Un papelón de chacina, una ensaladilla, un plato de queso viejo… el acompañamiento casi inevitable de estos aperitivos son los picos y las regañás, unos productos que en sus inicios consumía la gente del campo y del mar gracias a su aporte alimenticio y tiempo de conservación.
“Mi abuelo, albañil y hombre de campo, se asentó en La Luisiana y abrió un bar. No le gustaban los picos que había para ponerle a las tapas y habló con el panadero para, por las tardes, hacer ochitos y violines”, cuenta Antonio Castilla, gerente de Picos Artesanos Castilla. “Antes se hacían los picos a mano; eran unos mazacotes de pan alargado. Las regañás tampoco eran finitas sino gruesas como una galleta”, rememora Jaime Obando de cuando su padre comenzó a fabricar picos en la Panadería Artesana Obando.
En la década de 1960 coinciden tres proyectos panaderos en la provincia de Sevilla que siguen en pleno funcionamiento. Sus historias, también, son la de tres Franciscos.
En 1961, Francisco Méndez, junto a su esposa, inicia la fabricación de pan en la pequeña localidad de Cañada Rosal. “Tenían dos panaderías y mientras mi abuelo hacía pan, mi abuela Rosarito se dedicó a hacer productos de pastelería casera como las magdalenas y los rosquitos fritos”, dice su nieta y actual gerente y administradora de Artesanos Méndez, Mª Carmen Méndez Hebles.
A poco menos de 10 kilómetros de sus instalaciones, también en la comarca de Écija, Francisco Castilla Gordillo crea Picos Artesanos Castilla en 1968 en el pueblo de La Luisiana. Unos años antes, en 1965, otro Francisco, en esta ocasión Obando García, fundó Panadería Artesana Obando en el municipio de Utrera.
Con sus altibajos, cada negocio ha conservado una tradición ligada al sector de la panificación que perdura hasta la actualidad. Las distintas generaciones rinden homenaje al legado familiar de su Francisco, ya fuera abuelo o padre.
Estas familias panaderas sevillanas han adaptado su producción a los tiempos y a las nuevas tecnologías. “El proceso es el mismo y no hay mucho misterio. Lo importante es tener buenas materias primas y más mano de obra que industrialización”, dice Castilla que ha llevado la receta de su abuelo a sistemas más actualizados. Así, en esta empresa luisianera usan harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, sal y mejorante natural (enzima de trigo) para sus productos. “No añadimos ningún conservante ni aditivo… nada de números E”.
En Picos Artesanos Castilla se sigue una labor artesanal que “es más complicada” porque, intrínsecamente, repercute en la capacidad productiva. Artesanos Méndez “mantiene la esencia de lo artesano en su forma” aunque la innovación viene dada por una línea de producción automatizada. En Panadería Artesana Obando se apostó por la innovación tecnológica en la década de 1990. “Con la primera envasadora pudimos hacer más volumen y dar a conocer la marca”, dice Obando. Fueron unos tiempos en los que la panadería utrerana pasó de hacer colines y picos duros a mano, y uno a uno, a una industrialización que agilizó la fabricación, el pesado y el envasado.
El crecimiento del negocio fue acompañado del trabajo con grandes distribuidores y la introducción, a nivel provincial, en el canal HORECA. “Pasamos de vender paquetes a vender cajas”, afirma su director general. Obando recalca que la mecanización de su empresa, que utiliza unos 7.000 kgs de harina diarios, no significó una bajada de calidad. En Artesanos Méndez, donde la cantidad diaria de harina ronda los 5.000 kgs, “siempre hay muchas ideas” y ya están desarrollando productos con masa madre y que “vayan en la búsqueda de lo saludable”, como adelanta su administradora.
“Las grandes industrias del pan precocinado han hecho que al panadero tradicional no le salga a cuenta hacer pan. No puede competir y por ello ha apostado por el pico”, dice Castilla. “No se pueden tener ofertas de 3 unidades de pan por 1 euro”, destaca Obando, cuya empresa perdió cuota de mercado y clientes tras la crisis económica de 2008.
Artesanos Méndez custodia “los orígenes” con una producción de pan para la clientela local aunque su gerente reconoce que el sector siempre ha estado “muy machado”. “Se trabajaba de lunes a domingo, sin descanso, y esto provocó que muchos panaderos vieran en los picos una diversificación de su actividad”, dice Méndez Hebles. La llegada del pan congelado y la escasa vida útil del producto también fueron razones para que la empresa se centrase en la elaboración de picos y regañas así como en el desarrollo de su línea de pastelería.
“[La crisis de 2008] nos perjudicó mucho, pero hemos seguido haciendo los roscos de La Luisiana y es un orgullo”, apunta Castilla, que da trabajo a una veintena de personas. Para la Panadería Artesana Obando fueron “un par de años duros” que supieron sobrellevar con “constancia”. “Nos centramos en el pico rústico, un producto que inventamos nosotros”. Este pico “irregular, crujiente y moreno” surgió de la suerte y las ganas de buscar alternativas, pero se chocó de bruces con la realidad: “no era viable. Si de cualquier variedad de pico hacía 100 kgs a la hora, de rústico hacía 30 kgs. Así, si una empresa ponía en el mercado 4 paquetes de picos a un 1 euro , nosotros poníamos un paquete a 1 euro. Nadie lo compraba”, concluye Obando.
Pero todo cambió gracias a una comida en el establecimiento sanluqueño Casa Bigote. Su propietario apostó por los picos rústicos de Obando y la grabación allí de un episodio del programa de televisión Masterchef abrió las puertas a que la panadería utrerana llegase a Madrid. Varias empresas de caterings y una cadena de supermercados fueron sus aliados: “de cajas pasamos a vender palés y de ahí a camiones”.
El pico rústico, “la joya de la corona”, es “lo que mantiene a Obando” y lo ha posicionado en un mercado más exclusivo. Pero el negocio utrerano también ha desarrollado unas líneas de regañás gourmet entre las que destacan las láminas, hojas y cucharadas de pan así como las de color negro dirigidas a “restaurantes de primer nivel”. “Llevamos desde 2019 reinventando las regañás y versionando lo clásico”, dice Obando, que resalta que en 2020 hacían unos 50 kgs. de regañás al día mientras que ahora la cifra asciende a 1.000 kgs.
“Estamos innovando constantemente. Partiendo de las rosquillas y colines tradicionales, hemos elaborado bastones con aceite de oliva virgen extra, pan de cristal o los campesinos, que son nuestro producto estrella”, cuenta Méndez Hebles. El trabajo para “diferenciarse” ha facilitado que Artesanos Méndez se haya consolidado como una referencia gourmet en los supermercados, principalmente a nivel provincial y autonómico.
Castilla se preguntaba muchas veces cómo era posible que “de Despeñaperros para arriba” no hubiera picos para acompañar embutidos o tapas. Por suerte para el sector de la panificación en seco, la tendencia ha cambiado y tanto picos como regañás se han afianzado en la hostelería de toda la geografía nacional. Esto ha llevado a su empresa a poder distribuir por toda la geografía española e incluso a comercializar en EE.UU., Países Bajos y Australia.
“Gracias a la globalización hay un mayor consumo de picos. Ha sido un movimiento que comenzó en el sur. Y de España, al resto de países”, cuenta Méndez Hebles. Así, de una panadería de pueblo con no más de diez empleados, Artesanos Méndez se ha convertido en una empresa que da trabajo a unas ochenta personas y que lleva sus picos y regañás por distintos países de la Unión Europea, Asia y África.
“Algo típico andaluz se está vendiendo por toda España”, resalta Obando, que amplió sus infraestructuras en 2016 para asentar un proyecto que en la actualidad cuenta con 120 trabajadores. Sus productos están presentes en 20 países y se ha consolidado en Reino Unido, Corea del Sur, EE.UU. y Alemania.
Sobre este blog
Este espacio está respaldado por Sabores de la Provincia de Sevilla, una marca impulsada por Prodetur para la promoción agroalimentaria y gastronómica de los productos que se obtienen o elaboran en nuestra provincia. Esta marca nos permite ayudar a las empresas del sector agroalimentario de la provincia a promocionar sus productos.
0