Las partes más nutritivas del pescado van a la basura

El pescado es conocido por la calidad de su proteína y su rico contenido en Omega 3, pero la mayor cantidad de micronutrientes se encuentran en las partes que se desechan, advierte la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que analiza alternativas para rescatarlas.

“Del pescado en general siempre se habla como una fuente de proteína, pero a mí me gusta dar énfasis en los otros nutrientes que diferencian a los productos pesqueros de otro tipo de carnes”, explicó a Efe Jogeir Toppe, oficial de Industrias Pesqueras de la Oficina subregional para Mesoamérica de la FAO.

Lo hizo en un foro sobre sostenibilidad marina celebrado recientemente en la ciudad de Manta, en el litoral ecuatoriano, donde se abordaron diferentes cuestiones relacionadas con la industria pesquera, así como propiedades nutritivas del pescado.

Numerosos estudios reflejan que los túnidos y otros pescados son una importante fuente de ácidos grasos Omega 3, esenciales para el mantenimiento de la función cerebral.

De acuerdo a investigaciones sobre la materia, el consumo de proteínas del pescado reduce en un 36 % el riesgo de morir por enfermedades coronarias y refuerza los ácidos DHA y EPA, que son las formas de omega 3 cerebrales.

Asimismo, revelan que las madres que se alimentaron con una dieta rica en pescado durante la gestación tuvieron hijos que a los 5 años de edad tenían un coeficiente intelectual seis puntos superior al de otros cuyas progenitoras no consumieron el alimento en igual medida.

“El mayor componente de nuestro cerebro es el DHA, un omega 3 de larga cadena que se encuentra en el pescado”, refirió el representante de la FAO, antes de subrayar que “el gran desafío” desde el punto de vista alimentario es la deficiencia de micronutrientes que afecta al 30 por ciento de la población mundial.

Indicó que alrededor de 3.000 millones de personas en el planeta tienen deficiencia de hierro, vitamina A, yodo y zinc, que se encuentra en grandes proporciones en los productos pesqueros, “en algunas partes más que en otras”.

Y es que los filetes de los productos del mar suelen ser las partes más consumidas, aunque no las que más nutrientes aportan necesariamente, datos que apenas se conocen debido a que los subproductos nunca fueron destinados para el consumo humano.

Toppe incide en que la poca información nutricional de los desechos del pescado arroja que estas partes pueden llegar a contener niveles muy elevados de micronutrientes esenciales: “Estamos hablando de diez, cien y hasta mil veces más altos que en el filete y que no se aprovechan”.

Esas partes generalmente son la cabeza, la columna y vísceras, “una joya de nutrientes”, y que terminan en la mayoría de los casos convertidas por la industria en harina de pescado para uso no humano.

Representan además entre el 50 y el 90 % del peso total del pescado, y se calcula que entre el 30 y el 70 % de la materia prima se elimina durante su procesamiento.

Ante estos datos, la FAO ha desarrollado proyectos piloto en Perú y África que incorporan productos especialmente confeccionados a base de estos subproductos pesqueros en la alimentación escolar y con resultados muy prometedores.

“Tenemos en cuenta el coste bajo, pero el nivel nutricional alto” de la materia, señala el directivo y pone el ejemplo de la anchoveta peruana, especie originaria del Pacífico de la que se han aprovechado todas sus partes y elaborado productos que lograron “una aceptabilidad muy alta en las escuelas”.

Otro estudio en el continente africano incluyó en el menú escolar un polvo preparado con la espina dorsal del atún para fortificar un plato tradicional y que resultó un éxito.

Estas iniciativas muestran, según Toppe, que “se puede cambiar la mentalidad” y buscar su posible comercialización.

En América Latina se consume la mitad del pescado que debería consumirse según los parámetros del organismo, generalmente por tradición y la creencia de que rinde menos que la carne.

Estefanía Bravo, licenciada en nutrición por la Universidad Católica del Ecuador, asegura que en los estratos sociales más bajos el pescado es visto como un producto caro y sus desechos suelen emplearse para caldo, que tras la cocción pierde parte de su gran valor nutricional.

“Todo el pescado es excelente, desde los beneficios que brindan los ácidos grasos para el desarrollo de los niños, hasta su carne prácticamente magra y buena para reducción y mantenimiento de peso”, concluye.

Daniela Brik