Terrazas por una buena causa: cuando tomarte algo en Madrid tiene un trasfondo solidario

Las terrazas, especialmente las madrileñas, se han convertido a raíz de la pandemia y las últimas citas electorales en una especie de símbolo de la despreocupación, la desinhibición y el egoísmo. Sin embargo, en la ciudad hay algunos proyectos dispuestos a demostrar que estos espacios no llevan la insolidaridad en su ADN. Más bien lo contrario: como cualquier otra iniciativa, pueden ser un vector de integración y progreso si así se lo proponen.

La primera parada nos lleva a la terraza de la impresionante Casa Árabe, en la Calle Alcalá, junto a la entrada norte del Parque del Retiro. Aquí se desarrolla Lakook Causas CEAR, un proyecto de la Comisión Española de Ayuda al Refugiado que busca la integración de personas refugiadas a través de la gastronomía y la restauración. El objetivo es ofrecer oportunidades en el sector de la hostelería a personas migrantes y refugiadas en proceso de inclusión social y laboral, además de la participación en la confección de una elaborada carta. Según CEAR, actualmente LaKook da trabajo a 92 personas, con 15 cocinas distribuidas entre Madrid, Sevilla, Málaga y Valencia. Más del 75% son solicitantes de asilo, refugiadas o migrantes en itinerario de integración.

Durante la presentación de su segunda temporada el pasado martes 29 de junio, Estrella Galán, directora general de CEAR, explica a este medio la importancia de acompañar a estas personas más allá del periodo de acogida (de año y medio): “Necesitan una asistencia pragmática y específica en cuanto a burocracia, trámites o a la hora de introducirse en el mercado laboral. Esto último es lo que pretendemos con Lakook, un espacio que les sirve además para crear una comunidad con la que pueden seguir ayudándose y desarrollándose mutuamente”.

El caso de Mohamed Sané es ilustrativo. En octubre de 2018, cuando tenía apenas 20 años, llegó en patera a la costa de Málaga en procedente de su Guinea-Conakri natal. “Mi vida estaba amenazada y no tenía ninguna seguridad, por eso tuve que irme de mi país. Pero el trayecto no fue nada fácil”, cuenta. Sané, como prefiere que le llamen, no entra en detalles sobre esta travesía. Sí habla de sus primeros desafíos en España: desde aprender español hasta conseguir integrarse en una cultura y una sociedad muy distintas.

Después de Málaga fue trasladado a Sevilla, mientras su proceso de solicitud de asilo se resolvía. Ahí entró en contacto con CEAR y empezó a formarse en hostelería: “Hice un curso de ayudante de cocina y, luego, pude aplicar a una oferta de Causas CEAR. Así fue como llegué a Madrid hace casi dos años para trabajar en el centro de acogida de Getafe”. Su siguiente oportunidad laboral fue ya en Lakook, donde está empleado desde 2021.

Sané solo tiene buenas palabras para el proyecto: “Todo funciona bien. En el equipo procedemos de muchos países distintos, pero me encanta conocer culturas diferentes y que seamos como una familia”. Cree, además, que esa multiculturalidad también se ve en la carta de Casa Árabe. De ella, por cierto, su plato favorito es el shawarma mushakan. La combinación de pollo de corral con sumac, cardamomo y cilantro le pierde.

En el equipo procedemos de muchos países distintos, pero me encanta conocer culturas diferentes y que seamos como una familia

Pero la integración no se queda solo en el empleo, sino que llega a los aspectos más creativos y puramente gastronómicos. En la carta de Casa Árabe, ecléctica y multicultural, han participado muchas de estas personas refugiadas, coordinadas y asesoradas por el chef Martín Coronado. “Empezamos a crear a partir de una batería de platos, aunque luego se van modificando y añadiendo otros. Se trata de acompañar y probar cosas en un proceso continuo. Cuando salen platos que son casi completamente de ellos, en los que apenas hemos tenido que intervenir, son los mejores”, cuenta este cocinero que lleva años conjugando la cocina con sus implicaciones sociales.

Coronado destaca también la simbiosis cultural que la gastronomía trae consigo: “En muchos países se elaboran recetas muy parecidas, pero en cada uno tiene su toque especial. Cada cual cree que lo de su tierra, o lo de su abuela, es la forma de hacerlo de verdad. Unos dicen que el falafel se hace con habas, otros con garbanzos, los de más allá que con un porcentaje de habas y un porcentaje de garbanzos... En esa mezcla de puntos de vista salen cosas muy interesantes”.

Espacios bien abiertos

No es la única iniciativa que fomenta la integración a través del terraceo. El café-jardín del Espacio Abierto de Quinta de los Molinos está atendido por los alumnos de la escuela de hostelería La Quinta Cocina, que gestiona la ONG Cesal. Bajo el liderazgo en los fogones del chef Chema de Isidro, el objetivo es “formarles en un mundo profesional que pueda servirles de inspiración para el futuro”. Lo cuenta el director y responsable del proyecto, Felipe Rojas.

La Quinta Cocina es, además de un bar y un restaurante (aquí puede consultarse la carta), “un espacio solidario donde se promueve la formación y la inserción de jóvenes en riesgo de vulnerabilidad. Es un espacio donde chicos y chicas de 16 a 23 años aprenden un oficio que les permite adquirir competencias laborales, así como habilidades sociales y personales, que constituyen también un aspecto fundamental en la formación para el empleo”. Después de un proceso de selección a lo largo de tres días, 40 chicos y chicas son elegidos para acceder a los cursos de cocina y de sala en cada promoción.

Para terminar de reforzar su aprendizaje, después de esta fase de formación en Espacio Abierto, llevan a cabo dos meses de prácticas en varios de los principales restaurantes de Madrid: Sa Brisa, Ramsés, Cebo, Grupo Larrumba, Yakitoro, Coque o La Tasquería, entre otros. “Aquí muchas veces acaban contratándoles, y si es el caso el proceso de integración se completa”, explica Rojas.

Según Estrella Galán, este tipo de iniciativas fomentan la inclusión, pero también el “acercamiento de estas personas a la ciudadanía”. “Todos nosotros y desde todos los sectores podemos contribuir. Y la gastronomía es una de las mejores herramientas para ello”, dice para terminar.