De dónde viene y cuánto cuesta (casi) todo lo que se come en Madrid
De comida son diez naves: una de carnes, otra de pescados, otra de hostelería, seis de frutas y verduras y una última exclusiva para plátanos, donde llegan verdes de Canarias —también de África y Sudamérica— y se dejan madurar. Abre oficialmente a las cuatro y media de la mañana, aunque muchos pequeños comerciantes (los llamados 'detallistas') acuden antes, así que la actividad empieza realmente a las tres. A partir de las nueve, casi no queda nadie. Una pareja de fruteros entra con su carrito a la nave A. “Llevamos viniendo muchos años”, dicen. “Luego lo vendemos en la calle”. Se despiden y se van.
Hay algunas cifras que impresionan de Mercamadrid. No es solo el mercado de distribución de alimentos más importante de España: también el de carne más grande de Europa y la segunda lonja de pescado del mundo, solo por detrás de la de Tokio en Japón. En sus dos millones de metros cuadrados —más o menos, 300 Bernabéus— trabajan cada día 20.000 personas. Es como una mini-ciudad. La empresa publica ahora al detalle el volumen, origen y precio de los productos comercializados en lo que va de año, lo que permite obtener una minuciosa foto de casi todos los frescos que se consumen en Madrid.
La procedencia de los alimentos que consumimos en Madrid, kilo a kilo
Origen de cada tipo de alimento vendido en Mercamadrid entre enero y junio de 2019, por lugar de procedencia y tipo de producto. Haz click en las regiones para ver más informacióne
Fuente: Mercamadrid
“Aquí se abastece a hostelería y detallistas”, explica Andrés Suárez, mayorista de frutas y verduras y presidente de la asociación de mayoristas Asomafrut. Hace tiempo que los grandes supermercados dejaron de acudir a este mercado central y optaron por comprar a un proveedor en origen —el Grupo Alimentario Citrus, por ejemplo, es uno de los proveedores de frutas y hortalizas más grandes de Mercadona—para quitarse intermediarios y controlar más el producto. Así que los datos nos muestran qué compran las pequeñas fruterías, carnicerías, pescaderías y restaurantes de Madrid y alrededores, porque Mercamadrid abastece hasta a 500 kilómetros a la redonda (en España hay 23 'mercas', siendo el de Salamanca el más cercano a la capital).
Como se observa en el gráfico de arriba, Andalucía, Murcia y la Comunidad Valenciana son las principales comunidades de las que importa Madrid, al tiempo que de ella sale sobre todo carne: vacuno, porcino y aves. Y congelados.
Según el último informe de Consumo Alimentario en España del Ministerio de Agricultura, el 17,7% del gasto en alimentación se sigue haciendo en tiendas tradicionales frente al hipermercado (13,3%), el supermercado (47,2%) e internet (1,2%). Aunque cada año reducen su peso.
55.000 toneladas de vacuno y otras cosas que se venden en Mercamadrid
De enero a junio de este año salieron 55 millones de kilos, o 55.000 toneladas, de carne de vacuno del mercado central de Madrid. Es el séptimo producto más vendido, solo por detrás de patatas, naranjas, tomates, plátanos y manzanas. El 'top ten' lo completan las cebollas (40.000 toneladas), la carne de porcino (35.000) y el fresón (32.000). Y eso que tanto el consumo de carne como el de frutas han caído en toda España: de 2017 a 2018, una media del 5,2% el vacuno y del 1,8% las frutas. De frescos, solo se salva el tomate (3,3%) y la hortaliza (3%).
“Cada vez consumimos menos carne”, señala Javier Morán, CEO de Carne Morán y vicepresidente de Carnimad, asociación de minoristas de Madrid. Esto no es ningún secreto: ya van seis años consecutivos de caída nacional y actualmente estamos en 46,19 kilos anuales per cápita. “La carne es primaria y la sociedad ya tiene las primeras necesidades cubiertas. Por ejemplo, cuando vino la inmigración latina aumentó mucho el consumo, querían kilos de carne. Pero ahora el kilo por persona disminuye año a año”, continúa este carnicero. ¿Cómo afectan al gremio informes como el de la ONU? “A pesar de las noticias, sigue siendo uno de los productos principales. De lo que más se come”.
Como la carne, las frutas también notan cierta disminución. “Llama la atención. Continuamente se promociona el consumo del fresco, por un tema de salud, y sin embargo, baja”, apunta Suárez, de Asomafrut. “¿Por qué? El competidor de la fruta es el lácteo, el postre y los derivados: si no te haces un zumo de naranja, lo tomas de bote. Lo triste es que los mayores de cincuenta son el cliente potencial, la población es cada vez más vieja y no aumenta el consumo. Es malo para nosotros como mayoristas y para el país como productor”.
Por contra, es la comida plastificada —la llamada IV gama, o ensaladas, verduras y frutas peladas, troceadas y listas para comer— la que registra un crecimiento desmesurado en toda España: en 2018 compramos un 56,7% más que el año anterior. Algunos mayoristas de Mercamadrid venden IV gama, pero su volumen es residual en los datos.
Un supermercado sin precios
Quizá lo que más llama la atención de Mercamadrid es que no se ve un solo precio. Las cajas de fruta y verdura se amontonan ordenadamente en los pasillos, pero a primera vista es imposible saber cuánto cuestan. Son los jefes de cada empresa mayorista (en total, hay unas 800 compañías asentadas) los que negocian el precio con sus clientes, que tienen mayor o menor capacidad según el volumen que se lleven. “Los cabecillas deciden”, dice riendo un trabajador en uno de los puestos. Automáticamente, su jefe le quita hierro. “Si el de al lado vende a 1,5, yo no puedo vender a más. El mercado decide”.
Los 'cabecillas' tienen su despacho en la parte de arriba de cada puesto y bajan por la noche, en cuanto llegan los comerciantes, a decir a cuánto está cada cosa.
¿Cómo se fijan los precios? Los datos que publica Mercamadrid, de los que hemos escogido el más frecuente en cada producto, salen de las encuestas que hacen sus operarios a los mayoristas. “Si a mí me preguntan, no tengo por qué decir algo que no sea real. Pero el precio no está cerrado”, explica Suárez. “Hay una parte que me llega con precio fijo, porque lo pone el proveedor y no tengo nada que hacer, y otra que viene a precio de mercado. Y a partir de ahí sumo mis costes y parto a venderlo al precio que sea”.
Las lonjas y alhóndigas publican semanalmente tablillas, que se pueden consultar en la web y sirven de referencia. “Eso marca las negociaciones posteriores con los operadores”, dicen desde Carnimad, donde representan a los minoristas de la carne. “Y también hay un programa de radio, Agrocope, donde te dan las cotizaciones del cereal, el vacuno, el ovino y cuánto han variado cada semana”.
Como hay negociaciones individuales, la información nunca es perfecta. Por eso, hace unos años el emprendedor asturiano Santiago Álvarez quiso crear el 'Bloomberg de la fruta'. Puso a trabajadores en varios supermercados del mundo (el final de la cadena) a registrar a cuánto se vendía cada producto para, aplicando a ese dato unos “índices correctores”, ofrecer cotizaciones más ajustadas en tiempo real.
“Yo trabajaba en una multinacional de piña y a veces tenía demasiado stock del producto, que no sabía ni cómo ni dónde podía vender”, explica. “Quería optimizar la comercialización”. La startup tuvo los clásicos problemas de startup (falta de financiación, problemas entre socios) y cerró, aunque Álvarez también lo achaca a las pocas ganas del sistema de cambiar. “No crecíamos en clientes, no había tracción. Hay grandes jugadores internacionales interesados en que tú no sepas por qué pagas lo que pagas por la fruta”.
Los mayoristas, claro, insisten en la mano invisible del mercado. “Tú entra aquí y pregunta a uno: ¿cómo va ese tomate? Te dirá el precio. Cruza al de enfrente y pregunta. Y al otro. La competencia es plana porque yo no puedo pedir más que el de enfrente”, concluye Suárez. Con todo, hay ciertos productos que sufren grandes oscilaciones de precios. Son los mismos que aparecen en esta última gráfica como más caros: los pescados y mariscos. Según los datos publicados por Mercamadrid, la angula, la cigala y el percebe registraron diferencias de 170, 150 y 132 euros entre el más caro y el más barato en los últimos seis meses.
