El desayuno

En ocasiones, desde esta tribuna, pongo sobre la mesa realidades o situaciones que me parecen deficientes en esta ciudad, especialmente en la comparación con otras grandes capitales de España: infraestructuras, servicios públicos, transporte, etc..

En cambio, hoy quiero hablaros de una cuestión en la que, desde mi experiencia, gusto y opinión, Sevilla es líder indiscutible, insuperable, no ya a nivel nacional sino mundial: el desayuno. Y esto es extensible a capital y provincia.

¿A cuántas personas conoces, querido lector, que sólo desayunen en casa? Es decir, que no salgan por la mañana en ayunas, esperando al momento apropiado para hacer la primera comida del día. O incluso que, aun tomando algo en su cocina recién levantado, no vuelva a comer más fuerte con los compañeros de trabajo a media mañana. Pocos, ¿verdad? Yo podría decir que, en casa del herrero, cuchillo de palo puesto que ni mi mujer, ni mis hijas, ni siquiera mi madre, son habituales del desayuno fuera de casa. Pero a partir de ahí, casi todo el que conozco se reserva algo de hueco, si no todo, para su bar habitual.

Esta costumbre genera todo un circuito de bares y cafeterías especializados en el desayuno. Igual es al contrario. Que la amplia y variada oferta hace que el sevillano se acostumbre a dejar la primera colación para la calle.

¿Cuándo se acostumbra uno a desayunar fuera de casa? Algunos, desde muy pequeños. Es habitual ver a padres y madres dando el desayuno a sus hijos, con sus mochilas, libros y uniformes, en algún bar camino del colegio. Quizás lo más habitual es hacerlo ya en la universidad, cuando empiezas a aprovechar la visita al bar de la facultad, o en sus cercanías, para hacer un parón en la mañana académica. Sólo hay que pasear por los bajos de Reina Mercedes o Viapol para comprobar la entidad de la oferta universitaria.

Yo recuerdo los recreos de bachillerato, cuando los amigos salíamos del colegio a la calle. Ahorrábamos de lunes a jueves, comiendo solo una pieza de pan, para poder ir el viernes al bar al que iban los profesores

Yo recuerdo los recreos de bachillerato, cuando los amigos salíamos del colegio a la calle. Ahorrábamos de lunes a jueves, comiendo solo una pieza de pan, para poder ir el viernes al bar al que iban los profesores, que alucinaban cuando nos veían entrar a cinco o seis adolescentes para tomarse un café con leche y una entera con aceite, tomate y jamón ibérico.

A la hora de pedir tu desayuno, empecemos por el principio. El pan. La oferta es amplia, demasiado a veces. A los habituales mollete, viena o chulo, y bollo, se han sumado en los últimos años los panes especiales: rebaná de pueblo, integrales, de centeno, con semillas, sin gluten. Hay locales que, por la mañana, parecen más una panadería que una cafetería.

También hay variaciones en los tamaños. Antes pedías entera o media. Y la media era exactamente eso, la mitad de la entera. De hecho, los maniáticos aún elegíamos entre media de arriba o de abajo. Ahora, y me parece un acierto, en la mayoría de establecimientos la media es un pan completo, pero más pequeño que la entera.

La bebida es más convencional, café solo, con leche, manchado,… Aunque el tiempo también trae novedades, unas ya asentadas como los descafeinados o colacaos, y otras más revolucionarias en el ámbito de las leches: desnatada, semidesnatada, de avena, de almendra, sin lactosa, etcétera, etcétera.

Por último, el relleno. En este campo es donde las variaciones pueden llegar a ser infinitas. Mantequilla o margarina, con o sin mermelada; y el aceite, con o sin tomate, triturado o en rodajas. ¿Qué más ponerle al pan? Jamón, york, carné mechá, otros embutidos y, más recientemente, queso, pavo,… O los untes, que son mi debilidad: paté, sobrasada, manteca colorá (con o sin lomo), pringá, zurrapa de hígado. Uf, me estoy relamiendo mientras lo escribo.

Y todo por un precio más que ajustado, entre dos y cinco euros, en función de local, tamaño y relleno.

Tras 26 años en Madrid viendo cadáveres de masa frita en los expositores de los bares, sin vida ni temperatura, ahora me doy de cuando en vez el placer de desayunar un café con leche, o incluso un chocolate, con una buena ración de churros

Ahora, un ejercicio de lectura interactiva. Volvamos cinco párrafos atrás. A la hora de pedir tu desayuno, empecemos por el principio. Los churros. ¿O acaso no es Sevilla imbatible también en este apartado? Tras 26 años en Madrid, viendo cadáveres de masa frita en los expositores de los bares, sin vida ni temperatura; ahora me doy de cuando en vez el placer de desayunar un café con leche, o incluso un chocolate, con una buena ración de churros.

Habitualmente de rueda, pero a veces alterno con los de papa que también me gustan. Y en este aspecto, también me confieso maniático. Los necesito recién fritos (calentitos) y tostados y crujientes, si me los ponen poco fritos no los quiero. Pero para gustos los colores, ¿no? ¡Y los sabores!

Habrá quien le guste desayunar dulce (bizcocho, cruasán a la plancha, bollería, pasteles, etc…) o el que prefiera comerse un bocadillo de lomo o panceta pero, salvando la excepción del pincho de tortilla, me ratifico tras este exhaustivo repaso en que la oferta de Sevilla en el desayuno es imbatible. Hay otras provincias como Cádiz, Málaga, Córdoba o Granada que podrían llegar a empatarnos, pero nunca superarnos.

Algunos desayunan solos, a cara de perro, medio dormidos, en la barra de su bar de cabecera. Pero lo más habitual es bajar con los compañeros de trabajo, en un rito que cultiva la conversación y refuerza los lazos sociales en el ámbito laboral. O incluso quedar a desayunar, en lugar de a comer o cenar, con algún amigo al que hace tiempo que no ves o con algún contacto profesional con el que despachar asuntos de negocios o trabajo.

No dejemos que nos estropeen el desayuno, queridos hosteleros. No os dejéis llevar por la fiebre del turismo y la gentrificación. Basta de cafeterías modernitas diseñadas para el turista donde reina el aguacate y el pan de cinco cereales, la tortilla francesa y la leche de avena

No dejemos que nos lo estropeen, queridos hosteleros. No os dejéis llevar por la fiebre del turismo y la gentrificación. Basta de cafeterías modernitas diseñadas para el turista donde reina el aguacate y el pan de cinco cereales, la tortilla francesa y la leche de avena. Conservemos los cafés que se sirven como lava hirviendo, oscuros como chapapote; el bollo tostado que cruje en el mordisco; y la aportación de pura energía que nos supone el jamón ibérico entreverado o la zurrapa de lomo.

Fijando márgenes de beneficio legítimos y razonables, permitid que esta ciudad (y su provincia) sigan disfrutando eternamente de ese placer de desayunar en la calle, con la lectura del periódico o el móvil, con la tertulia de los compañeros de trabajo, y con el broche perfecto a un buen desayuno, un vaso de agua helada para terminar.

En ocasiones, desde esta tribuna, pongo sobre la mesa realidades o situaciones que me parecen deficientes en esta ciudad, especialmente en la comparación con otras grandes capitales de España: infraestructuras, servicios públicos, transporte, etc..

En cambio, hoy quiero hablaros de una cuestión en la que, desde mi experiencia, gusto y opinión, Sevilla es líder indiscutible, insuperable, no ya a nivel nacional sino mundial: el desayuno. Y esto es extensible a capital y provincia.