Tiempo es una de las palabras clave cuando hablamos de comer. Tiempo para organizarnos y decidir qué comprar. Tiempo para aprender qué nos ofrece cada alimento. Tiempo para remojar legumbres y preparar guisos.
“Nos hemos acostumbrado a ir a cualquier supermercado y a tenerlo todo disponible”, asegura Jorge Muñoz (Madrid, 1990). “Olvidamos que podemos hacer muchas cosas en una cocina”, dice Sara Peral (Madrid, 1992).
Ambos, Muñoz y Peral, son los chefs detrás de OSA, un restaurante que lo ha ganado todo -cocineros revelación en Madrid Fusión 2024, dos soles Repsol, una Estrella Michelin- en apenas un año de vida. “Nos gustaría que las cosas fueran un poco más despacio”, dicen.
Los chefs reivindican la necesidad de recuperar la tradición de la comida familiar y de aprender sobre el producto para “conocer por qué comemos lo que comemos”. “Si no fuera por la afición de la gente por estar bien por fuera y hacer ejercicio, no sabríamos ni lo que es un hidrato de carbono ni lo que es una proteína”.
¿Cuándo empezasteis a trabajar juntos? ¿Qué os interesó el uno del otro?
Sara Peral: Nos conocimos hace tres años en un certamen de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y años después los dos trabajamos en Mugaritz [el restaurante de Andoni Luis Aduriz], aunque no llegamos a coincidir. Hemos llevado vidas paralelas, por así decirlo. Además, los dos estábamos intentando hacer cosas diferentes a las que se estaban haciendo. Nuestros caminos se juntaron porque fui a comer a su restaurante y terminamos hablando de lo que estaba pasando ese momento a nivel gastronómico en Madrid. Estábamos un poco desmotivados, así que fuimos creando el concepto del sitio al que nos gustaría ir a comer. Jorge es más de casas de comidas y yo de restaurantes gastronómicos, pero conceptualmente seguíamos el mismo camino.
Jorge Muñoz: Es que hay un vacío grande en todo esto, ¿no? Uno se va formando como profesional, sí, pero se nos olvida que también hay una parte personal y una identidad propia que construir. Falta alma. A Sara y a mí nos parecía que había unas carencias y que faltaban cosas que a los dos nos motivaban en los sitios a los que íbamos a comer. Y como competir con grandes grupos o con gente que lleva 20 o 30 años de trayectoria es muy difícil, la unión hizo la fuerza.
¿Qué faltaba en Madrid?
S. P.: Amor y cariño. Madrid es una ciudad que se mueve muy rápido y en la que todo el mundo viene a competir. Todo el mundo quiere abrir el mejor restaurante... Hay mucha competitividad y muy poco compañerismo. Esta profesión es muy dura. Trabajas muchas horas a un ritmo muy alto y es muy estresante, así que necesitas sentirte arropado por gente que tenga la misma mentalidad que tú.
¿Cómo definiríais lo que hacéis vosotros?
S. P.: [A Jorge Muñoz] Es una para cada uno, eh.
J. M.: [Risas]. Creo que estamos en continuo cambio. Sabemos lo que no queremos ser y estamos conformando una identidad propia. ¿Cómo definiríamos eso? No lo sé... Al principio se nos encasilló con la cocina tradicional y los tintes franceses y japoneses, pero para nosotros esas técnicas son solo herramientas para ver qué podemos hacer. Creo que los elementos que nos definen son el producto y el sabor. Lo que sí tenemos claro, insisto, es lo que no queremos ser. Supongo que con el tiempo podremos definir nuestro concepto con palabras y con un legado.
¿Os pesa la Estrella Michelin?
S. P.: No solo no nos pesa sino que se nos olvida. A veces nos regañamos mutuamente porque aún no nos hemos parado a analizarlo ni somos conscientes de lo que hemos conseguido. Sí, en nuestro primer año hemos conseguido un premio que nos sitúa y nos hace saber que estamos en el camino correcto, pero aún nos queda toda una carrera por delante. Es como si nos hubiesen colocado en el punto de mira demasiado rápido... Agobia un poco.
J. M.: Agobia porque, en realidad, no estamos cumpliendo los objetivos internos que nos habíamos fijado: abrir, ir cambiando platos y estar más pendientes de las necesidades de nuestros clientes. Sí, los reconocimientos son un sello de calidad y los valoramos, pero muchas veces nos ha agobiado más el tener que asistir a esas citas... Aunque no tengamos una placa puesta en el restaurante tenemos que ser muy conscientes del punto en el que estamos y de lo que ya hemos conseguido. Eso no quita que nos habría gustado poder disfrutar más de lo que hemos hecho.
No queremos entender que la gastronomía es una forma más de conocer un país, de entender cómo funciona su sociedad, su política y su cultura
S. P.: También está el problema de la competitividad, sobre todo con la gente más joven. Parece que salen [de las escuelas de hostelería] preparados ya para este momento... Hemos tenido que trabajar mucho para llegar hasta aquí. Los dos somos de barrio y nadie nos ha puesto nada sobre la mesa. Montar un proyecto como OSA supone mucho tiempo y mucho dinero. Y, sí, hay mucha gente que ve los premios como una meta, pero para nosotros la meta es que el restaurante y nuestro concepto perdure en el tiempo. Eso es mucho más difícil que ganarlo todo y pasar a lo siguiente. Ya hay gente que nos pregunta cuál va a ser nuestro próximo proyecto. ¡Todavía no soy consciente de haber montado este! Nos gustaría que las cosas fuesen un poco más despacio.
¿Creéis que nos falta cultura gastronómica?
S. P.: 100%. No queremos entender que la gastronomía es una forma más de conocer un país, de entender cómo funciona su sociedad, su política y su cultura. No estamos nada volcados con eso. Incluso en el mundo de la gastronomía, nos centramos demasiado en cómo se abre un negocio o como se crea el concepto de un restaurante. Una de las cosas que deberíamos recuperar en las casas es la costumbre de la comida familiar, que, salvo en los pueblos, que siguen manteniendo el gusto por la cocina tradicional, se ha perdido.
J. M.: Bueno, aquí también influye mucho la distribución geográfica. En el norte de España, de Galicia a Catalunya, sí se educa más en el comer. Uno sabe lo que supone un encuentro familiar o entre amigos en torno a una mesa y conoce mejor qué productos tenemos a nivel de territorio y de costa. ¿Qué comen mis amigos en Madrid? Macarrones con tomate, un kebab, una pizza o van al Foster's [Hollywood]. Eso es así, es una realidad en Alcorcón, en Valdemoro y, si me apuras, en Chamartín. Y nos gustaría poder cambiarlo con el tiempo. No sirve de nada ir de gastro y de hípster en redes sociales y después encargar dos pollos asados para llevar cuando comes con tus seres queridos en casa.
Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero
¿Hay mucho postureo con la comida?
J. M.: Mucho, mucho. Pero también es verdad que en el norte o en Andalucía hay cada vez más arraigo con la gastronomía.
S. P.: Es que en Madrid es difícil encontrar sitios, por ejemplo, en los que simplemente puedas desayunar o almorzar. En cualquier sitio del País Vasco o de Barcelona, a partir de las 11.00 ya puedes encontrar un plato de judías con butifarra o un bikini perfecto. Tienen más arraigado el buen comer. En Madrid comes bien si te juntas con la familia o en Navidades, pero en el día a día se come para salir al paso.
¿Creéis que es por cuestión de tiempo o por desconocimiento? ¿Enseñaríais algo de gastronomía en los colegios?
S. P.: Sí, tendríamos que enseñar cosas básicas de cocina. A mí siempre me ha gustado esto y siempre me ha gustado comer bien, cocinaba mucho con mi madre, pero mis amigas solo saben hacerse filete a la pancha y ensalada. Punto. Se alimentan solo de eso y no las saques de ahí.
J. M.: También vendría bien para ver de dónde vienen las cosas. Ver cómo trabajan los pequeños y los grandes productores puede ayudar a conocer por qué comemos lo que comemos. Habría que educar más sobre el producto que nos llega a casa en el día a día. Porque aunque nosotros llevemos un restaurante con Estrella y un ticket alto, la gastronomía va desde el café con el que desayunas hasta la pieza de fruta que comes después de cenar.
S. P.: Creo que si no fuera por la afición de la gente por estar bien por fuera y hacer ejercicio, no sabríamos ni lo que es un hidrato de carbono ni lo que es una proteína. Aunque el problema también es que hemos pasado de no saber nada de todo esto a comer solo huevos y avena. Se puede llevar una buena alimentación comiendo absolutamente de todo. Una de las cosas que se nos olvidan, por ejemplo, son los platos de cuchara, que son agua con un hidrato bueno y unas verduras. Olvidamos que podemos hacer muchas cosas en una cocina.
J. M.: Y olvidamos que hay que romper la inmediatez. Tiempo es una palabra que me gusta mucho. Nos hemos acostumbrado a ir a cualquier supermercado y a tenerlo todo disponible, ya no estamos pendientes de tener que ir por la mañana a recoger el pan que un panadero ha preparado después de levantarse a las cuatro de la mañana. O ese momento de remojar una legumbre, de esperar... ¿En cuántas casas se remoja una legumbre de un día a otro porque vamos a hacer un cocido?
S. P.: Es que tenemos menos tiempo... Nos pasa también a nosotros en casa, pero igual que somos capaces de dedicarnos a Instagram o a tantas otras cosas, tendríamos que poder sacar un momento para programar las comidas y dejarlas ya preparadas. Vale, sí, en el supermercado te venden las verduras ya picadas congeladas, pero ¿por qué no hacerlo nosotros y tener algo más natural? Ahora entramos en Internet, hacemos la compra online, esperamos a que nos llegue y ya está. Y si puede ser todo procesado, mejor, que es mucho más fácil abrir botes. Justo el otro día hablábamos con un compañero del Basque Culinary Center [la Universidad de Gastronomía]. En el último curso tienen que elegir una ramificación: vanguardia, desarrollo o industria. Pues resulta que en la de industria les están enseñando quinta gama. No me puedo creer que se enseñe eso cuando es algo que habría que erradicar.
Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero
¿Se está cargando nuestra identidad gastronómica o afectando al recetario tradicional?
S. P.: Es que que pueda haber un huevo frito envasado... ¡Me echo las manos a la cabeza!
J. M.: Se lo carga todo la propia sociedad. Vivimos en una vorágine en la que todo es fachada, todo es qué dirán y aparentar. Para cambiar esto va a tener que pasar una generación entera, no es una cuestión de cinco o seis años. Aunque también habría que ver qué es eso del recetario tradicional y preguntarnos desde cuándo lo es. ¿En qué partes de España sigue existiendo un recetario tradicional? Por ejemplo, para comer cocina tradicional castiza en Madrid tienes que rebuscar bastante. Cuando alguien dice eso de que tenemos que “comer más Madrid”, me digo: “Bien, ¿por dónde empezamos?”. En esto tendríamos que trabajar desde la administración pública, desde los colegios, desde el ámbito familia y desde la hostelería. Todos tenemos que poner nuestro granito de arena para cambiar la situación.
¿Debería aprobarse algún tipo de legislación contra estos productos? Francia, por ejemplo, obliga a los restaurantes a detallar en sus cartas qué platos son de quinta gama.
S. P.: Sería fantástico. Hay chefs de mucho prestigio que en sus Estrella Michelin todo bien, pero si vas a uno de sus restaurantes de carta hacen cuanto menos mejor. Prefieren que las elaboraciones vengan de fuera y enmascararlas un poco. Si como comensal tengo que elegir entre cinco platos, dos hechos por el restaurante y tres a los que solo se le ha puesto un topping, me gustaría saberlo antes de pedir.
J. M.: Se podría debatir mucho lo que es la alta cocina, pero siempre tiene que tener un componente de creatividad, de autor, de “háztelo tu mismo”. Los restaurantes de este tipo destacaban porque lo elaboraban todo en casa: desde el pan hasta la última onza de chocolate. Así que creo que más que aferrarnos a una legislación francesa, habría que reflexionar sobre nuestro propio papel como cocineros. Deberíamos preguntarnos qué estamos comprando y qué tendencias gastronómicas seguimos. Tenemos que ser conscientes de quiénes somos, de nuestra identidad. Si un restaurante súper correcto quiere poner cuarta o quinta gama para ahorrar costes... Comprar el producto en bruto supone más gasto en transporte y personal.
S. P.: Influye en tu sostenibilidad como negocio. No es lo mismo tener a una sola persona contratada porque lo compras todo hecho que contar con todo un equipo. Sí, nosotros podemos tener cinco platos, pero necesitamos a diez personas para elaborarlos porque supone tener que convertir una cebolla en X. Y también está el tema del desperdicio. Viviendo en Madrid no podemos tener un huerto o cultivar nuestros propios vegetales, pero podemos reducirlo utilizándolo todo, preparando caldos o comida de personal.
J. M.: Ahora está muy de moda que una empresa tenga de todo: carne, pescado, verduras. Y creo que deberíamos buscar todo lo contrario. Hay que diversificar y tratar de buscar los productos en origen. Es contraproducente no consumir cuarta o quinta gama pero comprarle a empresas que producen esos productos. Es como ser vegano o vegetariano y llevar zapatillas de cuero. Debemos ser 100% responsables con todo lo que hacemos. Y si no conseguimos ser totalmente sostenibles, al menos tratar de ser coherentes con nuestras doctrina interna.
S. P.: Sobre todo ser realistas y sinceros con nosotros mismos.
La mejor forma de frenar el desperdicio alimentario es que conozcamos todas las posibilidades que ofrece cada alimento
¿Cómo veis las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida?
S. P.: No veo mi cara en un cartel de McDonald’s... Intento evitar siempre la comida basura, salvo el típico día que has salido de fiesta y no te queda otra. Por suerte mis padres solo me llevaban a Telepizza o a sitios así cuando era mi cumpleaños. Y salvo los sábados, que sí me dejaban tomar alguna, no había ni Coca-Cola ni refrescos. La verdad es que me han educado en la cocina tradicional y si es algo que no consumo, no se lo voy a recomendar a nadie. De hecho, cuando hemos hablado de montar algo nuevo siempre hemos pensado en hacer lo contrario: una casa de comidas con menú del día.
J. M.: Si una marca es buena, nunca tendría que hacer falta la intervención de una tercera o de una cuarta persona. OSA es OSA, es Sara y Jorge.
¿Cómo se puede frenar el desperdicio alimentario?
S. P.: Es difícil porque tiene mucho que ver con la desinformación que hay en torno a los alimentos. Ni sabemos todo lo que podemos hacer con ellos ni vemos las posibilidad infinitas que ofrecen. Cuando compro pescado en casa, por ejemplo, es raro que no haga un fumet con las cabezas o con las espinas que sobran. Y en la pollería, cuando veo que alguien no quiere las puntas de las alitas, pido que me las guarden porque se pueden hacer muchas cosas con ellas. Parece que solo queremos el filete perfecto, sin espinas, todo muy pitiminí. Pasa mucho con las verduras: en cuanto se ponen feas, las tiramos. ¡No! La mejor forma de frenar el desperdicio alimentario es que conozcamos todas las posibilidades que ofrece cada alimento. Cuanta más información tengamos, menos desperdiciaremos.
J. M.: Y la planificación. Hay que volver a la lista de la compra y a planificar con una cerveza o un café el fin de semana qué se va a comer durante la semana. ¿Qué nos apetece? ¿Qué se necesita? ¿Qué falta en la despensa? También hay que evitar hacer la compra en centros comerciales porque esto no va de ir a mirar ropa y después entrar en el supermercado y ver qué compro. Planificación, calendario de comidas y lista de la compra: esas son las claves. Además, la gastronomía también va mucho de pequeños caprichos, como comprarse un poco de jamón para el fin de semana o un vino especial. En OSA somos muy cuadriculados en esto.
S. P.: Es que para mí es que es algo innato.
J. M.: Sí, Sara lo aprovecha todo. Yo soy más pitiminí…
¿Cómo sería vuestra planificación ideal? ¿Haríais una compra semanal y llevaríais el tema de la proteína más al día, por ejemplo?
J. M.: Una vez a la semana.
S. P.: Aquí trabajamos 16 horas al día, así que o nos planificamos o... Yo compro una vez a la semana o una vez al mes. Lo peso todo y dejo preparado para sacarlo por la noche, descongelarlo e ir tirando. Trabajando todo el día es difícil hacer las cosas al día, así que tienes que ir planificándolo o tirando de cosas resolutivas. Nosotros tiramos mucho de tortillas francesas o verduras, y los días de libranza comemos más legumbres o guisos. También comemos mucho en el restaurante, aprovechando el desperdicio y organizando bien lo que toca: patata, arroz, legumbres. Lo que siempre intentamos hacer es obligarnos a incluir alguna verdura, una ensalada, gazpacho o una crema.
Hemos pasado de la idea de que un cocinero era alguien que iba siempre guarro, estaba gordo y era un borracho a la idea de que somos una especie de estrellas del rock
¿Cuál sería el alimento indispensable que no podría faltar en una despensa? Y os voy a limitar un poco la respuesta porque ya me han dicho algunos. No valen ni la cebolla ni el ajo ni el aceite ni el huevo.
S. P.: ¡Mierda! Ese era el mío. [Risas]
Lo eligió Ramón Feixa.
S. P.: Es que puedes hacer cualquier cosa con un huevo. Me parece el alimento más saludable y más completo. No te puedes cansar de un huevo. Puedes hacer tortillas, prepararlos poché o cocidos, y sabe totalmente diferente con cada elaboración.
Convalidamos el huevo.
S. P.: Lo he vendido bien. Es que vale hasta para hacer dulce.
J. M.: La sal es el más obvio, ¿no? Pero para mí sería la pimienta, por el sabor natural que le da a las cosas. Un poco de pimienta y sal te puede arreglar un plato mediocre. Aunque también habría dicho el huevo o el aceite, sin duda.
¿Soléis mirar mucho los restaurantes a los que vais a comer o vais más pensando en disfrutar?
S. P.: Ambas. Y aunque vayamos a disfrutar, miramos.
J. M.: Somos de analizar el antes y el después, pero no el durante. Nos planteamos mucho a dónde ir y luego reflexionamos sobre lo que hemos comido, pero en el momento de estar sentados…
¿Creéis que se idealiza el mundo de la cocina?
S. P.: Creo que estamos en un punto en el que sí, 100%. Y tiene mucho que ver con los programas de televisión…
J. M.: Es que el capitalismo lo idealiza todo.
S. P.: Y se ridiculiza la imagen del cocinero. Todo se presenta como un show en el que uno es famoso y va siempre guapo y bien vestido. Hemos pasado de la idea de que un cocinero era alguien que iba siempre guarro, estaba gordo y era un borracho a la idea de que somos una especie de estrellas del rock. La chaquetilla impoluta, sin manchas y sin que se mueva un solo pelo del tupé. Sí, la cocina es un trabajo muy creativo, muy organizado y muy intelectual, si estás a este nivel, pero es un trabajo durísimo... Se nota mucho cuando viene alguien nuevo a trabajar a un restaurante. Vienen con una idea idealizada de lo que es esto y se encuentran con el que el día a día es muy diferente. Hay que pasar por cosas duras, hay que lidiar con problemas personales, probar platos cuando no te apetece y sonreír a los clientes cuando has tenido el peor día posible.