Así se come en Turín, la primera “ciudad vegetariana” de Italia

Un fuerte sonido chirriante sale de la cocina de Villa Somis, un restaurante italiano de lujo ubicado en una colina con vistas de Turín. Quizás sea la máquina de café o una cortadora de jamón. Pero cuando sale el chef Antonio Chiodi Latini nos ofrece dos vasos con un “extracto vegetal” color verde claro para acompañar el postre vegano.

Chiodi Latini tiene 56 años, y hasta hace tres años era conocido en ciertos círculos por sus platos de elaborada presentación, como por ejemplo pasta con mariscos y flores comestibles, o unos cilindros perfectos de carne cruda. El menú de su nuevo negocio, Chiodi Latini New Food, no es menos sofisticado, sólo que no contiene ningún producto de origen animal.

“Mis antiguos clientes me dicen: ‘Era magnífico cómo cocinabas, te salía tan bien la sopa de pescado y la carne’”, dice Latini, que inauguró su nuevo restaurante este verano en el primer piso de esta elegante casa de campo, después de hacerse vegano hace tres años por razones de salud. “Pero la gente quiere probar cosas nuevas y comer cosas que les sienten bien al cuerpo y al alma”.

Turín es famosa por sus coches, por el fútbol y por los Juegos Olímpicos de Invierno, y ahora también por el vegetarianismo, después de que la nueva alcaldesa Chiara Appendino anunciara a principios de este año un proyecto para convertir a Turín en la primera “ciudad vegetariana” de Italia. Los carniceros tradicionales han manifestado su rechazo a la propuesta, que incluye la introducción de un día “libre de carne” a la semana, y la enseñanza de ecología y bienestar animal en las escuelas. Tengo en mis manos el “mapa vegetariano” para turistas y he venido a hacer el recorrido.

“En Turín tenemos más de 30 restaurantes y tiendas que sirven comida vegetariana y vegana. Debe de ser el número más alto de toda Italia, para una ciudad de este tamaño”, afirma Stefania Giannuzzi, la asesora de Medio Ambiente detrás de la iniciativa. “Queríamos reconocer y poner en valor este aspecto de la ciudad”.

Los visitantes que caminen por esta ciudad del norte de Italia no tardarán en encontrar uno de los nuevos restaurantes y cafeterías vegetarianos. A pesar de la reputación que tiene esta región del Piamonte por su abundante gastronomía alpina (uno de los platos locales más famosos es el bollito misto, un cocido hecho con carne de ternera, res y pollo), la oferta impresiona.

“Turín siempre ha estado a la vanguardia”, asegura Claudio Viano, quien junto a su socio Daniele abrió el primer restaurante vegano de la ciudad, Mezzaluna, hace 20 años. “Turín y quizás Milán son las mejores ciudades de Italia para comer comida vegana”, afirma, elogiando al movimiento Slow Food que se estableció en la vecina ciudad de Bra.

En L’Articiocc, una cafetería en el centro de Turín que se especializa en comida liguria vegetariana, el menú incluye una selección de tres platos. Elijo los gnocchi con pesto rojo, con nueces molidas en lugar de queso rallado, un pastel de calabacín y quínoa, y una focaccia con vegetales. La tartaleta de chocolate y almendras, sin lácteos, es menos destacable, pero Giannuzzi me recomienda probar los postres de otro restaurante vegano cercano, el Soul Kitchen.

Escapando del tofu y del falafel

En cualquier sitio es fácil eludir los perezosos recursos veganos de tofu y falafel y probar creativas adaptaciones de platos clásicos italianos. La lasaña de setas con ajo de la cafetería estudiantil Il Gusto di Carmilla funciona aún sin la típica y pesada salsa bechamel. El helado de pistacho, preparado con leche de arroz en una heladería llamada Mondello, es sorprendentemente adictivo.

Giannuzzi insiste en que no intenta generar un conflicto con los productores de carne locales ni con las asociaciones agrícolas, que en mayo organizaron una barbacoa en protesta por la caída de las ventas y alertas sanitarias, utilizando el hashtag “chuletas al rescate”. En cambio, Giannuzzi enfatiza los beneficios medioambientales del vegetarianismo, citando a la ONU y al Acuerdo de París sobre cambio climático para respaldar la decisión de la ciudad de reducir el consumo de carne.

Hasta ahora, encontrar comida vegetariana y vegana en Turín ha sido fácil, pero es hora del desafío final: ¿podré comer una pizza completamente vegana sin echar de menos el queso y los pepperonis? Bueno, más o menos. Un grupo de activistas por los derechos de los animales me invita a Ratatouille, un restaurante y pastelería vegano muy de moda. Algunos de estos activistas hizo hace poco una protesta en un festival gastronómico de la ciudad, disfrazados de “carne humana” empaquetada y cubiertos con sangre falsa.

Me cuentan entusiasmados que el cantante de Radiohead Thom Yorke fue visto en Coox, un sitio vegano que acaban de inaugurar en la Piazza Vittorio Veneto, donde los jóvenes se juntan por la noche a comer y beber. “Turín ha cambiado mucho en estos últimos años”, dice Monica Schillaci, una activista de poco más de 30 años que fue vegetariana hasta hace tres años, cuando decidió convertirse en vegana después de ver una campaña por los derechos de los animales. “Hasta hace unos años, no se podía salir a desayunar si eras vegano. Pero ahora en casi todas las cafeterías venden capuchinos y cortados con leche de soja. Y a veces hasta bollería vegana”.

Compartimos una esponjosa pizza estilo “al tegamino”, con “vegamozzarella” y salchichas vegetarianas. El queso vegano sigue siendo malo en cualquier sitio del mundo, pero esta pizza tiene un sabor especial que hace la boca agua, como sólo se puede encontrar en Italia. Los vegetarianos de Turín no sólo cuentan con el apoyo de la alcaldesa, sino que además tienen ese savoir faire italiano. Y puede que la combinación sea suficiente para que este polémico proyecto de la “ciudad vegetariana” tenga éxito.

Traducido por Lucía Balducci