El cocinero Gonzalo Baquedano, del restaurante Ajonegro de Logroño, la estrella Michelin más reciente obtenida por La Rioja, ha realizado un recorrido por la región y su revolución culinaria, que la sitúan a la vanguardia del crecimiento y la calidad de la gastronomía nacional, en la ponencia ‘La Rioja. Territorio Gastronómico’, con la que ha inaugurado la programación de Madrid Fusión Alimentos de España en el Escenario Polivalente.
Madrid Fusión Alimentos de España, primer congreso global de gastronomía, referente mundial, y gran escaparate de tendencias de las cocinas del mundo, se celebra desde este lunes y hasta el miércoles 25 en enero en el Pabellón 14 de Ifema.
El Gobierno de La Rioja, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, promueve por segundo año consecutivo la presencia de la región en el congreso Madrid Fusión Alimentos de España con la reciente estrella Michelin que suma La Rioja, y ya son siete las que distinguen a la gastronomía riojana y la sitúan como región con récord de estrellas Michelin por habitante.
Este impulso promocional de la región se realiza en el marco de la campaña de promoción agroalimentaria #productoriojano, lo vas a querer. La consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población, Eva Hita; la directora general de Desarrollo Rural y Reto Demográfico, Nuria Bazo, han asistido a la ponencia en Madrid Fusión.
Baquedano ha ensalzado la riqueza de un territorio pequeño, pero grande en diversidad, con un producto “espectacular, de mucha calidad”, respaldado con diversas denominaciones de origen y marcas de calidad. Una “red de territorio, productos y personas” que tiene como punto final del relato la gastronomía.
El estrella Michelin de Ajonegro ha celebrado que La Rioja “está en un boom gastronómico muy interesante. La Rioja es la Comunidad Autónoma que luce más estrellas Michelin por habitante. Y hay proyectos nuevos aún, nuevos conceptos. Ya tenemos mucho para ver, pero nos aguarda mucho. Seguimos creciendo. Tenemos mucho para disfrutar: desde un bar pequeñito, entrañable, en un pueblo de pocos habitantes, a nuestros máximos exponentes de la cultura de los pinchos como calle Laurel o calle San Juan”.
“La Rioja es hostelería, es gastronomía. Merenderos, bodegas, sociedades gastronómicas, restaurantes con o sin estrella, asadores, donde degustar la gastronomía. A La Rioja se le conocer como cruce de caminos. Pero va siendo hora de pasar página. La Rioja ya tiene turismo gastronómico. La Rioja ya es destino gastronómico. Hay que venir y disfrutar de La Rioja con todos los sentidos”, ha subrayado el cocinero estrella Michelin.
En una edición de Madrid Fusión que bucea en “la diversidad de conceptos diferenciados que conviven a la vez en un crisol multicultural”, Gonzalo Baquedano ha retratado el mestizaje cultural entre La Rioja y México que es la premisa de Ajonegro, siempre con el respeto al producto de temporada como la esencia de su cocina con base tradicional. Ajonegro es, por tanto, un puente entre la cocina mexicana y la riojana, como la genética de su identidad gastronomica única y diferenciadora en la región.
La cultura riojana y mexicana, en el mismo plato
“Hacemos una cocina sencilla . Nos basamos en el producto de temporada. Un 90 por ciento de nuestro producto procede de proveedores riojanos. Y lo que no, es producto de mar, pescados y mariscos, y algún ingrediente mexicano”. A la hora de crear los platos, ha detallado “el camino es fijarse en el producto y lo desviamos a las dos culturas gastronómicas que tenemos. ¿Qué podemos hacer con un guisante de aquí en México? En un restaurante de cocina fusión, se intercalan platos. Nosotros queremos que las dos culturas gastronómicas estén en el mismo plato”.
Baquedano ha demostrado, como defiende esta edición de Madrid Fusión, que no hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que juega con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. El cocinero riojano ha hecho un repaso por los platos de Ajonegro que sintetizan la fusión de La Rioja y México.
Mariana Sánchez, la otra mitad del proyecto de Ajonegro, en una intervención por vídeo desde México, ha definido Ajonegro como un proyecto muy personal “en el que intentamos hacer la mezcla de ambas culturas, la riojana y mexicana, y la tradición que hay detrás”.
En La Rioja “los platos de cuchara, la muy buena huerta, y un producto de buenísima calidad”. En México “también los platos de cuchara, los guisos y los embutidos”.
Y dos tierras que comparten el gusto por el picante. “En nuestra cocina se le da muchísima importancia al producto de calidad que hay en La Rioja. Y lo transformamos a nuestro terreno, a meterle nuestro guiño, guisos tradicionales de La Rioja con toques de Méjico. O productos de huerta a los cuales se le meten matices mejicanos. Es una cocina que nos permite hacer cosas muy divertidas y lo cuál lo hace únicos para lo que es La Rioja”. Mariana Sánchez ha incidido: “No hay barreras, nada que nos frene para hacer cosas divertidas, mezclar tradiciones y países”.
Ikaro desde la Amazonía de Ecuador
En el transcurso de la ponencia de ‘La Rioja. Territorio Gastronómico’ se ha realizado también una conexión con Carolina Sánchez e Iñaki Murua, el tándem del estrella Michelin Ikaro, y referentes también del talento joven de la alta gastronomía riojana. Ambos proyectos gastronómicos, ubicados en Logroño, elaboran una cocina de mestizaje, basada en el producto de proximidad. La propuesta de Ikaro supone un punto de encuentro entre la cocina riojana y la ecuatoriana.
Desde la Amazonía ecuatoriana, Carolina e Iñaki han felicitado a Ajonegro por sus éxitos y por su trabajo y han destacado que “ambos restaurantes representan muy bien la cocina sin límites. Una cocina que une culturas y une personas”.
Han asegurado que sus proyectos “son considerados internacionales en La Rioja, pero nos encanta poder trabajar con #productoriojano”. Han mostrado su satisfacción por dedicarse a un oficio “demasiado gratificante”. Y han subrayado: “Somos pequeños, pero juntos, somos más fuertes”.
La trayectoria de Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez
Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, Gonzalo Baquedano trabajó en el Portal de Echaurren, con Francis Paniego. Tras una nueva etapa formativa en el Basque Culinary Center, permaneció tres años en las cocinas del restaurante tres estrellas Michelin ABaC de Jordi Cruz, donde conoció a Mariana Sánchez y ambos compartieron sus siguientes pasos gastronómicos.
Desde allí se trasladaron al proyecto biestrellado Miramar, de Paco Pérez, donde trabajaron tres temporadas. Y de ahí saltaron a La Rioja, a Logroño, la ciudad natal de Gonzalo, para emprender con Ajonegro y con una propuesta que combina la riqueza gastronómica y cultural de sus dos tierras, La Rioja y México, con el que han obtenido la estrella Michelin en noviembre de 2022 y que cumplirá cinco años en abril de este año.