El cocinero Víctor Encinal, del restaurante Castillo de la Arguijuela de Cáceres, ha sido el ganador de la XI edición del Concurso de Cocina Premio Espiga convocado por Caja Rural de Extremadura y el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura (Corderex) con el objetivo de promocionar las excelencias de esta carne certificada bajo el sello de calidad IGP Corderex entre los profesionales del sector de la restauración en la región.
Víctor Encinal ha obtenido la mejor puntuación del certamen gracias a su receta de “Canelones de pierna de cordero con su jugo, pesto seco, paté y parmentier fina de cordero, crujiente de su piel y pil pil de guisantes con pétalos de alcachofa”, premiada con una dotación económica de 1.000 euros, además de un trofeo y un diploma.
Los seis chefs finalistas han competido este martes en la fase final del certamen celebrada en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) de Mérida. Los cocineros han contado con un tiempo de dos horas para confeccionar en directo y presentar al jurado un plato cuyo ingrediente principal ha sido la carne de cordero certificado IGP Corderex.
Además de Víctor Encinal, han participado en este certamen final el cocinero Lorenzo Pino, de Hotel Restaurante Hermanos Méndez de Puebla de Obando (Badajoz), quien ha preparado una receta de ‘Cilindro de cordero en salsa toffee con bombón de mango, falso seso y milhojas de patatas’; Sergio Ramos, de Restaurante La Milanesa de Mérida (Badajoz), con su creación ‘Pierna de cordero rellena de setas, glaseada con su jugo, sobre arroz meloso de castaña y aire de hierbabuena’; y Alberto Nieto, de Restaurante Polo Opuesto de Don Benito (Badajoz), ha cocinado ‘Cordero relleno de boletus y castaña, crema de bonitato, croqueta crujiente y fondo untuoso’. Por su parte, Miguel Ángel Sánchez Serrano, de Restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres, ha presentado al jurado ‘Pierna de cordero rellena de sus mollejas y foie en caldereta’, y César Pedro Ráez Villalba, del Restaurante Torre de Sande de Cáceres, ha participado con una receta de ‘Cardincha de pierna de cordero’.
Gusto, presentación, precio
Un jurado compuesto por seis expertos gastronómicos de la región y presidido por Antonio Caro, chef del NH Gran Hotel Casino de Extremadura, ha sido el encargado de degustar y calificar las elaboraciones, teniendo en cuenta criterios como el gusto (50%), la presentación (30%), así como la descripción de la ficha-receta, la valoración económica y el uso correcto y aprovechamiento de la materia prima (20%).
El presidente del jurado ha destacado que la final de esta edición “ha estado más reñida, si cabe, que años anteriores”, pues los cocineros han demostrado “mucha técnica y calidad”. Además, Caro ha agradecido el “gran esfuerzo” de los organizadores del premio por su continuidad y su “compromiso con la gastronomía”.
En la entrega del Premio Espiga, así como de los diplomas a los finalistas del certamen, han participado la directora general de Administración Local de la Junta de Extremadura, Nieves Esteban Paz; el presidente de Caja Rural de Extremadura, Urbano Caballo; el director general de la Caja, José María Portillo; el presidente del CRIGP Corderex, Mario Mera Gómez-Bravo; la directora de la Escuela Superior de Hostelería, Lara Rocha; y el presidente de Cooperativas Agro-Alimentarias de Extremadura, Ángel Pacheco.
El presidente de Caja Rural ha reconocido la labor de Corderex, que elabora “un producto magnífico sin el cual no se podrían elaborar estos platos”. Asimismo, ha recalcado el compromiso de la entidad para “contribuir a la promoción de los productos extremeños” y ha animado a todos a “seguir en el empeño de defender lo que tenemos en esta tierra, que es mucho y muy grande”.
Por su parte, el presidente de la IGP Corderex ha aplaudido el trabajo de los cocineros, pues los productores de cordero necesitan de su “innovación y creatividad”, y les ha invitado a incorporar a las cartas de sus restaurantes las elaboraciones presentadas al concurso. Además, Mera ha agradecido a Caja Rural de Extremadura su apoyo a las denominaciones de origen extremeñas, más allá de su aspecto gastronómico.
Por último, la directora general de Administración Local ha hecho hincapié en la necesidad de utilizar productos de calidad en la restauración, aunque repercuta en el precio, porque “la gente valora la calidad, y esto es lo que se hace con estos premios”.