Un sistema de engranajes para intentar alegrar y llevar un poco de la esencia de la Navidad a aquellas personas que pasan las fiestas ingresadas en un hospital.
Consomé, bacalao a la riojana, turrón… los centros de la red pública de hospitales en La Rioja -Hospital San Pedro, Hospital General de La Rioja, Hospital de Calahorra y el Centro de Salud Mental de Albelda- ofrecen menús especiales para Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo y el Día de Reyes. En concreto, en la cocina central del primero se elaborarán unos 450 menús al día,como detalla María José Martínez, jefa de Hostelería del SERIS.
“En estos días tan señalados se intentan dar el mayor número de altas posibles”, comenta. “La gente que por suerte pueden comer estos menús, como las mujeres que acaban de dar a luz o los pacientes de traumatología que pueden seguir una dieta normal están muy contentos, se les agasaja también las noches y días con bandejas de turrón, intentamos que sea lo más parecido a estar en su casa, en Reyes, comen roscón”.
Detrás, un gran trabajo de coordinación que comienza con las dietistas que cotejan, repartidas en una pareja en el turno de mañana y otra en el turno de tarde, a diario a todos los pacientes del SERIS y finaliza con el transporte a los diferentes centros y con las personas encargadas de ir repartiendo las bandejas individuales en cada planta. “Llevamos más de un mes preparando los platos, haciendo los pedidos, las pruebas, intentamos que sean lo más parecido a nuestra gastronomía”, cuenta la jefa de Hostelería sobre estos platos que tienen como base la Dieta Mediterránea y con productos de proximidad.
Con ello, los platos se van adaptando a pacientes con diferentes intolerancias o alergias. Además, como novedad este año, se han modificado estos platos para que puedan probarlos pacientes con disfagia, “una patología cada vez más constante”, como subraya Martínez. “Podrán oler, comer, saborear… igual, pero con los platos texturizados, incluidos los postres, de hecho hacemos pruebas y, si cierras los ojos y los degustas, estás probando lo mismo que una dieta normal”, asegura.
Platos elaborados en cadena fría
En total, 135 personas se encargan en el SERIS de que un trocito de la Navidad, llegue a estos hospitales a través del estómago. “Seis personas en almacenaje y preparación de lotes, siete cocineros -además de la jefa de cocina, cinco pinches, que se reparten en los cuartos de verduras, carnes y pescados pinches encargados del emplatado y del fregado, disponibles los 365 días del año, dietistas, coordinadores, gobernantas y el personal de los diferentes centros”, enumera sobre las piezas que conforman este engranaje. “Se ha hecho una rotación de 14 menús consensuados con la unidad de nutrición”, contabiliza. “De ahí cada dietista va acoplando la dieta a cada menú que toca”.
Como acostumbran a hacer desde que abrió, en 2005, la cocina central de San Pedro, estos menús serán elaborados en cadena fría, de lunes a viernes. “Al caer Nochebuena y Navidad en fin de semana, empezamos a trabajar el lunes y acabamos el viernes, como en una rotación normal de elaboración de menús”. Así, por ejemplo, “el viernes se elabora la comida del domingo”. Un sistema en el que se trabaja “con dos o tres días de antelación, conservándose en frío, entre cero y tres grados”, posteriormente, se emplata en frío, regenerándose en unos carros de retermalización de hasta 65 grados “para que no haya ningún tipo de contaminación alimentaria”. En un día normal, en la cocina llegan a elaborarse 7.000 platos.
Además de esta seguridad a la hora de conservar en buen estado los alimentos, este sistema permite tener provisiones ante un aumento de pacientes inesperado, como cuenta Martínez. “Como ya tenemos tres comidas hechas, actuamos a modo de almacén”. Un sistema “que vino muy bien, por ejemplo, en época de coronavirus”.
“Desde dónde más feedback nos llega es de Albelda, porque son personas que están todos los días ingresadas, para ellos estar allí es como estar en su casa y están deseando que lleguen estos días para comer especial y nos lo están diciendo, son los más agradecidos, siempre te preguntan si ha sobrado más cordero o si se va a poner más langostinos, es más, si sobran turrones los mandamos a Albelda para dárselos a lo largo de todas las Navidades”, agradece sobre el reconocimiento a estos días de trabajo con el que se busca llevar un trocito de estas fiestas a aquellos que no la pueden celebrar en sus casas.