El 'crunch' sevillano: patatas fritas de perol

“Por la mañana churros, por la tarde pollos asados, patatas y almendras”. La frase del diseñador gráfico Ricardo Barquín refleja la tradición de la churrería sevillana que muchas empresas familiares desempeñan en la capital y en distintos municipios de la provincia.

La historia de “Las de Pruna” parece el inicio de un chiste. No lo es. Un empleado de un taller de carpintería metálica y un dueño de un bar, amigos del pueblo, compran la maquinaria de una antigua fábrica que echó el cierre y deciden emprender un negocio de patatas fritas. 

José María Grande y José Manuel Ponce tienen desde 2017 una “empresa chiquitita” de cuatro trabajadores en la localidad de Pruna. “Yo soy el que fríe las patatas”, dice Grande que va a la nave junto a su hijo mientras que Ponce hace las veces de comercial con otro empleado. “Empezamos con una furgoneta de segunda mano y nos tiramos a la calle para vender”.

Hace más de 40 años que en la calle Perpetuo Socorro del municipio de Olivares, los García Rodríguez abrieron una churrería tras un accidente laboral del padre de familia, Cástulo. “La tienda comenzó poco a poco”, recuerda una de las hijas, Encarna García. De los churros a las patatas fritas casi por inercia: “A mis padres les gustaba trabajar y como les iba bien pues avanzaron otro poco”. Y posteriormente vinieron los pollos asados. 

Estos son los inicios de las “Hijas de Cástulo” que se han convertido en un referente de las patatas fritas en esta localidad aljarafeña. Desde principios de siglo, las hermanas Encarna y Pepa están al frente de un negocio de cuatro empleados que echa al perol entre 400 y 600 kgs de patatas a diario. En Pruna, por su parte, Grande puede llegar, en temporada alta, a freír 1.000 kgs al día de patata nacional siendo el 90% de patata agria que son “las mejores para freír”. 

Patatas, aceite y sal

Las patatas de las “Hijas de Cástulo” son “aptas para paladares exigentes que buscan sabor y tradición” como detallan las hermanas García. Estas empresas familiares sevillanas se ciñen a la antigua usanza. No hay más ingredientes que patata, aceite y sal. Pese a las innovaciones técnicas conservan la forma artesanal de freír, utilizan productos naturales y el resultado es una patata frita crujiente, poco aceitosa y que no cuenta con ningún tipo de conservantes ni aditivos.

En Patita Frita, proyecto de Cristina Portolà y del propio Barquín que documenta la gráfica popular de patatas fritas locales, son unos “puristas”: “No solemos meter marcas que hagan sabores como las de jamón, huevo frito, payoyo… sólo las de toda la vida y las de ajillo”, dice Barquín.

“En 1982 no había los paladares de ahora. Al final, los saborizantes van en función del gusto del consumidor”, dice García. Así en los supermercados se pueden encontrar todo tipo de patatas fritas de sabores. “Las patatas que se usan son de mala calidad y su sabor se oculta con los aditivos”, dice Grande. Como cuando se adoba un pescado para enmascarar su frescura.

Lo popular

Tanto Grande como García tienen claro que su expansión se debe al boca-oreja y su reto es afianzarse en sus pueblos y en otras localidades de la provincia. “Las de Pruna” han centrado sus esfuerzos en ganarse a sus vecinos que los recibieron “muy bien y con mucha ilusión”. Han sabido aprovechar su localización en la Sierra Sur sevillana para llegar a las provincias limítrofes de Cádiz y Málaga. Incluso se asientan en negocios de Sevilla capital, Dos Hermanas y el Aljarafe. “Nos va bastante bien”, dice Grande.

Las hermanas García, que rechazaron una oportunidad para suministrar a un gran supermercado, lo tienen claro: “Queremos tener trato con el público; que el cliente no sea un número sino que venga a decirnos cómo están las patatas”. Y la mayoría de esos consumidores son sus vecinos. “Tenemos clientes de todas las generaciones y que vienen al puesto porque sus abuelos o padres compraban aquí”.

“Por presión para entrar en las grandes superficies, hay empresas que cambian su estilo y todas comienzan a parecerse”, avisa Barquín sobre la uniformidad “horrible” que se está instaurando en el diseño de las bolsas de patatas fritas. “Se pierde singularidad y las imágenes castizas”, argumenta.

Barquín resalta que estos proyectos son “de los más puros que hay” en cuanto al diseño de sus envases. “Mi padre, que era bético y andaluz, no se comió la cabeza y eligió el color verdiblanco. La virgen del Perpetuo Socorro es la patrona del barrio y el eslogan ”manténgase al alcance de los niños“ se lo puso el de las bolsas”, dice García. En “Las de Pruna”, el Castillo del Hierro domina el paquete en una estampa clásica del municipio.

Estas señas de identidad son las que documenta el proyecto Papita Frita en su defensa del uso de los elementos locales como siluetas del pueblo, hitos históricos de la localidad, devociones religiosas junto con “una tipografía que si no la hace el dueño la hace el de la imprenta”. “En la gráfica popular no hay diseñadores ni equipos de marketing sino que emana de la propia gente”, concluye Barquín.

“Por la mañana churros, por la tarde pollos asados, patatas y almendras”. La frase del diseñador gráfico Ricardo Barquín refleja la tradición de la churrería sevillana que muchas empresas familiares desempeñan en la capital y en distintos municipios de la provincia.

La historia de “Las de Pruna” parece el inicio de un chiste. No lo es. Un empleado de un taller de carpintería metálica y un dueño de un bar, amigos del pueblo, compran la maquinaria de una antigua fábrica que echó el cierre y deciden emprender un negocio de patatas fritas.