Como no son exactamente restaurantes ni bares, ni tampoco fábricas de alimentos, y son relativamente nuevas como negocio, el gremio y los medios todavía no se ponen de acuerdo en cómo llamarlas. Se duda entre cocinas ciegas, cocinas fantasma o, en inglés, ‘dark kitchens’ (cocinas oscuras u ocultas), negocios de restauración sin barra ni mesas que preparan comidas para servicios de reparto a domicilio y que han explotado en este año de epidemia y confinamientos, apoyadas por el uso de aplicaciones de teléfono móvil y el ejército de repartidores precarios a comisión. El pastel es apetitoso y a las multinacionales del ‘marketing’ tecnológico como Deliveroo, Glovo o Uber les han salido competidores, como la española Cuyna, que ha apostado fuerte en Madrid para 2021. Los vecinos, mientras tanto, temen los efectos que la proliferación de cocinas en áreas residenciales puede tener sobre la movilidad y los ruidos.
Tras algún caso aislado, el primer brote declarado de cocinas ciegas en Madrid se produjo en 2018 con la instalación por parte de Deliveroo, de propiedad inglesa, de un primer recinto en la ciudad, cercano al Retiro, al que siguió posteriormente otro en Tetúan. La española Glovo le siguió los pasos. La idea de ejercer de casero para los restaurantes y controlar la cadena de valor resultaba atractiva, pero no sin riesgos. Keatz, una iniciativa de origen alemán que se había instalado en el barrio de Prosperidad y trabajaba con todas las plataformas de reparto, entró y salió del sector en poco más de un año por problemas de la matriz, perdedora en una batalla por la cuota de mercado en su país.
Pero el movimiento más aparente ha sido el de Cooklane, compañía vinculada al fundador de Uber, que está habilitando un bajo en un edificio residencial en Prosperidad para instalar nada menos que 38 cocinas, según reveló esta semana El Confidencial. Situado en una manzana de calles estrechas de un solo carril, los vecinos están en pie de guerra ante los previsibles problemas de ruidos, movilidad y residuos que se generarán. Una delegación de afectados se reunió el miércoles con la concejal del distrito de Chamartín, Sonia Cea (PP), que se mostró receptiva a las quejas. Una portavoz del Área de Desarrollo Urbano del Ayuntamiento indica que “la concesión de esta licencia de obras en ningún caso implica que comience la actividad”, pero opone que, también el miércoles, los técnicos “comprobaron que las obras se ajustan a la licencia y a la legalidad urbanística”. El edificio, de los años 50, se construyó “con una nave industrial” ocupada anteriormente por un supermercado, apunta. La obra ha supuesto realizar una nueva acometida para el suministro eléctrico y levantar una chimenea de unos 25 metros cuadrados por el interior del patio. La oposición de Más Madrid ya ha manifestado su rechazo a al proyecto.
No es el único caso problemático. La Asociación Vecinal Cuatro Caminos-Tetúan le tiene echado el ojo a dos establecimientos. “Son cocinas industriales con extractores de aire que hacen bastante ruido”, observa su presidente, Antonio Granero. Nico, un vecino de la calle Araucaria, vive en un primero sobre una de estas cocinas múltiples y no pega ojo por las noches. “Es un vaivén. Motos, bicis y las puertas metálicas que se abren y se cierran y no nos dejan dormir”. El vecino previno al Ayuntamiento, que midió el ruido y comprobó que se superaba el límite. “Avisan al propietario de que los van a multar, pero no les asesoran sobre cómo no hace ruido”. El insomne Nico se ha tenido que gastar 1.500 euros en una ventana aislante.
Los competidores quieren evitar que estos episodios les afecten. Jaime Martínez de Velasco, que fue durante tres años director de Deliveroo: Editions, la sección de cocinas fantasma de la firma, es ahora socio de Cuyna, compañía salida de un vivero de empresas de Valencia auspiciado por el dueño de Mercadona, Juan Roig, y que entre marzo y mayo planea poner en marcha tres instalaciones en Manuel Becerra, en el distrito de Salamanca, en el Paseo Imperial, en Arganzuela, y otra por la zona de la Avenida del General Perón, en Chamartín. Todas en edificios industriales, asegura, y con 18 cocinas en cada uno. Sobre la obra de Cooklane, critica: “No voy a decir que es una novatada, pero se podría haber visto venir. Una instalación de 1.500 metros cuadrados en un edificio con vecinos no hace falta tener un MBA para darse cuenta de que puede dar problemas”.
Cuyna dispone de un millón de euros tras una primera ronda de financiación, que ahora aspira a ampliar a tres, y prevé facturar otros cinco al año. “Somos un poco como un casero, pero damos un espacio de cocina totalmente equipado, con unas instalaciones fantásticas. Nos hemos preocupado mucho de que el diseño esté bien hecho por dentro, que haya salas de descanso para los repartidores, para los cocineros. Vamos a ponerles Netflix para que descansen entre turnos. Pero vamos a vigilar por que se cumpla no solo la normativa de sanidad sino la laboral. Es un sector castigado por el lado de los repartidores, pero también por el de los cocineros. Hay mucho pufo en la industria”, relata.
Como siempre en las carreras por ocupar nuevos mercados, la pregunta obligada es si este auge es sostenible. Uno de los primeros en entrar en el sector de la comida a domicilio sin restaurante fue Wetaca, en 2014, aunque su modelo posee una aplicación propia y apuesta más por la comida del día a día: exige planificar los pedidos (con 48 horas como mínimo) y no recurre a los ‘riders’, sino a empresas de transporte con rutas semanales. En 2018 estaban repartiendo más de 5.000 platos cada siete días. Dos años después, confinamiento mediante, la cifra ha aumentado a 35.000, de media, según Efrén Álvarez, dueño de la compañía junto a Andrés Casal. “Crecimos prácticamente un 40% en cuatro semanas [con el confinamiento] y hemos conseguido mantenerlo”, celebra.
Sobre el futuro, reflexiona: “No sabemos cómo va a estar el mapa de restaurantes ni en qué grado se va a quedar el teletrabajo, pero en los últimos 40 años, la figura que se encargaba de organizar las comidas en una casa desapareció. Gracias a dios, las mujeres se incorporaron con éxito al mundo laboral”. Vázquez entiende que los hábitos alimentarios todavía no se han estabilizado y en general se sigue pidiendo comida por impulso, pero considera que tienen que surgir empresas “en las que se pueda delegar una parte de la alimentación”. “No es una moda, es un cambio para quedarse”, opina. Wetaca está en una nave industrial en Villaverde, sin aparente roce con vecinos. “No teníamos necesidad de complicarnos la vida”, alega el socio.
Marcas virtuales e intermediarios
Las cocinas ciegas juegan a veces al despiste. Platos de especialidades de distintos tipos, como puede ser la mexicana o los ‘poke’, esas ensaladas de pescado supuestamente originarias de Hawái y que hoy se encuentran por doquier en las capitales globalizadas, Madrid incluida, pueden estar saliendo de los mismos fogones. Martínez de Velasco, de Cuyna, no lo considera un engaño, sino una forma de que los cocineros experimenten con nuevos menús antes de dar el salto al espacio físico. “Tendría sentido indicar claramente que es una marca virtual”, concede. En ese sentido, franquicias como Hard Rock café, cuyo local en la Castellana cerró en julio del año pasado tras estar abierto desde 1994, ha vuelto ahora mediante las ‘dark kitchens’, a través de una figura que da idea de lo goloso del negocio: el intermediario.
“Conseguimos dos espacios en Malasaña que están muy bien”, explica Christian Lucco, quien facilitó el acuerdo a través de su empresa, ‘Madrid Ghost Kitchens’ (las denominaciones en inglés son predominantes), que tiene por logo un espectro. De origen argentino y llegado a España tras casi dos décadas en EEUU, Lucco estrenó un restaurante en Chamberí “tres semanas antes de la pandemia” y abrió la cocina a terceros para sobrevivir al confinamiento. Le fue bien y ahora se dedica a poner en contacto a propietarios de locales y cocineros sin espacio, mientras adapta al negocio un mercado en San Sebastián de los Reyes para 14 cocinas, otro en Malasaña con 12 y tiene en cartera una tercera ubicación, en el mismo barrio. “Compartimos la cocina y nos sirvió porque pudimos sobrevivir esos meses sin pagar el alquiler. Luego empezó a generarse orgánicamente el negocio de asesorar a dueños de restaurantes sobre cómo pasarse a la modalidad virtual”, cuenta.
Las variantes sobre el esquema básico son múltiples. Desde el punto de vista de la infraestructura, hay quien alquila por horas, como sucede con las D-Kitchen de Ventas. Y en cuanto a la sustancia, incluso cocineros de renombre se han subido al carro. Por ejemplo, los estrella michelín David Muñoz, que tiene el restaurante en Madrid pero ha abierto un servicio a domicilio en Barcelona, y Dani García, con La gran familia mediterránea, disponible en estas dos ciudades y en Marbella en colaboración con Just Eat, otro de las grandes del reparto.
Están la cadena de hamburgueserías Goiko Grill, una de las primeras en apostar por este modelo, o el grupo Do eat, especializada en comida saludable y con una cocina ciega en el barrio de Salamanca. Otra iniciativa, más modesta, es In Motion Food (cocina en movimiento), en Chamberí, que presume de ajustar la preparación al momento de la entrega para que los platos acaben de cocinarse justo cuando llegan al domicilio. “Somos parte del barrio, no una fábrica que ha llegado allí. Somos un comercio local, básicamente, y los vecinos son nuestros clientes más files”, defiende Enrique Pérez-Castro, uno de los socios. En los próximos meses se comprobará si este optimismo por las cocinas ciegas cunde entre los madrileños.