Acelga enana, alubia de Enkarterri, cerdo vasco... alimentos en vías de extinción

La biodiversidad alimentaria, que incluye una herencia de frutas, hortalizas, razas animales, quesos, panes, carnes curadas y dulces, ha sido olvidada durante años por la industria. Según la organización Slow Food, dedicada a detener la pérdida de la biodiversidad, la industria ha elegido y utilizado solo una reducida variedad de las especies disponibles “dañando ecosistemas y mermando la elección del consumidor”. Por eso, ha puesto en marcha el proyecto internacional el Arca del Gusto para reunir y catalogar tanto la materia prima procedente de la agricultura como también los productos alimentarios trasformados que juegan un papel clave en la cultura, historia y tradiciones del mundo.

Desde 1996 Slow Food ha localizado más de mil quinientos productos en peligro de extinción procedentes de decenas de países de todo el mundo, y los ha agregado al Arca del Gusto, de modo que estos alimentos se encuentren, a partir de ese momento, documentados, reconocidos y protegidos. El Arca del Gusto recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala que se encuentran en peligro de desaparición. “El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad”, destaca Slow Food.

En el caso del País Vasco, Slow Food ha catalogado y documentado un total de 25 productos que han sido agregados al Arca del Gusto. La lista contiene desde verduras hasta frutas pasando por carne y pescado. Estos son los productos reseñados en la guía:

Acelga enana de Derio. La parte comestible son las hojas y las pencas. De sabor dulce con toques amargos, aporta mucha personalidad.

Agrazón de Orduña. Pequeño fruto espinoso que tuvo cierta importancia en el pasado en el norte de la península Ibérica. Es un arbusto espinoso de la familia de la grosella con dos variedades el agrazón rojo y el verde. Solo queda en caseríos de Orduña.

Ahumados de pescado azul del Golfo de Bizkaia. Son tres las especies con las que se trabaja en este tipo de alimentos: el Verdel (Scomber scombrus), la Sardina (Sardina pilchardus) y el bonito del Norte (Thunnus alalunga).

Alubia de Enkarterri. El área histórica de producción se sitúa en las comarcas de Ekarterri. Semillas mantenidas por el tradicional sistema de intercambio entre productores y descanso de tierras.

Antxoas en semiconserva del Golfo de Bizkaia. En los últimos años está sufriendo continuas vedas y recortes de las campañas debido a la peligrosa disminución de la biomasa de esta especie.

Aritxabaltako moskorra. Tomate morado de Aretxabaleta. Carnoso, con poca semilla, color muy intenso y sabroso, tamaño grande. Pequeños cultivos familiares en toda Guipúzcoa.

Azpi Gorri. La raza caprina ‘Azpi Gorri’ se cría actualmente por alrededor de 12 cabreros de Bizkaia con una producción estimada de cien cabritos al año.

Babatxikis de Zalla. Esta variedad autóctona adaptada durante siglos en los terrenos de las Encartaciones ha ido adquiriendo un sabor muy fino que hace que esté empezando a ser muy demandada en la alta gastronomía.

Betizu. Esta raza es el reducto que queda en el País Vasco del toro salvaje o uro. Es una raza semisalvaje que tiene propietarios pero a la vez conserva peculiaridades de salvajismo.

Carne de potro de la Montaña Alavesa. Raza autóctona, el Caballo de Monte del País Vasco, reconocida por la Unión Europea como raza en peligro de extinción. Producción histórica en la Montaña Alavesa.

Elorrixoko porrua. Esta variedad se diferencia de otras por tener menos parte blanca, más delgada o fina, siendo la mayor parte verde o amarillenta. Sus áreas históricas de producción son las comarcas del Durangesado y Urola Costa. Las semillas se mantienen mediante trueque entre caseríos y a través de la Red de Semillas del País Vasco.

Errezil sagarra. Una de las variedades de manzana autóctona más antigua. Muy abundante en la localidad de Errezil (Guipúzcoa) hasta que empezó a decaer por la industrialización y hoy en día se encuentra con dificultades de recuperarse.

Euskal antzara. Huevos de Euskal antzara, la raza de ocas autóctonas vascas. La oca de esta raza produce un huevo blanco de buen tamaño. En su área histórica, en Bizkaia, se producen unos 600 huevos al año.

Euskal oiloa. Capones y huevos raza autóctona al aire libre. La Euskal oiloa es la raza de gallinas autóctonas vascas, con cinco variedades reconocidas. Se producen unos 900 capones anuales y 80 docenas de huevos mensuales.

Euskal txerria. Hasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño número de cerdos de la raza autóctona Euskal Txerria en casi todos los caseríos del País Vasco. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños. Ahora solo hay una explotación que cuenta con alrededor de 120 ejemplares.

Itsasmendi Urezti. Vino dulce. Elaborado con las variedades autóctonas Hondarrabi zuri, Hondarrabi zuri Xerratie y un pequeño porcentaje de Izkiriot.

Mungiako Indaba. Esta variedad local de alubia Mungia se ha visto abocada a su casi extinción. Las semillas se mantienen por el tradicional sistema de intercambio entre productores y descanso de tierras.

Nabarnizko arbia. El nabito de Nabarniz es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. En la actualidad está a punto de extinguirse, con una producción anual de escasamente 300-400 kgs.

Patata del Gorbea. La producción de patata alavesa se encuentra en horas bajas.

Pimiento de la Barranca. Ingrediente fundamental junto con la cebolla morada de Zalla, de la típica salsa vizcaína. Producción aproximada de 3.000 docenas.

Potxas de Getxo. Variedad de alubia blanca, que en el País Vasco y Navarra se consume históricamente antes de su madurez, fresca.

Sasi Ardi. Raza peculiar de ovejas. Suelen vivir aisladas teniendo unos hábitos más parecidos a los corzos que al ovino. Se encuentra en pequeños rebaños en Bizkaia, Guipúzcoa y Navarra. Unas 300 madres censadas.

Tomate amarillo de pera mini de Bizkaia. Planta de pequeñas hojas, frutos en forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor. Su procedencia es Larrabetzu.

Tomate de cuelga de Busturia. Producido solo por pequeños agricultores en caseríos y venta en alguna feria local en temporada, máximo, unos 200 kilos en 2009.

Vinagre Orduña Ozpin. Vinagre elaborado a partir del vino txakoli de la variedad autóctona Hondarrabi Zuri con un proceso artesanal. Una bodega en Orduña que elabora el producto con licencia para comercializarlo. Unos 1.200 litros según la producción de uva.