El helado artesano de Sevilla no entiende de calendarios

Sin quererlo, nuestra mente asocia el verano con productos fresquitos, metiendo en nuestros pensamientos aquello que está frío y relacionándolo con algo que nos baja la temperatura tórrida de los meses que van de junio a septiembre. También quizás por eso tenemos a los helados como algo para tomar solamente cuando hace calor y abandonarlos desde otoño, pero no es así.

En esa idea trabajan en la provincia de Sevilla artesanos del helado que usan distintas técnicas y métodos de elaboración, pero que coinciden en algo: el helado es un alimento para disfrutar todo el año, no para quitar la sed en verano.

La idea la desarrolla en el Obrador Helados Estepa de esta localidad sevillana su gerente, Sebastián Barrena, que no solo lucha “por quitar la temporalidad al consumo del helado durante todo el año”, sino que intenta darle originalidad a su negocio, organizando catas de sus productos para que no falte gente en su local por mucho frío que haga en la calle.

Un emprendedor que ha hecho de todo

De hecho, Sebastián se define como un emprendedor, que ha trabajado en muchos sectores a lo largo de su vida, pero “siempre me rondaba en la cabeza la idea de tener mi propia fábrica” y cuenta en la web oficial de su heladería cómo surgió finalmente su dedicación actual: “Durante muchos años mis sobrinos fueron cómplices de ese sueño. Todos los veranos nos reuníamos en la piscina familiar y nos imaginábamos que teníamos una heladería donde cada uno jugaba un papel, desde el que hacía los helados, hasta el que los vendía, pasando por el que solo los cataba”, y en uno de sus intentos por “renovarme o morir” se topó con el helado artesanal. 

Hizo la maleta, cogió un avión y aterrizó en la Feria Internacional del Helado, en Italia, donde conoció a dos grandes maestros heladeros, Cristian y Lucciano, sus primeros maestros, hasta que en 2016 nació el obrador que gestiona en Estepa.

Con esos mimbres, ha sacado adelante helados, por ejemplo, de queso parmesano o de gintonic, y ha llegado a las fiestas navideñas ofertando helados de mantecados y anís.

“El año pasado preparamos un helado por cada mes del año hablando de una fiesta de Estepa. Helados de cerveza, anís seco, polvorón…”, y todo con su labor siempre en marcha de fomentar su producto como parte de la mesa de enero a diciembre.

“Los heladeros se iban a hacer turrón”

Sebastián cree que hay una razón muy concreta para que “en Andalucía haya un problema para consumir helado en invierno. Los heladeros originales eran valencianos, y en invierno cerraban la heladería para irse a hacer turrón de Alicante”, de modo que en la mente del cliente se asoció el invierno como una estación en la que no había helados. Así, hasta hoy día.

Pone el ejemplo, en este sentido, de la Heladería Rosalía, en Sevilla, “la número 1”, que mantiene su actividad todo el año, y recuerda cómo tuvo que activar muchas ideas para seguir trabajando en Estepa, como las catas solidarias con la Fundación Diabetes Cero, o inventar las “cremas frías”, con “más grasa y un poco más de azúcar, que en boca no está frío, como en los países nórdicos; una crema que se puede mantener congelada, y al llevar más grasa no da sensación de frío en la boca”.

Con todo, el debate en torno a los helados está claro: ¿engordan? Sebastián defiende que hay que distinguir entre “golosinas y alimentos”, y aporta un truco sencillo: “Si después de comerte un helado el cuerpo te pide agua, es que te has hartado de azúcar, y lo que hacemos es trabajar con menos azúcar, y con productos naturales, como leche fresca de Alcalá de Guadaíra; siempre con productos de la zona”.

Por innovar, ha llevado a las tarrinas helados con aceitunas como principal base de su sabor, con olivas de variedades como manzanilla, gordal o prietas, aunque también han convertido en sorbete la única ginebra del mundo con una base de aceite de oliva, ‘Ginoro’, que se elabora en Arahal.

El matrimonio que llegó de Jijona

Doblando el mapa de la provincia de Sevilla, en la localidad de Brenes, se encuentra ‘Helados La Valenciana’, que gestiona José Gómez Alcaraz.

La historia de este lugar la firmaron Arturo Alcaraz Sirvent e Isabel Miquel Espí, naturales de Jijona, pueblo de la provincia de Alicante conocido universalmente como cuna del turrón y de gran tradición heladera, que llegaron a Sevilla allá por 1943, en plena posguerra, buscando un futuro mejor. Les acompañaban su única hija, Isabel, de cinco años.

Arturo trabajó unos años en Sevilla haciendo turrón en invierno y helados en verano, saliendo con el carro a vender por la Alameda de Hércules, calle Feria e incluso por pueblos adyacentes a la capital. 

En estos años conoce a Joaquín Gómez Reza, feriante que compraba allí turrón, que vivía en Brenes junto a su esposa, Carmen Prado Castaño, natural del municipio.

En 1946, Arturo e Isabel compran un carro para la venta ambulante, cinco sorbeteras y una máquina manual para batir la mezcla en las sorbeteras, y se instalan en Brenes fabricando allí el helado y saliendo a venderlo por las calles con el carro. 

No fue hasta 1963 cuando se marcharon a la actual sede de la empresa, en la calle Nuestra Señora del Rosario. En 1964, su hija se casa con José Gómez Prado, hijo mayor de Joaquín Gómez Reza que ya por entonces fabricaba el turrón que vendía luego en ferias; y al fallecer su padre en 1969, José se hace cargo de la gerencia. Cuando muere Carmen Prado, en 1981, los cinco hermanos deciden disolver la empresa del turrón, y José se dedica por entero al negocio del helado junto a Isabel y sus hijos María Isabel y José Gómez Alcaraz.

Con esos mimbres, José decidió enfocar su tiempo casi por completo a la producción, orientando las ventas en la distribución a terceros de sus helados artesanos, en la venta de postres helados a empresas de catering y en el punto de venta de Brenes, que en invierno hace una pausa en el servicio directo y se dedica a la hostelería.

José es un defensor claro de que los helados se consideren alimento. Pero él habla de los helados artesanos, por encima de los que se venden en las grandes superficies, “que es donde principalmente compra la gente helado en invierno”.

Mientras se prepara para volver a abrir la heladería hacia mediados de marzo, mantiene su negocio con el reparto a distintos clientes, y al mismo tiempo madura cuáles serán las novedades que servirá o cómo podrá seguir sorprendiendo al paladar de su gente.

“Ya se hace desde hace muchos años, porque tenemos una carta de 50 sabores que intentamos tener durante todos los meses de verano y después tener novedades que vamos sacando, como todo lo relacionado con snack, Kinder Bueno o los de galleta Oreo. Nos tenemos que meter ahí porque la gente quiere novedades”, explica, pero no obvia que, por mucho que invente, siempre habrá alguien que busque los sabores clásicos, los de toda la vida. “Hay gente que es de vainilla o chocolate, del chocolate con leche de toda la vida, y hay quien quiere tuti fruti. Yo recuerdo que mi abuelo tenía nata, vainilla, fresa, chocolate, tuti fruti, turrón y limón. Era la variedad que había entonces, y hay gente que todavía es de esos sabores, aunque después, claro, podemos seguir ampliando”.

Antes de despedirse, su opinión sobre el debate acerca el helado como alimento o no. “Un helado de crema tiene que tener materia grasa, si no, no sería un helado de crema, sería un helado y ya está. El helado de crema tiene que llevar un tanto por ciento de materia grasa”, pero todas las grasas no son iguales, de modo que apuesta por evitar las saturadas y pelear por mejores ingredientes, como las grasas que no estén saturadas (la manteca de cacao que es vegetal), y, “por supuesto, evitar las grasas animales”.