El secreto está en el tomate: Los Palacios y Mairena llevan su gazpacho “por todo el mundo”

Rafael de Aquino recuerda su infancia en la Venta Ruiz, el extinto establecimiento de la Avenida de Jerez de Sevilla que regentaba su familia. Por entonces, el restaurante se asentaba en el extrarradio sevillano, dirección a Cádiz, y por la década de 1940 era una parada, para muchos, obligatoria: “Teníamos una receta de gazpacho muy buena”, remarca. 

Sus ganas por continuar con el buen hacer de su madre (la abuela Reyes) le llevó a una idea, a priori, disparatada: “Fuimos los pioneros en el gazpacho envasado. Al principio no nos tomaban en serio, pero yo pensaba que si ya había zumos de naranja envasados en el mercado por qué no hacerlo con el gazpacho”. 

De la carcajada al hecho. El proyecto se inició en 1982 con el nombre de “La Gazpachería Andaluza” y tras renombrarlo en 2015 como Majao, De Aquino no ha parado de comercializar este producto por toda España desde el municipio de Mairena del Aljarafe. También ha incluído un salmorejo en el catálogo y ambas elaboraciones se pueden incluso encontrar en los supermercados de Francia o Reino Unido. 

El proyecto de Ángela Romera y Mariano Vargas, La Tomatería Palaciega, es más reciente y se inició en tiempos de la pandemia del coronavirus. “Empezamos de cero en el año 2020 y pensamos en hacer un producto vinculado a los tomates de Los Palacios (y Villafranca)”, dice Romera. El tiempo de confinamiento les permitió realizar “muchas pruebas” que eran compartidas con familiares y amigos hasta que pudieron dar con la receta final “que le cuadra a mucha gente y que está muy buena”.

“Para un gazpacho de calidad es necesario unas materias primas de calidad”, argumenta Romera cuyos tomates y verduras provienen de distintas empresas agroalimentarias y cooperativas palaciegas.

Los Palacios y Villafranca, a casi 30 kilómetros de Sevilla capital, cuenta con una huerta “muy reconocida” que explota lo mejor de la campiña. Los tomates, apodados “bombones coloraos”, no son el único producto de orgullo: “Tenemos calabacines, judías verdes y unas habichuelas colorás autóctonas de aquí”, cuenta Juan Manuel Franco, fundador de Juanma Restaurante. Además, hay que resaltar que, gracias a las marismas del Bajo Guadalquivir en las que se enmarca el término municipal, el pueblo también es productor de arroz.

Expansión “en la hostelería mundial”

“Mi madre tenía un olfato y un gusto privilegiado. Siempre que tomaba su gazpacho quería más y de ahí que lo quisiera llevar a los demás”, recuerda De Aquino. Su pasión por esta sopa fría le ha hecho escribir una novela sobre los orígenes del gazpacho andaluz y ahondar en el pasado de un plato que nació de la necesidad.

“Los campesinos buscaron la manera de alejarse de las grasas y las comidas pesadas para poder seguir segando después de la comida”, cuenta De Aquino cuya empresa pasó a llamarse Majao en referencia al ancestro del gazpacho. Los tomates pasados se acompañaron con pimiento y pepino y se apañaron con aceite, sal y agua. “Era como un engrudo que al principio no conquistó las mesas de los más nobles”.

Sin embargo, la migración de la década de 1950 del campo a las ciudades hizo que las señoras que se colocaban en las casas vieran la batidora eléctrica y el colador chino como sus principales aliados a la hora de elaborar esta sopa de la que el historiador gastronómico Fernando Rueda ha documentado hasta 400 variaciones.

Desde entonces su popularidad ha mantenido una línea ascendente y la visión del fundador de Majao ha tenido recompensa. El consumo de gazpacho y salmorejo preparados aumentó un 10,1% en 2023, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Así, los españoles tomaron más de 82.000 platos preparados de gazpacho y salmorejo sólo en el primer semestre del pasado año situando la media en 1,76 litros de media por persona.

“Lo del gazpacho ha sido una cosa fulgurante y se ha extendido muy rápido por la hostelería mundial gracias a su versatilidad y propiedades organolépticas y nutricionales”, dice de Aquino. “Además de alimentar, hidrata y refresca”. Tampoco cuenta con conservantes ni aditivos.

El prejuicio

La Tomatería Palaciega aprovecha eventos gastronómicos como la Muestra de la Provincia, los Pueblos en el Corazón de Sevilla para dar a conocer su gazpacho y salmorejo. “Las ferias son un termómetro y las reacciones son muy buenas”, dice Romera, que además resalta: “Lo que más se oye es que para ser de bote está muy bueno”.

“En estos tiempos donde la mujer trabaja más fuera de casa, donde hay estrés, donde se quiere llegar a todo y estar en todos sitios… no se tiene tiempo para hacer un gazpacho. Además, no es tan fácil hacerlo ni cogerle el punto”, dice la gerente. Por ello, los productos de La Tomatería Palaciega son un recurso “rápido y económico” ya que “por unos euros se tiene el almuerzo”.

“Mejor que el que se hace en casa”

Charo Barrios, una de las integrantes de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) insiste en que “hay que hacer el gazpacho en casa”. Pero Romera y de Aquino defienden sus elaboraciones e invitan a catarlo. “Se sacrifica la bondad del producto por ganar tiempo. Pero nuestro gazpacho no cede en esas bondades sino que, sin que suene pedante, está mejor que el que se hace en casa. Y me lo dicen muchas madres”, dice el socio de Majao. 

Estas empresas han conseguido romper con la máxima de “el de mi madre está mejor” y se enfrentan ahora al reto de la estacionalidad. “Las ventas caen a partir de finales de agosto y son mayores cuando empieza el calorcito: marzo, abril y mayo”, detalla Romera. De momento no se ha superado que el gazpacho sea sólo una comida para el verano aunque el salmorejo sí cuenta con un consumo más constante. “Esto debe ser como con el helado, que se come durante todo el año”, dice De Aquino.

De momento, La Tomatería Palaciega busca recuperar la inversión y aumentar la producción de sus gazpachos, salmorejos y tomate rallado. En esta campaña se han atrevido a lanzar un gazpacho verde, pero el objetivo es “tener más contratos en la fábrica”. Por su parte, Majao se ha propuesto aterrizar en el mercado estadounidense y enseñar al consumidor a que venden “salud”. “Somos medicina preventiva ya que todos los ingredientes del gazpacho son naturales”. Y De Aquino sueña con que “se pueda acompañar una hamburguesa con un gazpacho en vez de con una Coca-cola”.

La fritá de la abuela

Más allá de los gazpachos y salmorejos, también en el municipio de Los Palacios y Villafranca, José Manuel Pérez Plata ha puesto en el mercado un tomate frito que pone en valor la receta de las abuelas del pueblo. Este ingeniero químico de formación ha ensalzado “la fritá de tomate de toda la vida” con su empresa Tierra Palaciega.

Esta receta es tan icónica que en 2013 el pueblo sevillano entró en el libro Guinness World Records tras elaborar una fritá de más de 2.000 kg. Para ello hicieron falta, entre cantidades ingentes de otros muchos ingredientes, 5.500 kg de tomates de la variedad matias.

Pérez Plata realizó las primeras ventas en abril de 2017, poco después de comenzar su andadura, y para septiembre de ese año ya había comercializado un palé de botes para México. Desde entonces este tomate frito se pasea por las tiendas gourmet de Reino Unido, Francia, Alemania o Singapur haciendo que la venta internacional represente un 15% de su facturación.

Para honrar a la abuela y aquellas horas en el tinao donde se perfeccionaba la receta, Pérez Plata no toma atajos y cuenta con tres pautas innegociables: “El tomate tiene que ser de calidad, es primordial que haya madurado en la planta 100% y se debe respetar el tiempo de elaboración, que ronda las tres horas”.

Los tomates, de variedad panekra, se cosechan a mano en la finca familiar y gracias a una preparación a fuego lento el bote estándar de 365 gramos puede llegar a contener más de un kilo de tomate natural. “Somos la única empresa que utiliza tomates cultivados al 100% en el pueblo. La cosecha es propia y cuando se termina, el producto queda agotado. Aquí se prima la calidad antes que la cantidad”, enfatiza Pérez Plata. 

Este tomate frito, que el cocinero David de Jorge anima a comerse a cucharadas, cuenta con un buen posicionamiento en el mercado. Esto le ha permitido desarrollar otros productos como pisto, sofrito y dos tipos de mermeladas de tomate. Estas elaboraciones también tienen como base “las verduras frescas de las cooperativas locales. Nada de envasados ni congelados”.

Tierra Palaciega es un canto a la materia prima de Los Palacios y Villafranca y Pérez Plata está “eternamente agradecido” a su pueblo por la acogida del proyecto. También la empresa se ha convertido en un homenaje a su familia: “Ellos son los que saben, los que llevan toda la vida haciendo esto”. 

Rafael de Aquino recuerda su infancia en la Venta Ruiz, el extinto establecimiento de la Avenida de Jerez de Sevilla que regentaba su familia. Por entonces, el restaurante se asentaba en el extrarradio sevillano, dirección a Cádiz, y por la década de 1940 era una parada, para muchos, obligatoria: “Teníamos una receta de gazpacho muy buena”, remarca. 

Sus ganas por continuar con el buen hacer de su madre (la abuela Reyes) le llevó a una idea, a priori, disparatada: “Fuimos los pioneros en el gazpacho envasado. Al principio no nos tomaban en serio, pero yo pensaba que si ya había zumos de naranja envasados en el mercado por qué no hacerlo con el gazpacho”.