Manuel, lector y socio de eldiario.es, nos formula la siguiente cuestión en un correo electrónico: “Soy asmático y a veces, cuando bebo vino o bien como algunas ensaladas, las vías respiratorias se me irritan de modo que padezco desde ahogos hasta rinitis y toses, lo cual es desagradable tanto para mí como para los posibles interlocutores que pueda tener en frente, por ejemplo mi mujer. Me han comentado que la presencia de sulfitos podría ser la causa; en el vino vale, me lo creo, ¿pero en las ensaladas? ¿Qué podéis decirme al respecto?”
Los sulfitos, especialmente el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, son unos viejos compañeros de viaje de la civilización humana. Están muy relacionados con el abandono del nomadismo y la adopción de la agricultura, pues se trata de productos relativamente poco tóxicos pero muy eficaces como bactericidas, fungicidas, conservantes del color y antioxidantes. En la antigua Roma se usaba el anhídrido para limpiar bodegas y en Grecia se espolvoreaba azufre sobre las ropas y dejaban al sol para que con este de catalizador se oxidara y actuara de desinfectante.
Posteriormente desde que se conoce la conservación de vinos, sidras y diferentes tipos de conservas, se ha usado el anhídrido sulfuroso y con los avances en química también han entrado en juego otros sulfitos como aditivos alimentarios. De tal suerte, bajo esta denominación genérica, se agrupan una serie de aditivos regulados en la Unión Europea con la etiqueta E22x:
E 220 Dióxido de azufre
E 221 Sulfito sódico
E 222 Sulfito ácido de sodio
E 223 Metabisulfito sódico
E 224 Metabisulfito potásico
E 226 Sulfito cálcico
E 227 Sulfito de ácido de calcio
E 228 Sulfito ácido de potasio
Para todos ellos la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), fija un máximo de ingesta diaria acumulada de 0'7 mg/kg. Es decir que si, por ejemplo, pesamos 80 kilos, la cantidad máxima recomendada es de 56 mg. Por otro lado, si un alimento contiene más de 10 mg por kilo o litro, la EFSA estipula que deberá indicar en su etiquetado la proporción exacta de sulfitos. De todos modos se debe subrayar que la dosis considerada tóxica es de 70 mg/kg, 100 veces la dosis diaria acumulada recomendada, con lo que e margen de seguridad es muy alto.
Sin embargo, aún jugando con estos márgenes tan altos, y a pesar de su utilidad y eficacia como biocidas y antioxidantes, la presencia de los sulfitos en los alimentos generan preocupación por dos motivos. El primero sí está relacionado con la cantidad y es que destruyen la tiamina o vitamina B1. La tiamina la obtenemos de los más variados productos, especialmente carnes, pescados y vísceras, pero también cereales, frutas, hortalizas y verduras.
La tiamina participa en reacciones químicas de respiración celular y es la encargada de ayudar a las células a transformar los hidratos de carbono en energía, así como en la síntesis de ácidos grasos y en el transporte de sodio, por lo que su hipotético déficit es bastante problemático. De ahí que se quiera evitar su presencia en determinados alimentos como carnes y pescados frescos, donde se podría utilizar como colorante, ya que mantiene el color más tiempo.
El segundo motivo de preocupación de los sulfitos es precisamente las reacciones de irritación que provoca en personas asmáticas, muy sensibles químicamente a ellos. Al parecer, hay evidencias científicas que los sulfitos irritan las vías respiratorias a entre el 2% y el 5% de las personas asmáticas, y para ello bastan dosis relativamente pequeñas. De ahí que Manuel explicara que al beber vino sufre tos asmática y rinitis, no es nada extraño si el vino -sucede con la mayoría- contiene sulfitos.
De hecho todos los vinos los contienen de forma natural o bien como subproductos de las fermentaciones de la levadura, pero tradicionalmente se añaden a la cuba en la que se realizará la fermentación para que proteja al vino de las oxidaciones. No obstante, hoy en día se está desarrollando técnicas con los taninos del propio vino para no tener que añadir sulfitos.
Por otro lado, a veces se añade a las hortalizas frescas, especialmente a la lechuga, para que la hoja conserve su color y su frescura, lo que puede explicar si presencia en ensaladas si estas no se han lavado bien. Aunque esta práctica está expresamente prohibida por la EFSA desde 1986, excepto en el caso de las patatas frescas, y además es posible que los sulfitos procedan de la propia lechuga o de fermentaciones que hayan tenido lugar en su superficie, por lo que siempre se recomienda el lavado.
Además de en hortalizas, verduras y frutas frescas, los sulfitos están prohibidos en carnes frescas y pescado fresco, así como marisco que se vaya a consumir fresco, para evitar la destrucción de la tiamina. En cambio, su uso está permitido en fruta desecada, productos de bollería y pastelería con frutas desecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas (zumos, vino, sidra y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y patatas procesadas.
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