo que el aceite que usemos deberá ser descartado. Por otro lado, el aceite de oliva es el más resistente a la degeneración gracias a su proporción de ácidos grasos monoinsaturados, como el oléico.
Debido a su degeneración, el aceite reutilizado pierde sus propiedades humectantes, que impiden que el alimento se deshidrate mientras se cuece, con lo que la fritura será de peor calidad y se notará en la textura y el sabor del producto cocinado.
Por otro lado, el aceite reutilizado penetrará más en el nuevo alimento frito, haciéndolo más graso y su vez introduciendo los polímeros y compuestos tóxicos dentro del producto que vamos a ingerir, de modo que con mayor probabilidad penetrarán en nuestro organismo. A cada reutilización que hagamos, aumentará el número de compuestos tóxicos, así como su penetración en los alimentos, de modo que estos estarán más contaminados
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