¿Cómo te gusta la leche: pasteurizada o sin tratar? Puede que esto te suene raro, pero esta pregunta se escucha cada vez más a menudo en cocinas, tiendas de alimentos y mercados agrícolas de todo Estados Unidos.
La inmensa mayoría de la leche que consumimos está pasteurizada –tratada térmicamente para acabar con los efectos nocivos de los agentes patógenos–. Por el contrario, la leche sin tratar o no pasteurizada va directa de la ubre a la botella. Los que la consumen la llaman leche tal y como la hizo la naturaleza: rica en nutrientes y llena de probióticos, un tipo de bacterias beneficiosas para la salud. Algunos van más allá, consideran que es un superalimento que ayuda a la digestión, que refuerza el sistema inmunitario y que sirve para tratar el asma, los eccemas y las alergias.
Para la blogger y escritora de libros de cocina Jenniger McGruther, probar la leche sin tratar (hace ya varios años) fue un paso más relacionado con su interés por las dietas tradicionales y la comida de factura local. Pero en Colorado, donde ella vivía en aquel momento, no podía ir a la tienda y comprarla sin más. De hecho –debido a las preocupaciones sanitarias– la venta al por menor de leche sin tratar está prohibida en unos 20 estados.
Fue por eso por lo que se unió a algo llamado programa de “manadas compartidas”, que permite a la gente comprar “participaciones” en un grupo de vacas lecheras. “Como copropietario, tienes derecho a lo que la vaca produce”, explica. “Para el Estado es muy complicado decirte que no puedes beber la leche que proviene de vacas que son de tu propiedad”.
A McGruther le encantó el sabor y también a su familia. En muy poco tiempo, según cuenta, su hijo de cuatro años se echaba a llorar si le daba leche pasteurizada. “Posee riqueza y sabe diferente según las estaciones. La pasteurización da uniformidad a la comida, pero la comida no es uniforme”.
Cada vez hay más gente de acuerdo con esto. Para los compradores que aman los productos orgánicos y a los que les importa la salud, la leche sin tratar es una novedad cada vez más de moda... ¿quién no se pondría triste ante el pensamiento de una leche recalentada y estéril colocada bajo los fluorescentes de los supermercados cuando la alternativa parece algo así como un alimento vivo, fresco y lleno de carácter?
La web sobre estilo de vida Goop causó revuelo hace poco al presentar a un doctor naturista que recomendaba tomar leche de cabra sin tratar durante ocho días para librar a tu cuerpo de parásitos; algunos se encomiendan a ella, otros prometen que tomarla solo hará que te tires pedos. Pero cuando Gwyneth Paltrow se sube al carro, sabes que este alimento está en el candelero.
McGruther está de acuerdo en que a día de hoy la leche sin tratar es un asunto más polémico que hace diez años. Asegura que muchos de sus más de 500.000 lectores acuden a su blog The Nourished Kitchen para leer sobre este tema en concreto. El gobierno de EEUU calcula que un 3,2% de la población la consume, aunque algunos de sus defensores sugieren que la cifra supera el 5%.
Pero a pesar del entusiasmo, es una moda con un lado menos agradable. La pasteurización es la norma por una razón. Es una solución efectiva para eliminar peligros como el E.coli, la salmonela, la campylobacter y la listeria que pueden presentarse en los intestinos y en las heces de vacas incluso cuando están sanas. Por otra parte, la leche sin tratar depende en gran medida de la habilidad del granjero y de la higiene de la operación para evitar cualquier tipo de contaminación.
La leche sin tratar, “una ruleta rusa”
Una autoridad del servicio de seguridad alimentaria de EEUU comparó beber leche sin tratar con “jugar a la ruleta rusa”. El Centro para la Prevención y Control de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) asegura que las enfermedades relacionadas con la leche no tratada se han disparado desde que más gente bebe este producto. Entre los años 2009 y 2014, la leche y el queso sin pasteurizar causaron la gran mayoría (el 96%) de todas las enfermedades relacionadas con productos lácteos contaminados. Teniendo en cuenta que mucha menos gente consume estos productos, esto los hace 840 veces más peligrosos que los pasteurizados, calcula el CDC.
La muerte de dos personas en Nueva York que comieron queso fabricado con leche no pasteurizada subraya el hecho de que su consumo puede tener consecuencias mortales.
Hace ocho años, Michele Jay-Russell, una microbióloga de la Universidad de California, ayudó a poner en marcha una web llamada Real Raw Milk Facts para luchar contra lo que ella describe como “una campaña muy sofisticada de desinformación” que alaba los beneficios pero resta importancia a los peligros.
Dice que varios estudios europeos y observaciones a niños de granjas Amish sugieren que aquellos que beben leche sin tratar tienen menos asma y menos alergias. Pero la ciencia no está del todo definida, añade, y sigue habiendo preguntas sobre si otros factores que tienen que ver con la vida en las granjas –estar cerca de los animales, la dieta, pasar tiempo al aire libre– podrían haber influido en dichos resultados.
Y para los niños pequeños, cuyo sistema inmunitario todavía inmaduro les hace más vulnerables, los peligros de este tipo de leche hace muy difícil el poder recomendarla. “Para un adulto, no es mucho peor que comer ostras o brotes crudos”, apunta. “Pero yo diría que es uno de los alimentos más peligrosos que se le pueden dar a un niño menor de cinco años”.
Los productores defienden su leche sin tratar
Mark McAfee, fundador de Organic Pastures, la granja de leche de vaca sin pasteurizar más grande del país, no está de acuerdo con Jay-Russell. Él ha estado produciendo y embotellando leche sin tratar en Fresno, California, durante 17 años. “Sí, puede ser un riesgo. Pero podría demostrar que es más segura que la leche pasteurizada si se produce expresamente para el consumo humano”.
La pasión de McAfee lo sitúa a la cabeza del movimiento pro leche sin pasteurizar. Es un lechero sociable, que enumera como de memoria los beneficios de su leche mientras conduce su camión con una sola mano y te lleva hacia el establo de ordeñar. Está como loco por mostrar lo limpia que es la operación. La leche es bombeada directa de las vacas hasta cisternas superrefrigeradas. Ahí se mantiene durante 24 horas, mientras tanto, se envían muestras para que se analicen posibles rastros de E.coli o de otras bacterias dañinas.
El negocio está en auge, explica, con unas ventas anuales de 12 millones de dólares (y creciendo) y con unas 80.000 personas bebiendo su leche en California, entre los que se encuentra el famoso (y fanático) Martin Sheen.
En la granja estuve charlando con Maggie y Dana Troutman, consumidores de leche sin tratar de San Diego. Maggie cuenta que se crió tomando esta leche y asegura que nadie en su familia ha tenido ninguna enfermedad. “Cuando estoy de viaje y no puedo tomar leche sin tratar, me siento diferente en dos días. No me siento fuerte. Es como si mis células estuvieran muertas de hambre”.
Pero los problemas han ido en aumento para Organic Pastures. Su leche ha sido relacionada con múltiples epidemias, como la de E.coli de 2006 que se saldó con varios niños hospitalizados. Uno de esos niños era Chris Martin, de siete años, que padeció una insuficiencia renal aguda que casi le mata.
¿Por qué luchar contra los avances sanitarios?
La madre de Chris, Mary McGonigle-Martin, me contó que “no creció comiendo de manera saludable” pero que se sintió atraída por esta leche porque oyó que era más nutritiva. “Pensé que sería buena para la salud. Caí en una falsa sensación de seguridad”.
La historia de McGonigle-Martin recalca lo personal, y a veces controvertido, que ha llegado a ser este debate. Después de todo, el movimiento pro leche no pasteurizada está luchando contra un gran avance de la seguridad alimentaria que está acreditado por salvar millones de vidas. A principios del siglo XX –antes de que se generalizase el uso de la pasteurización en EEUU– una de cada cuatro enfermedades transmitidas por los alimentos la causaba la leche. Ahora el porcentaje es menor del 1%.
Pero para muchos a los que les encanta beber esta leche, no se trata solo de una cuestión de sabor o de sus supuestos efectos saludables. Tiene que ver también con una vuelta a un pasado preindustrial, con el rechazo de la producción en masa, con una forma de protestar contra las restricciones alimenticias impuestas por el gobierno. (Después de todo, es legal comprar muchas otras cosas que te matan, desde cigarrillos hasta refrescos).
“Mis estudiantes de hoy están mucho más preocupados por cosas como los antibióticos, las modificaciones genéticas, los pesticidas y las hormonas que contienen sus comidas”, asegura la mocribióloga Jay-Russell. “Ellos creen que están evitando los horrores de la comida industrial y procesada. ”Pero olvidan que, a veces, hay una razón para esos procesos“.
Traducido por Cristina Armunia Berges