Las hamburguesas figuran, seguramente, entre los platos favoritos del menú de los carnívoros más acérrimos. Pero hace tiempo que la receta ha dejado de incluir exclusivamente productos animales: hay hamburguesas de soja, de espinacas y elaboradas con otros muchos alimentos de origen vegetal, aptos para los que hayan excluido a vacas y terneros de su dieta.
Sin embargo, algún que otro vegetariano dudaría si llevarse a la boca las que sirven en decenas de restaurantes estadounidenses, como el Momofuku Nishi neoyorkino y el Jardinière, en San Francisco. Se parecen tanto a sus primas cárnicas que, aparte de un convincente tono marrón, los comensales pueden distinguir claramente el color rojizo de la sangre brotando de sus entrañas. Y hasta su sabor.
Pero pueden estar tranquilos: el líquido carmesí que supura la ‘hamburguesa imposible’, como sus propios creadores la han bautizado, también es de origen vegetal. Está compuesto por leghemoglobina de soja, una sustancia producida normalmente en las raíces de la planta que Impossible Foods, la empresa inventora de la receta, obtiene en el laboratorio a partir de levaduras genéticamente modificadas.
Aunque su naturaleza podría acreditarla como un condimento de lo más saludable, la FDA estadounidense no lo tiene tan claro. Según reflejan unos documentos solicitados y difundidos por diferentes organizaciones ecologistas y de consumidores, la autoridad que regula los alimentos en Estados Unidos se resiste a darle el visto bueno. Alega que nunca antes ha sido consumido por humanos y que, a falta de más comprobaciones, podría constituir un alérgeno.
Los papeles, entre los que se incluyen correos, cartas e informes, datan de 2015. Después de estudiar los datos remitidos por Impossible Foods, la FDA concluyó que “los argumentos presentados, individual y colectivamente, no aseguran que el consumo de leghemoglobina de soja sea seguro”.
La agencia estadounidense justificaba su postura en varios puntos. En uno de ellos indicaba que el hecho de que la proteína sea de tipo globina, una familia a la que pertenece la hemoglobina de la sangre, no implica que no provoque alergias. En otro, advertía que, aunque ellos la obtuvieran de una levadura, la fuente original de la sustancia es la soja, “uno de los ocho alimentos con más alérgenos”. Según la empresa, sin embargo, “una minuciosa búsqueda en bases de datos de alérgenos ha demostrado que la leghemoglobina de soja tiene un potencial de alergenicidad muy bajo”.
Ni sí ni no
Pese a las reticencias de la FDA, la empresa puede distribuir sin problemas su jugoso filete vegano. La agencia no ha determinado que la leghemoglobina de soja sea perjudicial para la salud y, en realidad, tampoco es necesaria su aprobación en el caso de algunos ingredientes. Las leyes estadounidenses eximen a las empresas de rendirle cuentas sobre los aditivos siempre que sean generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por “expertos cualificados”generalmente reconocidos como seguros, de la propia compañía o de instituciones externas.
“La FDA no certifica ni confirma que la comida es segura. Esa responsabilidad recae en los fabricantes”, advierten desde Impossible Foods a HojaDeRouter.com. Si piden su visto bueno, dicen, es porque aspiran a ser un modelo de transparencia corporativa “remitiendo voluntariamente los datos de seguridad a la agencia para su revisión independiente” y obtener indicaciones “como parte del procedimiento habitual de notificación de los GRAS”.
La ‘hamburguesa imposible’ se vende desde 2016, cinco años después de que el bioquímico de la Universidad de Stanford Pat Brown fundara la compañía con el objetivo de combinar microbiología, química e ingeniería genética para innovar en el sector alimentario. Quería buscar alternativas vegetarianas sostenibles y sabrosas a platos como las hamburguesas y las alitas de pollo que fueran convincentes incluso para carnívoros.
Y las encontró. Brown y su equipo dieron con la receta perfecta de una hamburguesa vegana que imita el aroma, los atributos y el sabor de la ternera. Cuando la leghemoglobina de soja se descompone, libera decenas de proteínas del grupo hemo, responsables de aportar al plato el disfraz cárnico.
“Solo la comercializamos cuando estuvimos de que era más segura para el consumo humano que cualquier hamburguesa de ternera”, nos asegura la portavoz de la empresa, quien afirma que han cumplido con la regulación nacional de seguridad alimentaria desde 2014. “Un panel de expertos ha concluido en repetidas ocasiones que el producto es seguro”, insiste.
Además de seducir a importantes chefs y restaurantes para que la probaran y sirvieran en sus mesas, la apetecible hamburguesa ha conquistado a grandes inversores como el fondo Khosla Ventures, el confundador de Microsoft Bill Gates y el multimillonario asiático Li Ka-Shing. Este mes ha levantado una nueva ronda de financiación por valor de 75 millones de dólares (en torno a 64 millones de euros).
Ensayos con roedores
La empresa asegura haber realizado numerosas pruebas previas al intercambio de impresiones con la FDA de 2015, aparte de someter la sustancia a la revisión por parte de equipos de expertos “anónimos”. A partir de las indicaciones de la agencia, han hecho nuevas comprobacioneshecho nuevas comprobaciones –incluido un estudio en ratas– y recabado más datos que certifiquen la seguridad de la leghemoglobina de soja para consumo humano.
También han tenido en cuenta la advertencia de la autoridad sanitaria sobre la necesidad de comprobar la presencia de alérgenos entre las más de cuarenta proteínas del grupo. Por eso, Impossible Foods se ha aliado con la Universidad de Nebraska para investigar el potencial efecto alergénico de estos compuestos y ha sometido los resultados al escrutinio de un especialista.
A finales de este mes, Brown y sus colegas enviarán las nuevas pruebas, así como los análisis de los expertos, a la FDA para otra revisión e intercambio de impresiones. Veremos qué opina la agencia en esta ocasión.
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Todas las imágenes de este reportaje son propiedad de Impossible Foods