Miguel Ángel, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “recientemente habéis hablado de la panela, y en las comparaciones que hacéis me sorprende que ni siquiera mencionéis el sirope de agave como edulcorante sano natural y con bajo índice glucémico, y sí la omnipresente stevia, a mi juicio peor, incluso de sabor, y que se comercializa con mezclas incomprensibles. ¿Podéis hablar de este buen edulcorante ya muy presente en muchas superficies comerciales?”
En efecto, en nuestro artículo sobre la panela como alternativa al azúcar refinado blanquilla comentábamos que esta no es desde el punto de vista de la salud, y tampoco del nutricional, un endulzante válido para sustituir al azúcar refinado, sea blanco o moreno, dado su alto índice glucémico por su porcentaje de sacarosa, superior al 95% y que se acerca a los valores de la glucosa pura, que son de 100.
A este respecto cabe recordar que al igual que el azúcar blanquilla refinado es un 100% de sacarosa, un disacárido que en el estómago se disocia en una molécula de glucosa y otra de fructosa (ambos monosacáridos tienen la misma fórmula molecular pero diferente estructura, por lo que se denominan isómeros). También que es la glucosa la que incide en el índice glucémico, que mide la subida de azúcar en la sangre tras la ingesta de determinados productos.
A groso modo, dicha subida del nivel provoca un reclamo al páncreas para que fabrique más insulina con la que fijar la glucosa y llevarla a las células, un efecto que ciertamente no tiene la fructosa, el otro monosacárido que conforma la sacarosa. Según los progresivos descubrimientos acerca del papel de la glucosa en el desarrollo de la diabetes de tipo 2, este monosacárido genera un continuo reclamo al páncreas para que fabrique insulina.
Así, la ingesta incesante de glucosa pura añadida a refrescos, alimentos industriales, endulzantes, postres, o presente en harinas refinadas, pasta, salsas, galletas, etc., tiene como resultado final que las células se hagan parcialmente “sordas” a la continua llegada de azúcar, por lo que no captan toda la energía que contiene. De este modo, el páncreas debe fabricar todavía más insulina para lograr que las células se alimenten y, al final, acaba bloqueado e incapaz de cumplir esta función, dando lugar a una diabetes de tipo 2.
La fructosa, como se ha comentado, no incide en el índice glucémico porque no es captada a nivel sublingual para que pase al torrente sanguíneo directamente, provocando una llamada a la fabricación de insulina. Al contrario, pasa a través del aparato digestivo al hígado, donde es metabolizada y transformada en glucógeno, un polisacárido que almacena energía para los músculos.
El hecho de que la fructosa no afecte al índice glucémico la ha presentado como candidata a sustituir a la glucosa como endulzante ideal, puesto que es natural y en principio no altera la funcionalidad del páncreas respecto a la insulina. De este modo ha sido recomendada como edulcorante ideal para diabéticos en la creencia que no alteraba los niveles de azúcar en sangre.
Ahora bien, con posterioridad se ha visto que a largo plazo un exceso también tiene incidencia en la diabetes de tipo 2, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Especialmente cuando se metaboliza con altos índices de glucosa en sangre. El motivo es que el metabolismo de este monosacárido bloquea cualquier otra función que esté haciendo el hígado y le fuerza a fabricar la hormona llamada ghrelina, así como a reducir los niveles de insulina y leptina en sangre, ambas hormonas responsables de la sensación de saciedad.
De este modo, cuando llegan al hígado concentraciones considerables de fructosa, ascienden los niveles plasmáticos de ghrelina y descienden los de las otras dos hormonas, aumentando la sensación de hambre, por lo que nos vemos inducidos a comer más. Además, en presencia plasmática de glucosa la fructosa no se transforma en glucógeno sino en grasa que se almacena alrededor del hígado. Y, por supuesto, el páncreas se ve “estresado” porque tiene que aumentar los niveles de insulina…
Es decir, que tanto la glucosa como la fructosa, a corto o a largo plazo, en situación de abuso terminan propiciando el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes de tipo 2. Así lo indica este estudio de 2004 que, además, certifica el aumento del nivel de triglicéricos en sangre en mujeres. Este otro estudio en ratones también relaciona el consumo de fructosa con el mayor riesgo de desarrollar a largo plazo diabetes de tipo 2. Finalmente esta revisión concluye una relación entre el aumento de triglicéridos en sangre y el consumo de fructosa.
El sirope de agave se obtiene de las hojas de la planta Agave americana, la típica pita del litoral mediterráneo que es originaria del caribe y el Golfo de México. Su jugo dulce se puede fermentar para obtener bebidas alcohólicas como el pulque o el tequila, o bien concentrar hasta obtener un sirope rico en fructosa (70%) y relativamente bajo en glucosa (25%), además de otras sustancias menos abundantes.
Esta proporción hace del sirope de agave un interesante edulcorante para los valedores del bajo índice glucémico, y ciertamente el índice del sirope es de 20 frente al valor 100 del azúcar puro. Algunos nutricionistas lo recomiendan para personas diabéticas si bien siempre que se consuma con mesura, dados los efectos que hemos comentado del consumo alto de fructosa.
Adicionalmente también presenta la ventaja de que su poder edulcorante es bastante más alto que el del azúcar, con lo que hay que añadir menos. Sin embargo, no se puede decir que sea una alternativa al azúcar mejor que el “azúcar de la stevia” -la planta no se comercializa- en condiciones de no abuso de ninguno de los dos productos. El motivo es que esta última tiene un poder edulcorante mucho mayor y no se le conocen, de momento, efectos adversos en forma de aditivo depurado.
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