La estampa veraniega es familiar: sol abrasador, sed imperiosa… Y cartera vacía. Paseo al bar, con cara de circunstancias: “¿Me da un vaso de agua?”. En temporada alta y zona de playa, la probabilidad de recibir un sí desciende. Servir agua del grifo en bares y restaurantes no es obligatorio en toda España (sí lo es, con matices, en Navarra, Castilla y León y Baleares), pero empezará a serlo cuando se apruebe la nueva ley de residuos, cuyo anteproyecto publicó en junio el Gobierno, con la idea de que esté en vigor en 2021. Entre los hosteleros, ocupados estos meses con la sangría en las cuentas que ha supuesto el coronavirus, hay división de opiniones según la geografía.
En pleno territorio del sol, Baleares, ya existe una ley autonómica que exige desde 2019 dar “agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento” siempre que sea potable, una salvedad que también incorporará la norma estatal. “El agua aquí no se bebe, es malísima”, carga Alfonso Robledo, presidente de Restauración Mallorca, la patronal sectorial en la isla, quien cree que la nueva ley “se va a parar, con esto de la COVID-19”. Respecto a la norma autonómica, no le constan llamadas de atención de las autoridades. “Ni inspecciones ni nada por el estilo […] Primero, no hay turistas que pidan agua, y los residentes no beben agua del grifo ni en su casa, [no] van a beber la de un bar”, asegura. El Ayuntamiento de Palma anunció a principios de año una inversión de 4,2 millones de euros para mejorar la calidad y el sabor del agua corriente, aun insistiendo en que es perfectamente apta para el consumo.
En Menorca se confirma lo dicho por Robledo para la mayor isla de las Baleares. Aunque cada visitante que se aloja en hoteles o apartamentos paga tres euros por noche en concepto de tasa turística (que recauda el Gobierno de Baleares) tampoco es fácil que los bares y restaurantes sirvan agua del grifo. Los mismos establecimientos que piden reutilizar las toallas para preservar el medio ambiente se niegan a ofrecer vasos de agua a los clientes. En el caso del hotel Cala Galdana, un cuatro estrellas situado a los pies del mar en esa localidad turística, los camareros ofrecen botellines a 1,80 euros a cada cliente que pide un vaso de agua. Lo mismo sucede en otros establecimientos de la zona según ha comprobado esta redacción durante el mes de agosto.
El recurso a la supuesta mala calidad del agua del grifo no es, en todo caso, el principal argumento de los hosteleros. El agua de botella da buenos márgenes de beneficio y la del grifo, aunque mucho menor, también tiene un coste. “No conozco ningún caso de nadie a quien se le haya pedido que regale su trabajo. Nunca. Es que el agua no consiste en que el cliente pida agua y dársela gratis. Va acompañado de trabajo, medios, espacio, gastos”, dice el presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, José Luis Yzuel, muy contrario a la norma. El directivo entiende que lo de la jarra de agua es una cuestión de hábito más francés que español y que no se debe imponer.
En Navarra, ofrecer agua es obligatorio desde hace un año. Otra ley, aprobada en 2018 también con el ahorro de residuos como filosofía, es clara: “Se ofrecerá siempre a los clientes la posibilidad de un recipiente con agua del grifo y los vasos para su consumo, de forma gratuita y complementaria a la oferta del propio establecimiento”. Aunque la norma daba 12 meses a los ayuntamientos para adaptar sus ordenanzas, la asociación de consumidores Irache visitó 30 establecimientos de Pamplona ese mismo año y solo le negaron el vaso en tres.
En Castilla y León la normativa es más interpretable. Un decreto de 2016 regulador de la hostelería prohíbe cobrar por el uso de los aseos y “el consumo de agua no envasada”, aunque no dice expresamente que haya que ofrecerla. La vicepresidenta de la Confederación de Hostelería y Turismo de Castilla y León, María José Hernández, no estaba al corriente de la regla, pero la considera superflua. “El agua del grifo la facilitamos siempre. Nadie niega un vaso de agua a nadie. Me parece absurdo, es un bien esencial”, razona, y recuerda un proyecto piloto con el Ayuntamiento de Valladolid para poner decantadores de agua en restaurantes. “Duró un otoño”, apunta.
El presidente de la confederación española tampoco está al tanto de quejas de los consumidores. “Creo que no hay mucha incidencia, porque tampoco hay hábito. Sí, alguien se empecinará en pedir agua del grifo, hay sitios donde es muy buena; en Madrid se puede beber perfectísimamente, pero en otros no”, recalca José Luis Yzuel, que insiste: “A nadie se le niega un vaso de agua, pero por obligación y por ley… Eso son palabras mayores”.
Precisamente, la Asamblea de Madrid aprobó en diciembre una proposición no de ley para impulsar la distribución de agua en establecimientos públicos, que solo salió adelante cuando el texto, planteado por Más Madrid, cambió el verbo “garantizar” por “fomentar”, a instancias de la derecha.
El consejo también recibió una respuesta desigual en la hostelería madrileña. Mientras, por las redes sociales desfilan facturas de precios escandalosos en terrazas y primera línea de costa por una botella de agua. Y trucos más o menos frecuentes de algunos locales que no venden botellas de litro para aumentar el margen en los envases más pequeños. El sector siempre ha defendido que son excepciones y anima a denunciar en aquellos casos donde los consumidores perciban abusos.
En Cataluña, la Generalitat descartó en 2018 regular por ley la cuestión, por lo que la decisión queda en manos del hostelero, como en el resto de comunidades sin normativa propia. En Cantabria, por ejemplo, al pedir jarras de agua del grifo en varios restaurantes este verano, la respuesta fue similar: no esgrimir un ‘no’ rotundo, pero reformular la propuesta a “botellas de agua grande”. Las comidas fueron para ocho personas, de carta y con otras bebidas como refrescos y cervezas.
La justificación de las normas varía. En Baleares y Navarra, también en el anteproyecto estatal, el motivo es ecológico. En Castilla y León, de mejora de la calidad turística. Andalucía quiso ir un paso más allá y en 2018 llegó a debatir en el Parlamento una ley para el fomento de la vida saludable que planteaba garantizar “agua fresca” en restaurantes. El proyecto, que tenía visos de salir adelante con bastante consenso (el PP solo había presentado una enmienda menor), decayó cuando se rompió el gobierno de PSOE y Ciudadanos, y los populares en la Junta apuestan ahora por una “estrategia” sin rango de ley.
Con mayor o menor premura, la tendencia es garantizar la jarra en la mesa. Paralelamente a la ley española, la Unión Europea tiene muy avanzada una directiva que exigirá darla gratis o cobrarla muy barata. La norma se ha retrasado por culpa del coronavirus, pero se espera que esté lista antes de final de año.
Con información de Álvaro Medina y José Precedo.