Laura, socia y lectora de eldiario.es, nos comenta la siguiente cuestión: “He leído hace unos días que se han dado hace poco varios casos de anisakis en pescados que estaban congelados. Supongo que sería porque estaban mal congelados, aunque hay quien ha dicho que el anisakis se está volviendo resistente al frío, como las bacterias a los antibióticos. ¿Es eso cierto? ¿Se ha vuelto el anisakis resistente al frío? ¿Cómo se explica que cada verano se oiga hablar más de casos por intoxicación por este gusano de los peces o es impresión mía?”.
Aunque nosotros recomendamos que leáis nuestro artículo Anisakis: 10 aclaraciones sobre el parásito del sushi para no caer en la histeria, es cierto que hace unos días se produjo una nueva noticia sobre intoxicaciones por el gusano parásito de los peces anisakis, que pasa al ser humano tras el consumo de pescado crudo o no suficientemente bien asado. En este caso la alarma fue mayor porque el pescado consumido había sido previamente congelado para matar al anisakis, ya que no resiste muy bajas temperaturas.
A este respecto, los expertos y los organismos de consumo y sanidad han extendido las recomendaciones de congelación de tres días a cinco y posteriormente a siete, en condiciones de -18ºC, ya que el parásito es muy resistente. Si la congelación se hace a -20ºC, algo que muchos frigoríficos domésticos no contemplan, la misma puede limitarse a las 48 horas. Si no, hay que aplicar el periodo más largo posible.
El problema es que estos gusanos pueden resistir muy bien las temperaturas bajas; no los -20ºC ni probablemente los -18ºC, pero sí temperaturas ligeramente por encima, de modo que en una congelación imperfecta, ya sea por temperatura o por tiempo, es posible que sobrevivan algunos ejemplares.
Luego, al mejorar las condiciones durante la descongelación, lo cual quiere decir situarse desde -17ºC hasta que el pescado se descongele, es decir varias horas o incluso casi un día si la descongelación se realiza en una nevera, los gusanos tienen tiempo de sobra y un cultivo alimentario perfecto para desarrollarse más, especialmente si el pescado conserva las vísceras, pero también pueden hacerlo en el músculo.
Esta es probablemente la razón por la que se hayan dado casos de anisakis en pescado congelado que ha sido luego consumido crudo: una congelación que no ha sido todo lo estricta que se aconseja. Lo de la mayor resistencia al frío es algo no demostrado por el momento, pero que ha insinuado el presidente del comité científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Javier Aranceta.
Por otro lado, Laura tiene razón en que cada vez oímos más hablar de intoxicaciones por anisakis, especialmente en verano, pero hay varias razones que pueden justificarlo y que son más sólidas que el supuesto aumento de la resistencia al frío en el gusano. A continuación te glosamos algunas de las más verosímiles.
Vivimos en un mundo hiperconectado en el que cualquier alarma nos llega desde distintos frentes a la vez, ya sean periódicos, redes sociales, blogs de expertos, etc. Es normal que noticias que antaño nos pasaban desapercibidas hoy resuenen con una potencia mucho mayor, haciendo internet de altavoz.
De todos modos, el eco mediático también es reflejo de una situación de crecientes intoxicaciones debidas al aumento de la gastronomía del pescado crudo, no solo en restaurantes sino también ahora en el hogar. Desde sushi y sashimi japonés hasta cebiche propio de las costas del pacífico sudamericano, están de moda y muchas veces en las casas no se observa el suficiente rigor en la congelación.
En el diario.es publicamos el pasado año que un estudio calcula que los boquerones en vinagre causan 8.000 casos de anisakiasis al año. El caso es que se ha descubierto que muchos de ellos están contaminados y muchas veces el marinado con vinagre no es suficiente para matar al parásito y sus huevas. También es ahora cuando se comienzan a relacionar intoxicaciones que antes se creían víricas con la ingesta de este plato, con lo que el número de casos detectados lógicamente crece. Por descontado, los boquerones en vinagre son un must en verano.
Acontece el problema de que los pesqueros intensivos realizan grandes capturas y desvendran al pescado in situ para poder procesarlo y eventualmente congelarlo para este destino comercial. La víscera suelen lanzarla al mar, con lo que si estaba infectada, servirá de alimento a otros peces predadores o a mamíferos, donde el anisakis seguirá su ciclo infectando a la casi totalidad de las futuras capturas.
A mayor cantidad de víscera infectada lanzada, más alimento con anisakis para otros habitantes marinos y más probabilidades de capturar en el futuro peces infectados, porque el gusano ve muy favorecido su ciclo infeccioso. Actualmente dos pesqueros españoles están probando una máquina para tratar las vísceras con calor antes de arrojarlas de modo que no se alimente otro seres marinos con víscera infectada.
Paralelamente a las infecciones está aumentando la sensibilidad alérgica a algunas proteínas que deja el anisakis en el pescado, incluso una vez muerto. Es probable que el aumento de carne infectada, aunque sea bien tratada y el parásito esté muerto, esté haciendo mella en personas alérgicas. Estas no muestran los típicos síntomas de la infección (dolores abdominales, vómitos, dolor de cabeza, etc.) sino que siguen patrones alérgicos: picores, erupciones en la piel, etc.
Pero en muchos historiales médicos esta alergia computa como una infección derivada del consumo de pescado, por lo que se imputa al anisakis. Estas personas no deben comer pescado crudo bajo ninguna circunstancia si quieren evitar riesgos. Por otro lado la mayoría de las proteínas son termosensibles, es decir que pierden su efecto alergénico con el calor.
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