El pitarra está soltando poco a poco ese lastre de vinacho de abueletes que lo toman mientras juegan la partida en el bar del pueblo. El vino más doméstico posible ha abierto las puertas de par en par para decir aquí estoy yo y sigo más vivo que nunca, hasta el punto de que en los últimos años no dejan de surgir asociaciones que organizan catas, degustaciones y fiestas, en torno a un producto singular que lleva siglos elaborándose en la región. Eso y el interés que están demostrando las nuevas generaciones por experimentar con nuevas variedades de uva, está consiguiendo que frente a tradiciones de capa caída como la matanza, el vino de pitarra suba como la espuma.
“Yo tengo un grupo de amigos que nos juntamos un fin de semana en septiembre, vendimiamos y elaboramos 200 ó 300 litros de pitarra. Es una forma de compartir una experiencia, unos momentos y un producto que haces tú mismo, con el acicate del espíritu de superación que tenemos todos y que nos empuja cada año a intentar mejorar el vino”, cuenta Aitor Fernández, periodista y técnico en viticultura.
Venta de proximidad
Extremadura, principalmente el norte de Cáceres, es uno de los pocos lugares de España en los que se sigue produciendo pitarra. El sur de Salamanca, Ávila, área occidental de Castilla-La Mancha y algunas zonas de Córdoba, son los otros escenarios en los que se mantiene. Lo imposible es saber cuántos litros se hacen y cuántas personas se dedican a ello, porque continúa siendo una producción de tipo doméstico que, como mucho, se puede catar de tú a tú, de la mano de algún pitarrero que te brinda un chato. No hay una red comercial establecida sino que lo que funciona es la venta de proximidad.
“No nos planteamos venderlo sino mantener su supervivencia, esmerarnos en hacerlo cada vez mejor y utilizarlo para disfrutar de una jornada de fiesta, de un ambiente sano y agradable”, indica Modesto Hernández, presidente de la Asociación de Pitarreros de Jaraíz de La Vera, que cada enero organiza un Concurso de Pitarras en el que crece la participación: 48 tintos y 12 blancos han concurrido a la novena edición de este año desde distintos puntos de la región, más del doble de caldos que lo hicieron en 2013.
Vino en estado puro
El de pitarra es vino en estado puro. Salvo contadas excepciones en las que se emplean máquinas despalilladoras y estrujadoras metálicas para separar la uva del raspón y romper el grano sin tener que pisar la vendimia, el fruto se sigue exprimiendo con los pies sin ni siquiera separar uvas blancas de tintas en muchas ocasiones, no hay control térmico ni se miden la temperatura o la densidad.
“Casi todos realizan elaboraciones con la secuencia tradicional de vendimiar, despalillar o no a mano; pisar; encubar; mecer el vino durante la fermentación, que es moverlo para favorecer la maceración y prevenir el picado; descubar cuando el sombrero o madre, que es la masa de pieles que se forma en la superficie, se hunde y dejar reposar el vino durante varias semanas en sitios fríos para que se limpie y estabilice de forma natural”, explica Fernández.
Las variedades más utilizadas son la garnacha que está presente en toda la Sierra de Gredos, tempranillo y cabernet en el caso de los tintos, mientras que la pedro ximénez, airen, albillo y moscatel son las preferidas para los blancos. Además, en el norte de Extremadura está la tortojona (tinta), una variedad casi autóctona muy apreciada por los pitarreros. Los expertos creen que las que, como ésta, llevan tiempo asentadas en una zona son las que deben fomentarse para aportar distinción a la pitarra extremeña.
En ello están los pitarreros del siglo XXI, que están haciendo posible mantener más viva que nunca una tradición, la de la elaboración artesanal de vino, que en Extremadura arranca ni más ni menos que de los siglos VIII y VII antes de Cristo. Todo un mérito que bien merece un brindis con pitarra.