De la ciencia a la mesa: un estudio revela la fórmula para mejorar la textura y nutrición de los quesos veganos

Los quesos veganos han experimentado un crecimiento significativo en los últimos años. Según datos de Circana y evaluados por The Good Food Institute Europe, el valor de las ventas en España aumentó un 47,5% entre 2022 y 2023; alcanzando los 451 millones de euros en 2023. Sin embargo, su textura y calidad nutricional siguen siendo un desafío para los fabricantes. Investigadores de la Universidad de Guelph en Ontario y Canadian Light Source Inc. en Saskatchewan están desarrollando un queso vegetal que no solo imita la textura y el sabor del queso real, sino que también aporta beneficios adicionales para la salud.

En este estudio publicado el pasado 14 de enero en Physics of Fluids por AIP Publishing, los científicos analizaron cómo las proteínas de origen vegetal interactúan con las matrices grasas para recrear las cualidades deseables del queso lácteo. La clave del avance radica en comprender el comportamiento de las proteínas vegetales y su impacto en la textura del producto final.

La textura: el principal reto para el queso vegano

Uno de los principales retos es lograr una textura similar a la del queso tradicional, considerando atributos físicos como la capacidad de derretimiento, el estiramiento y la liberación de aceite al calentarse. “Si solo consumieras productos de origen vegetal, terminarías comiendo muchas legumbres y tofu, lo que puede resultar monótono”, explicó Alejandro Marangoni, uno de los investigadores principales del estudio. “Los consumidores esperan productos vegetales con las mismas propiedades sensoriales que los de origen animal, lo cual es un gran desafío”, añadió. 

El equipo de científicos analizó aislados de proteínas de lenteja, haba y guisante, estudiando cómo interactúan con aceites y matrices de almidón en la estructura del queso alternativo. Uno de los hallazgos más destacados fue que el aumento de aceite de coco en la fórmula incrementaba la dureza del queso. El queso que contenía proteína de guisante y un 25% de aceite de coco mostró la textura más firme, lo que permitió que este queso igualara e incluso superara en algunos aspectos la fusión y elasticidad de otros quesos veganos hechos exclusivamente con aceite de coco.

Una combinación más saludable y funcional

Además, la combinación de aceite de coco con aceite de girasol resultó en una reducción del contenido de grasas saturadas, lo que ofrece una opción más saludable y sostenible. “El objetivo es mejorar la nutrición de los quesos veganos, aumentando su contenido proteico y reduciendo las grasas saturadas, sin sacrificar sus propiedades funcionales como la fusión y elasticidad”, destacó Marangoni.

Este estudio ha abierto nuevas perspectivas para la mejora de la calidad sensorial y nutricional de los quesos veganos, demostrando que una mezcla de 25% de aceite de coco y 75% de aceite de girasol, junto con proteína de guisante (PP1), produce un queso con características superiores en comparación con los elaborados exclusivamente con aceite de coco.

Otros estudios impulsan la mejora de los quesos veganos

Los científicos de la Universidad de Guelph en Ontario y Canadian Light Source Inc. en Saskatchewan no son los únicos que están trabajando este campo. La revista Grasas y Aceites publicó una investigación sobre el impacto de las grasas vegetales en la producción del queso Kashar, un queso tradicional turco. Este estudio mostró que el uso de diferentes grasas vegetales altera las propiedades sensoriales del queso, pero que la maduración del producto es clave para minimizar las diferencias en textura y sabor, acercándolas a las del queso lácteo.

Por otro lado, la Universidad de Wageningen, en los Países Bajos, está explorando el uso de hongos y otros microorganismos para obtener proteínas alternativas que puedan ser utilizadas en la elaboración de productos lácteos veganos. Estas investigaciones tienen como objetivo mejorar la calidad y la aceptación de los quesos veganos en el mercado, acercándolos más a las características sensoriales de los quesos tradicionales.