Juan Ramón nos escribe el siguiente texto: “el motivo en cuestión es presentaros la siguiente duda: ”He leído en diversos foros y páginas de internet que el teflón, la sustancia que se utiliza como antiadherente en las sartenes, puede provocar diversos cánceres, entre ellos el de riñón o el de testículo y la verdad es que el tema me genera dudas. ¿Es realmente peligroso el teflón y si lo es, que alternativas tenemos? Siempre que nos migren metales pesados a la comida, claro“.
El teflón es una marca comercial que agrupa a varios productos, entre ellos el politetrafluororetileno, un polímero sintético formado por moléculas de tretafluoroetileno, es decir un etileno donde los hidrógenos han sido sustituidos por átomos de flúor. Entre, las virtudes del teflón está su capacidad de aislar eléctricamente, su gran flexibilidad, su resistencia a temperaturas extremas, así como a la acción mecánica, y por descontado su antiadherencia a todo tipo de sustancias.
Estas virtudes han hecho que se aplique a multitud de campos, desde el revestimiento exterior de aviones a la superficie de los ratones de ordenador, pasando por todo tipo de pinturas y barnices y por supuesto su aplicación más popular: como revestimiento interior de planchas y sartenes. En efecto, el teflón es la película oscura de nuestras sartenes y paellas que evita que al freír o guisar la comida caliente se pegue a la superficie.
Su aplicación a este campo data de los años cuarenta del siglo pasado, sin embargo, estudios de hace unas décadas demostraron que la presencia de una determinada sustancia que se utiliza en el proceso de fabricación de los revestimientos de teflón, es un disruptor endocrino con incidencia potencial en diversos tumores, entre ellos los que cita Juan Ramón. Nos referimos al ácido perfluorooctanoico o PFOA.
No quiere decir que la relación de PFOA y cáncer sea directa, sino que se ha observado una correlación estadística entre personas expuestas a este -trabajadores de fábricas donde se usa este producto-, con altos niveles plasmáticos, y el riesgo de cáncer. De hecho la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que es parte de la Organización Mundial de la Salud, lo clasifica como “posiblemente cancerígeno”, con evidencia limitada, de momento, en cánceres de testículo y riñón. En el mismo grupo están el aloe vera, los polvos de talco, la gasolina o el serrín.
En realidad el PFOA no forma parte del teflón en sentido estricto, pero sí que se ha utilizado, y se sigue utilizando en algunos casos, como adherente del teflón a la superficie de la sartén. Es un adherente de un antiadherente, lo cual quiere decir que es una sustancia muy especial capaz de conseguir la cuadratura del círculo: pegar lo que en teoría no se pega a nadie. De ahí la complejidad de sustituir el PFOA.
Lo cierto es que la presión de los consumidores y las diferentes administraciones han ido en la dirección de forzar a la industria de las sartenes a prescindir del PFOA como pegamento del teflón -para entendernos- y desde 2017 está oficialmente prohibido su uso en la Unión Europea. En Estados Unidos, donde su reducción en el mercado se inició en 2000, se observó en 2008 un descenso de los niveles plasmáticos de PFOA entre los donantes de Cruz Roja entre 2000 y 2006.
Dicho descenso no viene necesariamente de las sartenes, sino de las múltiples actividades en las que se empleaba el PFOA, siendo la de las sartenes una de las vías menos peligrosas de contaminarnos, según la propia OMS. Ahora bien, el reglamento europeo especifica que se establece una moratoria hasta 2020 y en algunos casos, como el de los semiconductores, se ampliará hasta 2023.
¿Quiere decir que según el reglamento de la UE se siguen utilizando PFOA para pegar el teflón? En principio sí, pero muchas marcas han querido 'desmarcarse' del PFOA dejando de utilizarlo mediante otras alternativas y haciéndolo notar en el anuncio del producto, debido a la progresiva concienciación de los consumidores.
Así que si no se nos indica en la etiqueta de la sartén que es PFOA Free, o con alguno de los sellos al uso, y la compramos antes de 2020 seguramente tendrá PFOA. Y lo mismo sucede con las que tenemos actualmente en nuestra cocina. ¿Debemos correr a tirarlas? ¿Qué riesgo corremos? Según el IARC es muy bajo.
El motivo es que la transmisibilidad del PFOA a nuestros alimentos solo se podría hacer si las sartenes tienen rasguños profundos -el teflón es muy muy resistente, aunque en efecto puede degradarse con la acción mecánica- e incluso en ese caso sería baja. Si una sartén ha perdido el teflón, la tiraremos antes porque se nos pega el lenguado o el bisté, que por peligro de consumir disruptores endocrinos.
Así que la decisión que tomemos dependerá de nuestro enfoque sobre el problema del PFOA y nuestra percepción del riesgo. Como se explica en este excelente post, hay alternativas en el mercado al PFOA, pero no al teflón, que garanticen la antiadherencia a toda costa y siempre debemos tener en cuenta que el peligro solo será real cuando la capa de teflón esté en tan mal estado que nos expongamos a la capa más profunda de PFOA.
Adicionalmente el teflón puede emiter gases tóxicos a temperaturas superiores a los 300ºC, que por otro lado difícilmente se suelen alcanzar en el cocinado de alimentos, ya que los jugos de estos actúan como regulador de la temperatura. A no ser que se nos quemen, en cuyo caso tampoco ingeriremos la comida. Los expertos aducen que la inhalación de dichos gases podría matar a un canario que se encontrara cerca de una sartén a esa temperatura.
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