Parte de la hostelería de Bilbao no dispone del registro obligatorio de clientes exigido por los rastreadores

En Bilbao, la ciudad más poblada de Euskadi, una parte sustancial de los establecimientos de hostelería del centro todavía no están llevando el registro obligatorio de sus clientes para rastrear posibles brotes de COVID-19. En un contexto con la incidencia del coronavirus desbocada y con la red de rastreo con retrasos y colapsos, esta información se antoja fundamental para aislar posibles contactos estrechos.

Una lista. Una lista donde quede registrado el nombre y número de teléfono de, al menos, uno de los comensales en aquellos establecimientos que ofrezcan servicio de comidas y cenas en Euskadi. Una lista que los bares y restaurantes deberán guardar durante tres semanas y que se pondrá a disposición del Departamento de Salud cuando este así lo requiera. Es lo que enuncia la medida específica C del protocolo de 'Medidas preventivas de aplicación frente a la COVID-19 en establecimientos de hostelería', elaborado por el Departamento de Salud y fechado el pasado 29 de junio, lo que significa que está en vigor. Un “registro de comensales”, así lo indica el documento, “en aras de facilitar el rastreo de contactos de casos positivos de COVID-19”. Además del nombre y el número, el personal de hostelería deberá dejar por escrito la fecha y hora del servicio. En el protocolo también se recuerdan otras medidas, como la obligatoriedad de la mascarilla, las limitaciones de aforo (un 50% del máximo autorizado en interiores y un 100% en terrazas), el consumo de tabaco, “desaconsejado especialmente en terrazas”, los horarios de apertura y cierre (de 6:00 a 2:00) o cuestiones vinculadas a la ventilación. En este último apartado, se recomienda abrir puertas y ventanas de paredes opuestas para garantizar la “ventilación cruzada” y, como medida añadida, el documento recoge que “es recomendable el uso de medidores de CO2”, aparatos que miden la calidad del aire. Según explica el protocolo, el nivel de dióxido de carbono en exteriores es de 420 ppm (partes por millón) y si los niveles en interiores superan los 800 ppm se considera que “la ventilación es insuficiente y debe ser aumentada”.

No tenemos lista y es absolutamente impracticable. No podemos preguntar a cada persona y atenta contra la libertad del ciudadano

Han pasado dieciséis días desde que las nuevas medidas para la hostelería entraron en vigor y el aire que se respira en los establecimientos de Bilbao es dispar. A las once de la mañana, el restaurante Kasko, en la calle Santa María, tiene la persiana subida y, aunque hasta dentro de unas horas no empieza el servicio de comidas, ya se oye el trajín dentro, donde las luces aún están apagadas, a excepción de la de la cocina. Nacho López, encargado del local, es crítico con el registro de comensales: “No tenemos lista y es absolutamente impracticable. No podemos preguntar a cada persona y atenta contra la libertad del ciudadano”. Asegura que “no han tenido ningún contagio en toda la pandemia” y que “los únicos que se han contagiado han sido los camareros en ERTE y fuera del restaurante”. No está de acuerdo con que los comensales “tengan que fichar para entrar” y tampoco “puede tener un camarero perdiendo el tiempo preguntando el nombre a la gente”. “Si el estado nos subvenciona una persona que coja los nombres la pondremos. Que creen puestos de trabajo”, añade. Respecto al medidor de CO2, cuenta que él “no se opone” a “aquello que sea seguridad”, siempre y cuando “lo subvencionen”, aunque reconoce que por ahora no lo tienen porque en el restaurante “hay mucha ventilación”. 

En el bar Santa María, justo al lado del Kasko, los primeros clientes se acercan a tomar el vino del aperitivo o el café de media mañana. La barra de pintxos saluda repleta a quienes se acercan y Aitor Bustinza, el encargado, trabaja en la cocina. Coincide con Nacho: “Me parece una vergüenza que se tenga que hacer un control a la gente cuando la mayoría de los contagios no se están dando en hostelería”. El nuevo protocolo, elaborado por el departamento que dirige Gotzone Sagardui, recoge que “el riesgo de transmisión con las secreciones o a través de aerosoles aumenta en la distancia corta, en entornos cerrados y concurridos, especialmente mal ventilados, y si se realizan actividades que aumenten la generación de aerosoles tales como hacer ejercicio físico, hablar alto, gritar o cantar” y que “el riesgo de transmisión en interiores es claramente superior frente a exteriores”. En el local de Aitor hay pocas mesas y, en principio, al tratarse de un bar de tapas y pintxos a la brasa, no tendría por qué llevar un registro. “Si me obligan pues que se apunten los clientes en una hoja. Yo no tengo que pedirle a nadie su nombre y su teléfono. Es parte de la privacidad de una persona y hay quien no quiere dar sus datos. Es lógico”, argumenta. Las máquinas de detección de dióxido de carbono, como medida, “no le importan”, pero, como Nacho, considera que debe ser el ayuntamiento quien “ponga medidores gratuitos”. “Si tiene que ser a mi costa me parece una barbaridad”. Una búsqueda rápida en Amazon de las palabras “medidor CO2” ofrece más de 6.000 resultados con máquinas detectoras de todo tipo y precio. Las cantidades oscilan entre los 59,99 euros, una de las cifras más repetidas, y los 100 o 120 euros, aunque alguno alcanza los 150 y otros, los menos, se ofertan por 20-30 euros. “Que vayan al metro a detectar el CO2 en hora punta”, bromea Aitor. 

El problema está en que te digan o no la verdad porque el cliente no está acostumbrado a que le pidan los datos de manera obligatoria

Unas calles más allá, y desde 1940, el restaurante Víctor ofrece comidas y cenas en la Plaza Nueva. A las doce ya han servido unos cuantos cafés y el último lo han pedido en vaso. Víctor, el encargado, está detrás de la barra y explica que “la medida es obligatoria”, en relación al registro de comensales, que ellos “sí están haciendo lo de la lista” y que “en un 80% la respuesta de los clientes es buena”. Sin embargo, considera que la norma “tiene muchos agujeros y fallos en cuanto a conseguir el objetivo que persigue”. “Hay que guardar los registros tres semanas y si a alguien le llaman para preguntarle con quien estuvo hace tres semanas puede decir que estuvo con su hermana, porque se acuerda, o que no se acuerda ni de dónde estuvo”, señala. También advierte de que “el problema está en que te digan o no la verdad” porque “el cliente no está acostumbrado a que le pidan los datos de manera obligatoria”. Por ahora, en el restaurante no tienen medidor de CO2, pero Víctor insiste en que lo importante es “seguir las recomendaciones, ventilar y mantener la distancia de seguridad”. Sí lo tienen en el Bilbao Berria, en la calle Ledesma, más animada a medida que se acerca el mediodía. Respecto al registro de clientes, el encargado, Jose Antonio Ramos, es claro: “Se hace y ya. No hay más”. Para el local es una práctica habitual apuntar el nombre y número de teléfono de los comensales porque funcionan por reserva y “al que no tenga habrá que preguntarle”. Considera que los clientes “lo ven como algo normal y natural” y que “si sirve para ayudar que esto se solucione” le parece “fenomenal”. 

Es una medida positiva y buena para rastrear casos, pero supone un trabajo extra

Para Gaizka, del restaurante Río-Oja, en la calle del Perro, también es “una medida positiva y buena para rastrear casos”, pero que supone “un trabajo extra” y ellos “no tienen que ser los responsables de llevar ese registro”. El encargado del local, que se hizo famoso por sus 'cazuelitas', cree que “a los problemas globales se tienen que buscar soluciones globales” y que lo más acertado sería “diseñar una app o un código QR”, común a todos los servicios hosteleros, para que los clientes registraran sus datos. Gaizka explica que a lo largo del día pueden llegar a atender en mesa a “más de 100 personas” y que aunque algunos sí vienen con reserva, otros no, y llevar un recuento les resultaría “imposible”. La idea del código QR no parece tan lejana, porque en El Txoko Berria, un restaurante en la calle Bidebarrieta, perpendicular a la del Río-Oja, van a empezar a utilizarlo. Nataly, la encargada, ha recibido el mensaje que lo anunciaba este viernes y explica que “lo van a gestionar a nivel de empresa”. Coincide con Víctor y Jose Antonio en que “si es una medida, hay que cumplirla”, pero que ellos ya llevaban un registro con las reservas. Además, han pedido a los clientes por sus redes sociales “que hagan sus reservas en la web”, donde ya les aparece el correo, nombre, apellido y teléfono de cada persona. “Me parece bien como medida, porque con los turistas sería complicado intentar contactar y así es más fácil de hacer”, indica. En el restaurante tampoco tienen medidor de CO2, pero “dejan la puerta abierta y todas las mesas están a la distancia de seguridad obligatoria”.

Fernando Bulnes, de La Olla de la Plaza Nueva, donde la barra desaparece bajo fuentes de pintxos, discrepa con Nataly sobre los turistas y la aplicabilidad del registro de comensales: “Es ineficaz cuando todo son turistas. Cogerle el teléfono a un señor que viene de Dinamarca no sirve”. Todavía no han pensado cómo van a gestionar lo de la lista, pero no consideran “que sea un problema para nadie” el hecho de pedir el nombre y harán “lo que sea mejor para acabar con todo esto”, aunque, reconoce, “es una molestia más”. En el caso del restaurante, ubicado en la parte de atrás del local, ya siguen un sistema de registro propio a través de las reservas, pero en la zona del bar, apunta Fernando, “es inviable”. Con los medidores de CO2 es más reacio: “Es una inversión de dinero y deberíamos tener alguna ayuda. Ha sido un año duro y de poco ingresos, y si tienes que comprarlo tú y desembolsar dinero…”. Xabier Alonso, encargado del restaurante Víctor Montes, también en la plaza nueva y donde en octubre de 1997 fueron testigos de la firma del proyecto Guggenheim con Frank Gehry a la mesa, tampoco tiene previsto incluir un medidor de dióxido de carbono. “Tenemos una puerta delante, otra detrás y otra arriba. Siempre abiertas”, detalla. También es crítico con el registro de comensales: “Es imposible. No puedes estar pidiendo datos personales a cada persona. Si se hace una reserva, sí, pero no es un trabajo nuestro, que bastantes medidas estamos cumpliendo ya. Y, además, a rajatabla. Parece que todas las soluciones están en la hostelería y todos los extras tenemos que hacerlos nosotros”.

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