Sentados en mesas, con la sidra en botellas y sin platos para compartir: las sidrerías vascas se reinventan para ajustarse a las medidas contra la COVID-19

De no haber sido por el coronavirus, en Euskadi se habría celebrado el pasado miércoles, 13 de enero, el ritual gastronómico en el que una celebridad es invitada a hacer '¡txotx!' para dar inicio a la temporada de la sidra. 'Txotx' en euskera significa palillo y se emplea para avisar de que una 'kupela' o barril va a ser abierto, ya que antiguamente se abrían realizando un pequeño agujero con un palillo para que los asistentes de las sidrerías no bebieran demasiado.

Debido a las nuevas restricciones del Gobierno vasco para evitar contagios, las sidrerías, al igual que el resto de la hostelería, deberán dejar de servir a las 20:00, no se podrá consumir de pie y en cada mesa deberá haber un máximo de seis personas cada una con su propio plato. Por lo tanto, la costumbre de ir con el vaso a la 'kupeltegia' -lugar en el que se encuentran los barriles- a servirse cada uno su propia sidra y compartir la comida en una mesa rodeados de decenas de personas este año tendrá que esperar.

Desde Euskal Sagardoa aseguran que sí que habrá temporada en este 2021, pero que aún se está trabajando en un protocolo atractivo y seguro. Las asociaciones de sidra de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia -junto a otras dos asociaciones independientes- han llegado a un acuerdo para poder abrir sus locales esta temporada a pesar de las restricciones. Dependiendo de cómo avance la situación del virus, su intención es abrir a principios de febrero.

“Hemos decidido dar a probar una nueva sidra. Al igual que en mayo, algunas sidrerías pudimos abrir sirviendo la sidra en botellas. Como estará cerrada la kupeltegia, la llevaremos en botellas. Normalmente, en temporada, se da a probar una nueva sidra ¿qué vamos a hacer para que los clientes la prueben? Como antiguamente, en jarras y llevándola a la mesa para que el consumo sea en las mesas. En un principio esta va a ser la temporada, el martes lo explicarán mejor, pero seguramente iniciará a principios de febrero”, explica a este diario Jon Torre Gurutzealde, de la sidreria Petritegi de Astigarraga, quien ha informado de que el próximo martes se realizará una rueda de prensa para informar de las medidas acordadas entre las distintas asociaciones para la apertura de la temporada.

Petritegi es una de las sidrerías más antiguas de Euskadi. Con una larga trayectoria de cinco generaciones, cuenta con amplias instalaciones y una larga fila de mesas, además de un segundo local en el que antes de la COVID-19, los clientes podían ir a tomar copas una vez cerrada la sidrería. La situación de las sidrerías pequeñas, sin embargo, es totalmente diferente. Ejemplo de ellos es la sidrería Mina, también ubicada en el municipio guipuzcoano de Astigarraga. A diferencia de otras, en Mina la consumición se hace de pie y al tratarse de un local pequeño, su apertura está resultando más complicada.

“Está todo en el aire. En esta casa se come de pie y al no poderse, se pierde todo. Esta es una sidrería auténtica en la que hemos mantenido a la gente de pie siempre. Encima no podemos abrir a la tarde, que es cuando abrimos nosotros. Igual hasta marzo o abril no puedo abrir, todas las noticias de hoy igual mañana son viejas. Y si Astigarraga pasa de los 500 (positivos de COVID-19) cierran todo”, lamenta Ignacio, propietario de la sidrería Mina.

Mina abre solo en temporada, de mediados de enero hasta final de abril. En marzo de 2020 cerraron y no han vuelto a abrir sus puertas. “Lo malo también es que la venta de sidra ha bajado a la mitad porque los bares han estado cerrados”, señala.

Al tratarse de una sidrería pequeña, durante el año están su mujer y él solos. En temporada contratan a seis personas más, que con el cierre de la hostelería estuvieron en ERTE media temporada.

Según los números realizados por el sector a final de año, las sidrerías de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba elaboraron 1.200.000 litros de sidra con D.O. Euskal Sagardoa en la cosecha, lo que supone un tercio respecto al pasado anterior. Una cosecha que han descrito como “pequeña, pero con mucho carácter”. La manzana que se ha recogido este 2020, según las sidrerías, ha sido “de gran carácter, en azúcar y muy rica en taninos”. Se han recogido casi 2 millones de kilos de manzana para la sidra vasca y se han producido 1,2 millones de litros.

Con el protocolo que han elaborado desde el sector sidrero para hacer frente a esta temporada, cumpliendo con todas las medidas necesarias para evitar la propagación de la COVID-19, esperan recomponerse después de haber sufrido pérdidas que superaron los 15 millones de euros el año pasado.