Este lunes la Organización Mundial de la Salud emitió un estudio en el que declara que la carne procesada es cancerígena. Esto incluye productos como el bacon, las salchichas o los embutidos. El informe, que ha sido realizado por 22 científicos de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), asegura que el riesgo individual es pequeño y lo que hay que tener en cuenta es que la probabilidad aumenta con el consumo.
“No se trata de ser alarmistas, sino de saber que no hay que abusar de ningún producto, sino ingerirlos moderadamente”, sostiene Jacint Arnau, químico y responsable del programa de tecnología alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA, por sus siglas en catalán). La OMS considera carne procesada aquella que se ha transformado “con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Pero, ¿en qué consisten estas técnicas?
Curado
La curación de carnes o embutidos se consigue añadiendo una serie de agentes al producto, entre ellos sal y nitrito sódico o nitrato potásico. A partir de los nitritos pueden formarse nitrosaminas, uno de los compuestos químicos que la OMS considera cancerígenos. Para ello, explica Arnau, se deben dar condiciones como la formación previa de las aminas, un compuesto que se desarrolla en la carne cuando la contaminación es elevada, y posteriormente se deben tratar los productos a temperaturas muy altas o en un medio ácido. El siguiente paso para conseguir el curado de algunos embutidos es cocer el producto a una temperatura de entre 65 y 75 grados.
El nitrito da color a la carne, es antioxidante e inhibe el crecimiento de una bacteria que produce una toxina que puede provocar la intoxicación por botulismo. Sin embargo, a dosis muy altas los nitritos son tóxicos. Lo cierto es que la normativa europea permite incorporar 0,15 gramos de nitrito sódico por cada kilogramo de carne. “Es importante evitar freír mucho algunos productos (como el bacon) porque a temperaturas muy altas pueden formarse nitrosaminas”, comenta Arnau. Sin embargo, los que tienen nitrito también contienen ascorbato o isoascorbato, que frenan la formación de nitrosaminas, comenta Arnau.
Salazón
Se trata de un método destinado desde hace siglos a la conservación de los alimentos y, hoy en día, se emplea también para potenciar el sabor. Se utiliza en productos como el jamón o la cecina y se basa en la aplicación de sal. Tras varios días en los que deberá absorber la cantidad de sal adecuada (un día por cada kilo de carne), se mantiene en frío en cámaras a entre uno y tres grados durante un par de meses. De esta forma se conservará y conseguirá que no se estropee.
El siguiente paso es comenzar a subir la temperatura paulatinamente para que se vaya secando. Esto se conseguirá colocando el producto en cámaras de maduración a temperaturas más altas hasta que, transcurrido el secado, comenzará la fase de bodega, en la que el jamón se mantiene a unos 12-20 grados. “Antes, este proceso se hacía acorde a las estaciones, que iban aumentando la temperatura ambiente”, explica Arnau. La formación de nitrosaminas puede ocurrir en aquellos productos a los que, además de la sal, se incorpore nitrito de sodio y sean tratados un tiempo excesivo a temperaturas altas mediante horneado o fritura.
Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación de alimentos descubierta por el ser humano al darse cuenta de que el humo procedente del fuego los mantenía sin descomponerse y potenciaba su sabor. Un proceso que puede realizarse de dos formas: natural o líquido. El primero, explica Jacint Arnau, es muy común en el norte y centro de Europa porque “en países fríos y húmedos necesitaban calor para conservar el alimento, y convirtieron el proceso en una tradición” que todavía se mantiene.
El líquido es el que se hace a partir del humo natural, pero separando diferentes facciones. Mediante la destilación, se disgregan compuestos como el hollín o los hidrocarburos aromáticos policíclicos, otro de los cancerígenos de acuerdo con el estudio presentado por la OMS. Una vez destilado, el humo es líquido y se aplica a los productos como el bacon o algunos tipos de salchichas. “Este tipo de ahumado es más sano que el natural, aunque pueden quedar algunos hidrocarburos de este tipo”, sostiene Arnau, que especifica que, en todo caso, serían dosis muy bajas.
Fermentación
La fermentación es un proceso que consiste en añadir sal, nitrificantes, azúcares y bacterias del ácido láctico a la carne picada. Estas absorben el azúcar y lo transforman en ácido láctico, que lo que consigue es coagular la masa de carne, de forma que logra una textura compacta y ya no es carne picada suelta. A partir de ahí, comienza una fase de secado que dura de tres semanas a tres meses. Este proceso se utiliza para algunos tipos de chorizo, salchichón o salami.
“Como es un medio un poco más ácido, hay algo más de probabilidad de que se formen aminas”, afirma Arnau, que insiste en que el riesgo se encuentra al abusar de malas prácticas. “Hay que tener cuidado cuando algunas carnes se hacen a la brasa, no dejar el alimento muy quemado y mantener una cierta distancia con el fuego”, aconseja. “Porque a temperaturas muy altas estoy facilitando la reacción del nitrito con las pocas aminas que pueda haber”.