Un estudio calcula que los boquerones en vinagre causan 8.000 casos de anisakiasis al año

En España se desconoce el número de casos de anisakiasis que se producen cada año, una enfermedad causada por el parásito conocido como anisakis, que se encuentra en la mayoría de las especies de pescado que se consumen en nuestro país. Sin embargo, un equipo de investigadores ha realizado una estimación basándose en datos comerciales, tasas de parasitación y hábitos de consumo y ha llegado a la conclusión de que los boquerones en vinagre podrían llegar a producir unos 8.000 casos anuales.

El cálculo ha sido realizado por investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) y la Universidad de Aberdeen y sus resultados, publicados en Scientific Reports, indican que en España se produciría un caso de anisakiasis por cada 10.500 menús de boquerón en vinagre, siendo las comunidades autónomas de Andalucía, Madrid, Cantabria y País Vasco las que presentarían la mayor incidencia.

“Ante estos datos se puede afirmar que España tiene una elevada incidencia de la enfermedad, que está subestimada e infradiagnosticada”, asegura el principal autor del estudio, Miguel Bao. Según este investigador predoctoral, esta situación se debe tanto a la ausencia de síntomas específicos como al hecho de que la anisakiasis no es una enfermedad de la que los hospitales deban informar.

Sin embargo, si bien es cierto que otros expertos coinciden al señalar que el número de casos puede estar subestimado, el resultado arrojado por este estudio les parece “desproporcionado”. Así lo ha asegurado a eldiario.es Carmen Cuéllar, profesora del departamento de parasitología de la Universidad Complutense de Madrid, quien cree que sería adecuado realizar un estudio epidemiológico para conocer la situación real.

“Desde el boom del anisakis que llevó a implementar el real decreto en 2006, no se ha hecho ningún estudio para comprobar que efectivamente las medidas recomendadas están teniendo efecto”, explica Cuéllar. Este real decreto estableció tanto las medidas que debían aplicar los productores, como las recomendaciones para los consumidores a la hora de preparar el pescado, cuyo objetivo es matar las larvas.

Los casos graves son poco frecuentes

El dato de 8.000 afectados al año no le parece excesivo al especialista en Alergología del Hospital Gregorio Marañón Alberto Álvarez-Perea, siempre y cuando “se refiriera simplemente a personas que han entrado en contacto con el parásito”, pero no “si estamos hablando de casos de clínica grave”.

Según este especialista “la parasitación es mucho más frecuente de lo que pensamos, porque la mayoría de las veces pasa desapercibida”, entre otras cosas porque “el ser humano es un hospedador accidental, ya que el anisakis no está preparado para parasitarnos”, pero aclara que precisamente por eso resulta “extraordinario que se presenten síntomas más graves”.

El anisakis es un parásito que vive en el mar o en los intestinos de diversos animales marinos y que va parasitando numerosas especies de peces con el objetivo de alcanzar su hospedador final, que suelen ser los cetáceos. Tal y como ha explicado Álvarez-Perea, en teoría este gusano no tendría que parasitar al hombre, pero cuando consumimos algún pez que está parasitado, puede ocurrir que el anisakis muerda la pared de nuestro conducto intestinal y anide en él.

El daño se produce cuando el gusano trata de penetrar las paredes del tracto intestinal causando una inflamación que puede producir síntomas muy leves, como dolor abdominal, que no vayan a más porque el parásito se suelta, o síntomas más graves, aunque mucho menos frecuentes, que requieran asistencia médica, como una obstrucción intestinal.

Alérgicos al anisakis

Sin embargo, donde sí pueden surgir más problemas es en el caso de las personas que puedan tener alergia al parásito. En estos casos la larva puede ocasionar “desde una reacción sencilla como puede ser una urticaria, hasta una más grave y potencialmente mortal, que es lo que llamamos una anafilaxia”, explica Álvarez-Perea.

Sobre la incidencia de esta alergia, Álvarez-Perea asegura que, aunque no disponen de datos precisos, “el 30% de los pacientes que acuden a nuestro hospital por reacciones alérgicas graves son por anisakis, siendo la tercera causa de este tipo de reacciones entre adultos”, aunque “menos de un tercio de los afectados eran conscientes de que eran alérgicos”.

En cualquier caso, aunque esta alergia se “puede llegar a considerar preocupante”, este especialista asegura que “es relativamente fácil eliminar el riesgo siguiendo una serie de precauciones sencillas”.

Para evitar ser parasitados las recomendaciones indican cocinar siempre el pescado a temperaturas superiores a los 60º C, algo que se consigue con las formas tradicionales de cocción, o, si se va a consumir el pescado en crudo, congelándolo a menos de -20º C durante al menos 5 días. 

Solo afectan las larvas vivas

Aún así, este tipo de alergia ha sido objeto de estudio por parte de los especialistas, dado que se ha barajado la posibilidad de que las larvas pudieran causar reacción incluso muertas, lo cual haría que las medidas destinadas a matar al parásito fueran insuficientes para los alérgicos.

Sin embargo, el pasado año la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, publicó un informe científico que concluía que “la bibliografía científica no muestra evidencias clínicas que permitan afirmar que el parásito muerto represente un peligro para los consumidores alérgicos a Anisakis”.

Según Álvarez-Perea, la reacción alérgica se produce habitualmente por contacto con una larva viva y “solo cuando se nos ha enganchado”, dado que lo que desencadena la alergia “son los antígenos de excreción secreción, es decir, la saliva del gusano”. Por lo que las medidas que se han tomado hasta ahora, que están orientadas a matar las larvas, se consideran suficientes.

Recomendaciones de la Agencia española de Seguridad alimentaria 

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras.
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) inactivan el parásito, siempre que la temperatura llegue a los 60º C en toda la pieza, lo que da total seguridad.
• Si come pescado crudo o sometido a preparaciones que no inactivan el parásito la congelación previa es el método más eficaz para inactivarlo.
• El pescado debe congelarse a una temperatura de -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o de -35° C durante un período mínimo de 15 horas.
• Debe tenerse en cuenta que los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
• En los frigoríficos domésticos se recomienda congelar a una temperatura de -20º C o interior durante al menos cinco días.
• Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas, etc), los peces de agua dulce y las conservas no causan anisakiasis aunque se coman en crudo y no hayan sido congelados previamente.