Restaurantes Madrid

Farmacia de guardia gallega

Hoy vamos a por nuestros medicamentos a una farmacia que vende navajas —de las de comer, no de las otras, que Malasaña es un barrio tranquilo, al menos en este momento, también es un barrio variable, así que a saber en un futuro— y otros bivalvos y seres que habitan en el mar y aledaños, medicinas marinas, un bálsamo para los nacidos en zonas de mar y que hemos acabado encallados en esta ciudad.

Un poco de música que pusieron en el lugar y cuyo vídeo es muy propio para el verano, porque NYC en verano es calorrrrr, húmedo, no como el malasañés, pero, al fin y al cabo, calor. El calor es un ser muy invasivo, que todo lo impregna, que condiciona tus movimientos, tus horarios, tu ropa, tu sueño, tu estado físico y mental y, por ello, a veces, hay que medicarse, ¿y qué mejor medicina que mariscos y albariños?

Este restaurante, Farmacia de guardia, antes fue un bar y, quizás, previamente una farmacia, ahí ya no llego, o tal vez simplemente los dueños eligieron un nombre muy propio para un bar, el cual cerró en 2018. En 2019, ya estaba abriendo sus puertas el restaurante de Iñaki Bretal, el cual posee otro establecimiento anterior en Pontevedra, O Eirado. Y, luego, llegó la pandemia y ya sabemos cómo fue la cosa para los hosteleros, y para el resto, eso fue peor aún que el calor, incluso para mí que considero el calor lo peor de lo peor. Sea como sea, el chef debe estar en su Galicia natal, lo cual a mí no me importa, no soy dada a comunicarme excesivamente con los chefs, voy a ver lo que producen, no a ellos, me pasa con todo, me gusta el producto, me gusta un libro, me gusta una pintura, me gustan muchas cosas, pero no me interesan especialmente las personas que hay detrás de las mismas y no las juzgo por esas personas. En este restaurante me parece especialmente acertada la estructura de la oferta: 10 platos a elegir, donde prevalecen los mariscos, más 2 postres. Creo que eso tiene mucho de propuesta honesta, si está bien ejecutada. No entiendo las cartas con tropocientosmil platos, me parece que pueden fallar una buena parte o, si te preocupas mucho por el producto y eres un as de la cocina, tal vez no lo seas del escandallo y de la gestión hostelera y quiebres rápidamente.

Bueno, vamos con la decoración de esta farmacia marisquera. Es principalmente industrial, con mucho hierro y rejilla, y sillas de cuero que recuerdan vagamente las de los dinners americanos. Además, la cocina está totalmente a la vista, en ella, el cocinero, Juan o Huan, creo recordar que se llamaba, se enfrenta a fuegos en los salteados que ríete tú de la madre de Dragones.

Por otra parte, preside la zona de la primera sala la versión gallega de «comer y rascar todo es empezar», como se puede observar en la siguiente foto.

En la otra sala, se puede ver un bonito y didáctico prospecto ilustrado de algunos de los medicamentos del lugar, con instrucciones de uso incluidas, y algunas botellas de alcoholes sanadores y conservas del Abuelo Lelo, sin duda curativas, que proceden de la empresa gallega O percebeiro, la misma que les suministra las medicinas frescas.

Empezamos con los fermentados curativos gallegos por copas, un A Telleira (3,80 €), D. O. Ribeiro y uvas treixadura y godello. Fresco, con algo de albaricoque y fondo ligeramente metálico (he debido chupar pilas de pequeña, no me acuerdo ya, por eso necesito mis medicinas), muy agradable para la canícula. Y, también, una copa de Puerta santa (3,80 €), albariño 100 %, limonero, muy albariño y mucho albariño, mineral, perfecto para mariscos, armonía ideal; en lugar de echarle limón a los mariscos, ¡te lo bebes con su alcohol incluido para un efecto sanador inmediato!

Muy bien pensado, muy ricos ambos, un auténtico bálsamo para el calor.

Empezamos con la terapia sólida: vieiras lañadas (14 €/unidad). Parece ser que «lañar» en gallego significa cortar el pescado, en algunos sitios dicen para quitarle los interiores y en otros para salarlo, bueno, pues vamos a dejarlo en cortar el pescado. En la carta, en la traducción al inglés, habla de Smoked Scallops Sashimi, pero ahumadas no estaban. El chico que nos atendía, Luis, muy amable, que las sirvió en campana, dijo que venían normalmente con humo, pero el aparato de humear no funcionaba, así que la terapia no era tan efectiva como debía ser, pero bueno, no se puede tener todo en esta vida. También nos dijo que era fotógrafo y le gustó mi cámara, que para él, me imagino pues era joven, debía ser vintage. Yo le dije que no tenía ni idea de hacer fotos y le hizo gracia. Seguimos con lo nuestro, las vieiras en láminas van acompañadas por cebolla cortadita en brunoise pochada con un poco de pimiento rojo picante y pan para hacer crocante la parte superior. Las vieiras en sí resultan delicadas, sin su coral —eufemismo para denominar las gónadas de estos seres hermafroditas—, presentan una elegante y suave textura ligeramente resbalosa, como si te comieras una hoja de una planta suculenta algo blandita, y saben y huelen a marisco fresco, en concreto, a centollo, ¡y también a rape! El acompañamiento, con su cebolla dulce en contraste con el pimiento rojo picante, le va muy bien para hacer un conjunto de sutil sabrosura —pero, ¿qué he dicho?, es que hace calor y los remedios farmacéutico-marinos tienen efecto a corto plazo, estoy escribiendo esto días después de acudir a la Farmacia. Con respecto a lo que acabo de decir, debo señalar que las reseñas, crónicas o lo que sea esto se deben dejar reposar, normalmente tras probar algo en un establecimiento, con la emoción del momento, la bebida y la compañía, todo suele parecer mejor de lo que es, el reposo es importante, como en la cocina. Sigo con las vieiras, lo más destacable de las mismas es el corte en láminas, es decir, no comerlas de cuerpo entero, resulta una original opción japonesa que ofrece una degustación completamente diversa, más fina, con más matices, con una textura donde se marca menos su musculatura y esas rayas propias de la misma; que conste que lo que estamos comiendo es el músculo abductor del bicho terapéutico. Y el picante que impregna la cebolla es un picante firme, un picante de guindilla fresca, un picante como debe ser, un picante que se deja disfrutar sin perder un ápice de su presencia. Un plato muy agradable.

Luego es el momento de los mejillones ajilimójili (11 €). Nada más pedirlos me arrepentí de hacerlo pensando que serían esos tremendos mejillones gallegos que son como la barca de Caronte por aspecto y dimensiones y, a veces, por aroma… Y, sin embargo, para mi gratísima sorpresa, llegan a nuestra mesa mejillones más bien pequeños, sabrosos, de un naranja profundo, eran mejillones como los que a mí me gustan, los de bouchot normandos —los que se crían en estacas, es decir bouchots, clavadas en la arena de playas de diversas partes de Francia, que veo a veces que se habla de Bouchot con mayúscula como si fuera un lugar del mundo, y no—, vamos, una versión vertical de las típicas bateas gallegas, o los que puedes encontrar en rocas mediterráneas. Puede parecer una herejía, pero el mejillón gallego típico, de gran tamaño, que tan apreciado es en España a mí no me gusta, lo encuentro grosero y de sabor turbio a laguna Estigia, no de Patinir, que tiene demasiado buen color, sino una de aguas más oscuras. Sin embargo, observo que en Galicia hay mejillones más allá de los típicos y me encanta. Estos mejillones son gloria bendita, sabrosísimos, son como albaricoques de mar, ligeramente recios y con una salsa sencilla y profundamente disfrutable, ajilimójili, una salsa tradicional a base de ajo, que en este caso llevaba también perejil, una pizca de cayena y, me parece, algo de vino blanco. Luis, el chico que nos atendía, con mucho tino, trajo pan para la ocasión, que lo merecía. El pan estupendo, aunque yo soy más de corteza dura y miga fría, pesada y prieta, este pan de hogaza con corteza harinosa, de miga ligera, era perfecto para hacer barcos en el ajilimójili, así que, entre una cosa y otra, nos acabamos el pan y el ajilimójili.

Pienso que la terapia marina está funcionando, aunque creo que esta medicación hace engordar, después nos tocará ir a la Buchinger a recuperarnos de este tratamiento. Un plato excelente.

Es el momento de las croquetas con choco (7,50 €). Perfectamente crujientes, con sabor a tinta de calamar (en realidad a tinta de sepia pequeña o «choco», pero yo no sabría distinguir), a profundidades marinas, a terracota —vaya, últimamente los símiles gastronómicos no me están saliendo gastronómicos, ¿qué me pasa, doctor? Presentaban, además, como se puede ver en la foto, forma redonda; cualquier día aparece en el programa de algún partido que solo se pueden hacer las croquetas más tradicionales, las ovaladas, ¡¿qué es eso de hacer croquetas redondas?! Se empieza haciendo croquetas redondas o, peor aún, cuadradas y se acaba quemando iglesias, eso es así. Intento acordarme de la denominación que daban a las croquetas redondas en un curso de cocinero de la Federación Española de Hostelería que hice siglos ha y no lo logro, era algo así como «valentinas», «volvotinas»… si alguien tiene a bien ilustrarme, se lo agradecería. Bueno, las croquetas iban acompañadas con una salsa de nata ligera, con un toque de tomate, cítrico y picante, perfecta para contrastar la solidez de la tinta. ¡¡Deliciosas!!

Y, finalmente, pulpo a la plancha, crema de patata y pimentón (21 €). El mejor pulpo a la plancha que he tomado hasta el momento. Excelente punto de cocción, a diferencia de la mayoría de los tentáculos que se encuentran por el barrio, que suelen ser tentáculos recién salidos del Infierno de Dante, ligeramente chamuscados, crujientes y bastante duros de roer. Por otra parte, también he tenido la mala suerte de encontrarme pulpos blandurrios que resultaban bastante tristes. Este presenta unos tentáculos suaves, tersos, marcados ligeramente y deliciosos gracias a una salsa de pimentón de lo mejorcito, con un fantástico toque ahumado, sobre un puré de patata sabroso, de buena patata, ¡una maravilla! Patata agria, gallega seguramente, triturada y aliñada con la salsa de pimentón del pulpo. Este pulpo es sanador completis, yo ya he recuperado hasta la fe perdida al nacer, espectacular.

No sé si hacerle una oda, venga, la hago, una oda Gloria Fuertes’ style.

Pulpo a la plancha sanador

En la Farmacia de guardia,

un pequeño pulpo me encontré y

la mitad de sus tentáculos

tranquilamente degusté.

Mariposas en el estómago,

estrellitas en el cerebro,

el pulpo ha hecho efecto,

y ahora de amor muero.

Doctor, sálveme, no tengo arreglo,

he venido a una farmacia

y he caído enfermo.

Oh, pulpo a la plancha,

oh, amor sereno,

oh, pulpo a la plancha,

oh, amor de fuego.

Ahora ya pasó el momento,

me estoy curando,

con terapia de chocolate

y borrando recuerdos.

Ya me cansé, espero que os guste, lo de «enfermo» en masculino es una licencia poética como otra cualquiera.

Hacía calor y habíamos comido bastante, así que no fuimos capaces de disfrutar del postre. Otra vez será. El plato de carne que ofrecen también dicen que es maravilloso, así que habrá que volver.

Recomiendo sin duda alguna esta Farmacia de guardia si quieres comer realmente bien en Malasaña, en particular si quieres degustar materias primas de lujo con una elaboración diferente, o también tradicional, con toques picantes y realmente estupenda. Para disfrutar en pareja o en petit comité, este sitio es perfecto. Los vinos blancos frescos gallegos y los mariscos son un invento ideal para el verano, aunque el invierno promete con su carnaza y, obviamente, también tienen tintos para la ocasión. Es un establecimiento de calidad a nivel gastronómico, con una presentación informal y un servicio desenfadado.

Aquí está la carta de esta particular Farmacia de guardia gallega sita en Corredera Baja de San Pablo 49.